La vendimia en la práctica

Cómo se decide la fecha exacta, cómo se corta y se recibe la uva

El calor y la falta de lluvia llevan dos décadas moviendo el calendario de la vendimia hacia finales de verano, adelantando la recogida cosecha tras cosecha en buena parte de España. No es una anécdota de una mala temporada: es una tendencia estructural, ligada al cambio climático, que cada año aprieta un poco más el margen de maniobra de las bodegas. Y detrás de esa tendencia hay una pregunta muy concreta que rara vez se explica: ¿cómo sabe una bodega, parcela a parcela, que ha llegado el día? La respuesta no tiene nada de intuición ni de tradición oral. Es medición, muestreo y, al final, una cata muy precisa de un grano de uva.

Ya hemos contado que la fecha de la vendimia depende del equilibrio entre tres tipos de madurez —la tecnológica, la fenólica y la aromática—. Aquí bajamos ese equilibrio a la tierra: cómo se mide de verdad, con qué se corta, por qué cada vez más bodegas recogen de noche, y qué le pasa a la uva en las primeras horas después del corte, antes incluso de que empiece a ser vino.

Cómo se decide el día exacto

La fecha de la vendimia no se fija de un plumazo para toda la finca. Se decide parcela por parcela, y el proceso empieza semanas antes del corte con un muestreo que al principio es espaciado y que, a medida que la uva se acerca al punto, se aprieta hasta hacerse cada dos o tres días.

Para que el resultado sea fiable, la muestra tiene que representar de verdad el viñedo: se recogen bayas alternas de distintas cepas, de distintas alturas del racimo y de ambas caras —la que mira al sol y la que queda a la sombra—, porque una misma parcela nunca madura de forma perfectamente uniforme. Con esas bayas se miden tres cosas.

La primera es el azúcar, que se expresa en grado Baumé o grado Brix según la tradición de cada bodega, y que indica el grado alcohólico potencial del futuro vino. Se mide con un refractómetro, un instrumento sencillo que en segundos da una lectura sobre el jugo de una sola baya.

La segunda medida es la acidez total, que baja según sube el azúcar, y que sostiene la frescura y el equilibrio del vino. La tercera, la más artesanal de las tres, es la cata de la pepita: el enólogo mastica la piel y la propia semilla de la baya para juzgar la madurez fenólica, la de los taninos. Una pepita verde deja un sabor herbáceo y unos taninos duros y ásperos; una pepita ya tostada, de color marrón, sabe a fruto seco y anuncia taninos suaves y redondos. Es, literalmente, poner en la boca lo que después se pondrá en la copa.

El grado de azúcar, la acidez y la cata de la pepita casi nunca maduran al mismo ritmo, y ahí está la dificultad real del oficio: hay que decidir con qué equilibrio se conforma la bodega para el estilo de vino que busca, sabiendo que esperar una semana más por unos taninos perfectos puede significar un grado de alcohol de más. A todo esto se suman los factores de fuera del laboratorio: una previsión de lluvia que puede hinchar las bayas y diluir el azúcar, un riesgo de granizo que aconseja no arriesgar ni un día más, o la disponibilidad de cuadrillas para cortar cuando de verdad toca. Con el calor de los últimos veranos, este cálculo se ha vuelto más urgente: la falta de agua acelera la acumulación de azúcar y la pérdida de acidez a la vez que reduce el tamaño del grano, así que cantidad y calidad ya no avanzan siempre de la mano, y las bodegas vigilan la evolución casi día a día para no perder la ventana.

Manual o mecanizada: qué vinos piden manual

Decidida la fecha, queda decidir cómo se corta. La diferencia física entre los dos métodos es sencilla de entender: en la vendimia manual, los vendimiadores cortan el racimo entero con tijeras o corquetes; en la mecanizada, la máquina hace vibrar la cepa y solo caen las bayas sueltas, dejando el raspón —el esqueleto del racimo— en la planta.

La mecanizada gana por goleada en velocidad y coste: una vendimiadora cubre en unas horas lo que una cuadrilla tardaría días, y eso pesa mucho cuando hay que adelantarse a una tormenta o cuando falta mano de obra especializada, un problema recurrente en las vendimias más apretadas, cuando la demanda de cuadrillas se concentra en pocas semanas. La manual, a cambio, permite seleccionar en el propio viñedo —dejar en la cepa lo que no vale— y llega a bodega con el racimo intacto, con menos rotura de piel y de pepita.

Pero hay situaciones donde esto deja de ser una cuestión de preferencia y se convierte en una condición casi obligada, como es el caso de los vinos espumosos de método tradicional, los vinos de podredumbre noble o viñedos que no son adecuados para usar la máquina.

Los espumosos de método tradicional —el Champagne, el Cava— necesitan el racimo entero: se prensa sin romper ni macerar, para que el mosto de las variedades tintas como la pinot noir salga limpio y sin apenas color. En la propia denominación de Champagne, de hecho, la vendimia manual es una exigencia reglamentaria, no una opción del productor.

Los vinos de podredumbre noble y las vendimias tardías —el Sauternes, el Tokaji— son quizá el caso más exigente de todos. El hongo que concentra el azúcar de la uva no afecta a todas las bayas de un mismo racimo por igual, así que hay que seleccionar grano a grano, a menudo volviendo a la misma cepa varias veces a lo largo de semanas para recoger solo lo que ya está en su punto.

Los viñedos en pendiente fuerte, en vaso o muy viejos tampoco dejan otra opción: la máquina simplemente no puede entrar. Conviene no simplificar de más: un vino de gran calidad puede nacer tanto de una vendimia manual como de una mecánica bien ejecutada; lo que cambia no es el nivel, sino qué exige cada estilo de vino de la forma en que se corta la uva.

La vendimia nocturna: por qué y cómo

Cada vez son más las bodegas que recogen la uva de madrugada, y con el aumento de las olas de calor la práctica gana terreno cada año como forma de proteger la cosecha. La razón es puramente física: de noche baja la temperatura de la baya, se frena su actividad enzimática y se evita que el calor provoque una oxidación del mosto o el arranque de fermentaciones espontáneas antes incluso de llegar a la prensa.

Es especialmente valiosa para las variedades blancas y aromáticas, cuya piel es más fina y sensible a la exposición solar que la de las tintas. Tiene además un efecto colateral curioso: con el fresco de la noche, la vid rehidrata ligeramente la baya, lo que modera un punto el futuro grado alcohólico del vino. Y hay una ventaja puramente económica: la uva llega a bodega ya fría, así que se gasta menos energía en refrigerarla antes de prensarla.

Hoy la vendimia nocturna se hace casi siempre de forma mecanizada —empezó a mano, con vendimiadores llevando frontales, hace más de dos décadas—, y tiene un inconveniente que conviene no perder de vista: de noche apenas hay visibilidad para seleccionar racimo a racimo en el campo. Ese trabajo de criba, que de día se hace en parte entre las cepas, se traslada casi entero a la mesa de selección de la bodega, justo el paso que viene a continuación. Se practica sobre todo en zonas con fuerte oscilación térmica entre el día y la noche —Rueda es un ejemplo conocido, con descensos de más de veinte grados en plena vendimia— y también en la elaboración de espumosos, donde ya se apunta en nuestra página madre que el Penedès recurre a ella para preservar la frescura de sus uvas blancas.

Del viñedo a la bodega: el día D

Cortada la uva, empieza una carrera contra el reloj. Cuanto menos tiempo pase entre la vid y la prensa, mejor: la uva se transporta en cajas pequeñas y poco profundas, para que el peso de las de arriba no aplaste ni rompa las de abajo, y a menudo el trayecto hasta la bodega se calcula en minutos, no en horas.

En bodega, todo empieza por la recepción: la uva se pesa, se registra su procedencia —de qué parcela y qué variedad viene— y se hace un primer control de estado sanitario, antes incluso de que nadie la toque de verdad. Es un paso que pesa más de lo que parece: se calcula que hasta una quinta parte de la calidad final del vino depende de cómo se gestiona esta selección inicial.

De ahí pasa a la mesa de selección, manual o de cinta vibrante, donde se retira todo lo que no debe entrar en el depósito: hojas, restos de tallo, insectos, bayas podridas o verdes que se hayan colado. Es, en cierto modo, la última oportunidad de corregir en bodega lo que no se pudo corregir en el campo —y por eso pesa tanto más en una vendimia nocturna o mecanizada, donde la selección en la propia cepa ha sido menor.

Por último llega el despalillado: separar la baya del raspón con un movimiento suave, casi de balanceo, cuidando de no romper las pepitas, que si se rompen sueltan un amargor que nadie quiere en el vino. 

Detrás de cada número, una decisión humana

Todo esto —refractómetros, grados Brix, mesas vibrantes, despalilladoras— puede sonar a que la vendimia se ha convertido en pura ingeniería. Y sin embargo, al final de cada medición sigue habiendo una persona mordiendo una pepita para decidir si ese día, y no otro, es el bueno. La técnica no ha sustituido el oficio: le ha dado un lenguaje más preciso. Por eso, cada bodeguero vive este momento como un examen: después de todo un año de trabajo, ahora se juega la nota en unos pocos días de al final del verano en los que ya no hay margen para el error.