Tostamos, molemos y fermentamos legumbres

Tres formas de tratar la legumbre como un ingrediente noble

Ya hemos explicado lo esencial: remojar, enjuagar, cocer hasta que queden tiernas. Estos son pasos imprescindibles para convertir una semilla dura en algo comestible. Pero cocerlas bien es solo el primer escalón, no el techo. Egipcios y romanos ya trataban las legumbres con un cuidado casi artesanal —las molían, las guardaban, las veneraban—, mucho antes de que el siglo XX las relegara a comida de último recurso. Aquí recuperamos tres de esas técnicas, adaptadas a una cocina de hoy: tostarlas hasta que crujan, molerlas hasta convertirlas en harina, y fermentarlas hasta transformarlas en otra cosa completamente distinta.

Tostar: del cuenco de garbanzos al crujiente de aperitivo

Tostar legumbres ya cocidas es la forma más rápida de las tres de darles una segunda vida, y también la más agradecida: en media hora se pasa de un cuenco de garbanzos corrientes a un aperitivo crujiente que aguanta días. El secreto entero está en un solo detalle, tan simple que es fácil pasarlo por alto: secarlas a fondo antes de tocarlas con el horno. Si quedan húmedas, se cuecen al vapor en lugar de tostarse, y el resultado es blando, no crujiente.

1. Se escurren bien las legumbres ya cocidas (propias o de bote, enjuagadas) y se extienden sobre un paño limpio o papel de cocina, cubriéndolas con otro paño y frotando con suavidad hasta que queden lo más secas posible. Cuanto más tiempo se dedique a este paso, más crujiente será el resultado final.
2. Se mezclan con un chorro de aceite de oliva y las especias elegidas —pimentón y comino son un clásico de la despensa española, pero cualquier mezcla funciona— y se extienden en una sola capa sobre una bandeja de horno, sin amontonarlas.
3. Se hornean a 200 °C durante 20-30 minutos, agitando la bandeja a mitad de cocción para que se doren por igual. Conviene vigilarlas hacia el final: pasan de doradas a quemadas en poco tiempo, y si el horno está muy fuerte y todavía conservan algo de humedad interior, pueden incluso reventar.
4. Se dejan enfriar por completo antes de guardarlas o servirlas: es al enfriarse cuando terminan de coger su punto crujiente.

Se conservan en un recipiente hermético varios días, y si pierden algo de su textura, un par de minutos en el horno caliente las recupera enseguida. Además de comerlas solas como aperitivo, son un sustituto estupendo de los picatostes en sopas y cremas, o un remate crujiente sobre una ensalada.

Moler: la harina que hacían los romanos

Cuando el trigo escaseaba, los romanos molían habas para hacer una harina de emergencia. Hoy se hace lo mismo por gusto, no por necesidad, y el resultado —harina de garbanzo, de lenteja, de haba— es un ingrediente habitual en cocinas de medio mundo, de la farinata italiana a las lentejas rojas de la cocina india.

A diferencia del tostado, aquí la legumbre debe estar cruda y completamente seca, nunca cocida: si se muele una legumbre cocida, la humedad la convierte en pasta, no en polvo.

1. Se ponen las legumbres secas, en tandas pequeñas, en una batidora de vaso potente, un procesador de alimentos o un molinillo de café o especias. Trabajar en tandas pequeñas evita que el motor se sobrecaliente y se estropee.
2. Se tritura hasta obtener un polvo lo más fino posible, parando de vez en cuando para bajar con una espátula lo que queda pegado a las paredes.
3. Se pasa por un colador de malla fina o un tamiz, y los trozos más gruesos que no pasan se vuelven a moler, repitiendo el proceso una o dos veces hasta que todo quede fino.
4. Se guarda en un recipiente hermético; en la nevera aguanta bien varias semanas.

Cada legumbre se comporta de forma distinta al hornear con ella: la harina de garbanzo es la más versátil y la que mejor sustituye a otras harinas sin gluten en tortitas, panes planos o para rebozar; la de lenteja absorbe más líquido y conviene usarla mezclada con otra harina en lugar de sustituir la totalidad de una receta. Ambas sirven también, sin necesidad de hornear nada, como espesante de guisos y curries, un uso que viene directo de aquella harina de emergencia romana.

Fermentar: la transformación más ambiciosa

De las tres técnicas, esta es la que exige más paciencia y más precisión, pero también la que da un resultado más sorprendente: un bloque compacto, de sabor a nuez y a champiñón, que ya no se parece en nada a la legumbre de la que viene. Es el tempeh, originario de la isla indonesia de Java, tradicionalmente hecho con soja, aunque la técnica funciona con otras legumbres.

A diferencia de fermentaciones más espontáneas, el tempeh necesita un cultivo específico —el hongo Rhizopus oligosporus—, que se compra ya preparado en polvo; no se puede improvisar con lo que haya en la despensa.

1. Se remojan las legumbres el día antes y se cuecen hasta que estén ligeramente tiernas, no del todo blandas. Se retira la piel de cada grano, frotándolos entre las manos, porque ayuda a que el hongo se agarre y a que el bloque final quede compacto.
2. Se dejan enfriar y secar bien —igual que en el tostado, el exceso de humedad es el enemigo— y se mezclan con el cultivo de Rhizopus oligosporus, siguiendo la proporción que indique el fabricante, removiendo bien para que quede repartido de forma uniforme.
3. Se reparten en una capa fina y uniforme dentro de bolsas con cierre, previamente perforadas con un palillo para que el hongo pueda respirar.
4. Se mantienen a una temperatura constante de entre 30 y 32 °C durante 20 a 30 horas —un horno apagado con solo la luz encendida, o una zona cálida de la casa en verano, suelen bastar—. El tempeh está listo cuando queda completamente cubierto por un moho blanco y se sostiene como un bloque firme y compacto.

Un par de señales a las que prestar atención: si aparecen manchas oscuras o negruzcas, es que ha fermentado de más; no es necesariamente peligroso, pero el resultado pierde calidad. Y si en cualquier momento del proceso desprende un olor desagradable en lugar de ese aroma suave a champiñón y fruto seco, lo prudente es descartarlo en vez de comerlo, la misma precaución de sentido común que se aplica a cualquier fermentado casero.

Una vez listo, el tempeh se corta en lonchas y se dora en la sartén hasta que quede crujiente por fuera, o se añade troceado a guisos y salteados. Es un pariente cercano de los fermentados de soja que ya mencionamos en nuestro artículo sobre potenciadores de sabor naturales, y una prueba más de que la fermentación de la legumbre, lejos de ser una moda reciente, lleva siglos siendo una de las formas más inteligentes de transformarla.

Tres técnicas, un mismo gesto

Tostar, moler y fermentar no son trucos nuevos: son, en el fondo, la misma reverencia con la que se trataba la legumbre hace miles de años, antes de que varias generaciones la relegaran al fondo de la despensa. Elegir una de estas tres técnicas —o las tres, según el día y las ganas— es la forma más sencilla de descubrir que la legumbre nunca fue un ingrediente menor. Solo hacía falta tratarla como si lo supiera.