Medir y pesar

Muchas recetas admiten mano libre con los ingredientes, pero en otras, los ingredientes deben utilizarse en proporciones estictas, así que es necesario poder pesar y medir volúmenes al preparar los ingredientes. Y tenemos que establecer la temperatura de cocción practicamente en todas las recetas, y a, veces, debemos medir la temperatura interna.

Una balanza, vasos medidores y termómetros nos permitirán calcular las cantidades y temperaturas de cocción de forma precisa.

Medidas a utilizar

Lo recomendable es tener al menos dos tipos de medidas graduadas, una para líquidos y otra para ingredientes secos y sólidos. Para medir y pesar cómodamente todo tipo de ingredientes se debe tener una balanza, un conjunto de tazas medidoras, y un conjunto de cucharas para medir.

En Estados Unidos se utiliza un sistema mixto aunque se mantengan los nombres del sistema imperial. Una taza tiene un volumen 250 ml, no los 237-240 ml que tendría una taza en el sistema imperial. En las tiendas, se pesa en libras, pero las fracciones no se piden en onzas. Se pide una libra y media, no una libra y ocho onzas.

Si se está utilizando el sistema métrico y no se tienen cucharas y tazas para medir, pueden utilizarse algunos elementos de la cubertería y cristalería ordinarias para medir cantidades. Esto no es posible cuando se utiliza el sistema imperial porque sus medidas no se corresponden con los vasos y cucharas ordinarios; es necesario utilizar un sistema de medidas especial. Cabe resaltar que cuando se usan tazas, vasos, cucharas y cucharaditas ordinarios, no hay garantía de que las medidas sean precisas pues los volúmenes pueden variar ligeramente dependiendo del diseño.

Cómo medir

Si se usa una taza o una cuchara medidora, no se deben las medidas sobre el cuenco en el que se están mezclando los ingredientes porque si ocurre un accidente y algo se cae puede estropear completamente la receta. Se deben llenar encima de un plato, o encima de otra taza o vaso,  para poder recoger el líquido que se desborde o la harina que se caiga por los lados, que de esta forma se podrá aprovechar.

Medir líquidos

Se debe utilizar una jarra transparente con una escala graduada claramente visible. Para medir con precisión, debe colocarse la jarra, o taza, sobre una superficie nivelada y agacharse hasta que los ojos estén al nivel de la escala. Si se levanta la taza a nivel de los ojos, seguro que no estará recta.

• Si se utilizan medidas exactas, deben llenarse hasta el borde, o hasta la marca.
• Para medir líquidos espesos y pegajosos, como la miel, puede pintarse el interior de la medida con un poco de aceite sin sabor, o con un pulverizador de aceite de cocina. Será mucho más fácil vaciar la taza o cuchara porque el líquido resbalará solo.
• Si se van a utilizar unidades de volumen para medir grasas sólidas, como mantequilla o margarina, es mejor hacerlo a temperatura ambiente, así es más fácil llenar la medida bien con grasa bien apretada.

Para medir ingredientes secos

Leer bien las instrucciones de la receta antes de medir o  pesar. Hay asegurarse si indica el peso del ingrediente ya preparado, pelado y cortado, o el peso en seco, antes de prepararlo o remojarlo, como es el caso de las legumbres. Por ejemplo, hay recetas que piden 225 g de masa quebrada, y este puede ser el peso de la masa ya hecha o referirse a la cantidad de masa quebrada que resulta a partir de 225 g de harina.

Harina cernida – Cerner primero, pesar después.
Harina, cernida – Pesar o medir primero, cerner después.

• Si se usa una balanza, asegurarse de que esté en cero, o poner el recipiente que contendrá los ingredientes y ajustar el cero.
• Si se usa una medida, taza o cuchara, utilizar la medida exacta, llenarla hasta el borde, darle entonces un par de golpecitos con un cuchillo, para liberar el aire que haya quedado atrapado, y nivelar la superficie con el filo plano del cuchillo o con una espátula.
• Cuando se miden ingredientes pegajosos, como las pasas, ciruelas pasas, o azúcar moreno muy poco refinado, la medida debe llenarse muy bien, incluso apretando un poco.

Medir temperaturas

Normalmente se coloca el termómetro, se espera hasta que la temperatura medida en el termómetro pare de subir, o de bajar, y se mantenga estable. Normalmente se retira el termómetro una vez medida la temperatura, particularmente si se trata de un termómetro de lectura instantánea. A veces puede dejarse durante un período largo, por ejemplo, si se trata de comprobar la temperatura del refrigerador.

El termómetro para carne, o para asados, se inserta en la carne antes de meterla al horno y se mantiene en el sitio hasta que se termine de asar y se saque del horno. En este caso, el termómetro se utiliza como indicador y la cocción finaliza cuando la temperarura interna de la carne alcanza el valor deseado.