Vinos espumosos
¿Hay algo que celebrar? Seguramente aparecerán copas de vino espumoso.
Nada representa el éxito y la felicidad mejor que un brindis con una copa de vino espumoso en la mano. Y entre todos los vinos burbujeantes, el champán es el que más brilla.
Champán
Champán (Champagne) es el vino espumoso producido en la región de Champaña en Francia, el único vino espumoso con derecho a ese nombre, su denominación de origen. Se produce mediante el método champanoise que implica una segunda fermentación dentro de la botella. No es un vino para coleccionistas, sino que está diseñado para ser disfrutado en el momento de comprarlo. Debido a su inteligente comercialización y desarrollo de marca, el champán está asociado con todo lo que es bueno.
Importancia de la marca
El champán es, por supuesto, el más famoso entre todos los vinos espumosos. Sin embargo, cuando se contempla el escenario mundial, solo el 10% del vino espumoso producido es champán. El Reino Unido es el mayor mercado para la exportación del champán y EE. UU. Ocupa el segundo lugar. Pero en el Reino Unido se bebe más cava, el vino espumoso español, que champán y, además, han empezado a producir sus propios vinos espumosos y han conseguido algunos éxitos.
El champán es muy evocador y se ha convertido en sinónimo de celebraciones, lo cual es resultado de una promoción acertada y la protección recibida de las instituciones francesas. Sólo el vino espumoso hecho en el área designada de Champaña, en Francia, se puede llamar champán. Sin embargo, por sí misma la palabra Champagne en la etiqueta no es garantía de calidad, estilo o valor. Dentro de Champaña hay muchos estilos y calidades... y precios.
Comprender, y apreciar, el champán no siempre es racional. Para muchos, el champán se trata de marcas, y las marcas son emotivas. Muchos famosos bebedores de champán no desearían ser vistos bebiendo más que Krug o Cristal. No porque estos sean los mejores o porque sepan reconocer la calidad. Son caros y eso puede ser motivo suficiente. Muchos de nosotros también llegamos a pagar de más por un champán con motivo de una celebración importante.
¡Hay mucho marketing involucrado! La marca es importante y lo ha sido desde que los ingleses crearan el champán. Fueron los ingleses, no los franceses, a pesar de la historia de Dom Perignon.
Champagne es hecho en su mayoría por las casas productoras, no los viñedos. Generalmente, los productores de champán suelen comprar las uvas a los viticultores en lugar de cultivar las suyas, aunque algunos pueden cultivar algunas uvas; una pequeña proporción de sus necesidades. Algunos viticultores también producen su propia marca de champán. El número de tipos de champán es diez veces más que el número de cultivadores de uvas en Champaña.
La elección de una marca particular a menudo se realiza considerando la imagen percibida y el precio. Las botellas de champán tienden a dar muy poca información sobre el producto que contienen.
Pero si no tenemos en cuenta la marca y el precio, existen algunas características importantes a considerar al elegir un champán: la mezcla de uvas, la vendimia, y la sequedad o dulzura.
Mezcla de uvas
El champán se puede hacer solo con uvas, chardonnay, pinot noir, pinot meunier y gamay; aunque nadie usa gamay actualmente. Cada uva tiene una función diferente. Chardonnay agrega elegancia, finura y longevidad. Pinot Noir proporciona estructura, columna vertebral y algo de fruta. Pinot meunier le da notas frutales y frescura.
Algunos champanes son 100% pinot noir o pinot meunier; un champán así es conocidos como "blanc de noirs" y no es muy común. La mayoría del champán se produce ya sea 100% chardonnay, o una mezcla de chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
Cuando la botella está etiquetada como "blanc de blancs" singnifica que el vino en el interior es 100% chardonnay. Si la botella está etiquetada simplemente como champagne, será una mezcla de chardonnay y una, o ambas, uvas tintas. La etiqueta no dirá las proporciones relativas de cada uva.
Es importante destacar que ninguno de los tres tipos es mejor, o necesariamente diferente en precio que los otros. Krug, por ejemplo, hace blanc de blancs, blanc de noirs y varias mezclas.
Vendimia o no vendimia
Cuando la fecha de la vendimia se indica en la etiqueta, el champán que contiene debe hacerse con uvas cosechadas en el año indicado. Cuando se menciona el año, implica que se han seleccionado las mejores uvas de una vendimia muy buena o excepcional. En los años en los que la cosecha es pobre, no se produce este tipo de champán. De ello se deduce que el carácter de un champán en el que se menciona el año de la vendimia a menudo variará entre diferentes años. Este tipo de champán suele ser más caro, pero no necesariamente, mejor el que no menciona la vendimia. Cuando no se menciona la cosecha, el champán puede ser una mezcla de vinos de diferentes años (el vino del años anterior se denomina reserva) y se mezcla así para que sus características sean consistentes año tras año.
De todas formas, es difícil predecir las características. Muchos productores de champán degüellan y etiquetan la botella justo antes del envío. Cuando se compran dos botellas con el mismo año en la etiqueta, digamos 1996, es perfectamente posible que se hayan distribuido con muchos meses de diferencia, o quizás años de diferencia. El tiempo que los sedimentos permanecen en la botella afecta al sabor. Pero no hay forma de saberlo.
Sequedad o dulzura
Esto no es un factor muy importante hoy en día ya que la mayoría del champán que se vende es Brut y los Demi Sec o Doux están en declive. El nivel de dulzura se determina por la cantidad de azúcar agregada después de la extracción. El Brut es generalmente el más seco y Doux es el más dulce de los que se producen normalmente. Aunque ahora el Demi Sec se considera generalmente como dulce, hace cien años, el champán típico era mucho más dulce que el Doux actual.
Champán rosado
Es muy bonito pero no tiene nada de especial. Generalmente, el champán rosado se produce agregando vino tinto al vino blanco en la etapa de mezcla. La cantidad de vino tinto que se añade suele ser menor que el 10% del volumen total.
El método champanoise
Primero se produce un vino sin burbujas de forma normal y se deja reposar ese vino después de la fermentación.
La etapa siguiente, y la más crítica es el ensamblaje; cuando el enólogo crea la mezcla seleccionando las proporciones y los barriles apropiados. El vino se mezcla, reposa y se filtra.
Después viene el embotellado. Se llenan las botellas de vino añadiendo una mezcla de levadura y azúcar, o levadura y mosto de uva. Las botellas se tapan con una chapa de cerveza y un tubo de plástico corto. La levadura y el azúcar provocan una segunda fermentación en la botella (de ahí la expresión "fermentado en botella”) Esta segunda fermentación produce gas, que se disuelve en el líquido produciendo las burbujas, y también sedimento.
Con el fin de eliminar el sedimento, las botellas se guardan inclinadas 45º, con el cuello hacia abajo, y se giran regularmente un par de veces al día durante varias semanas. Durante esta etapa, el sedimento se va acumulado en el tubo de plástico debajo de la chapa de metal.
Para eliminar el sedimento, se degüella la botella. Esto es, se congela el cuello de la botella, se retira la tapa metálica y se expulsa el tubo de plástico con el tapón de sedimento congelado. Se peude añadir más vino para obtener el nivel requerido de sequedad o dulzura.
Sólo entonces se tapa la botella con el corcho. Normalmente, la botella reposará un tiempo corto antes del envío.
Otros vinos espumosos
La mayoría de los vinos espumosos se elabora con el método champanoise, pero no se puede mencionar la palabra champán o champagne en sus etiquetas.Por supuesto, esto tampoco significa que todo el vino espumoso hecho con el método del champán sea similar al que si tiene esa denominación de origen.
Las diferencias clave pueden ser causadas por la uva, la presión y el proceso de producción en general.
La variedad de uva utilizada
Se puede hacer vino espumoso con casi cualquier uva, blanca o tinta. Muchos vinos espumosos están hechos con uvas diferentes a chardonnay, pinot noir o pinot meunier. La calidad de las uvas también es un factor en el vino resultante.
El grado de presión en la botella
La presión está determinada por el fabricante del vino y las regulaciones locales, no por la uva. El champán tiene la presión más alta entre los vinos espumosos y puede ser equivalente a 3 o 4 veces la presión del aire en un neumático de automóvil. Enfriar el vino espumoso antes de abrirlo tiene el efecto de reducir la presión. Aunque el gusto también mejora, la seguridad es la razón para no servir el champán caliente.
Grandes cantidades de pequeñas burbujas que forman una rica espuma son características del buen champán.
Variaciones en el proceso de producción
Estas variaciones incluyen el tiempo de envejecimiento de los vinos en el barril, el tipo de barril, el ensamblaje y la duración de la maduración de la botella.
Cava
El cava es el término español para un vino espumoso. La mayoría de los cavas se produce en Cataluña, cerca de Barcelona. Las ventas de cava han aumentado considerablemente en los últimos años. Las dos principales empresas productoras de cava son Codorniu y Freixenet. Históricamente, el cava se ha elaborado con las variedades de uva locales: macabeo, xarel-lo y parellada. Sin embargo, en los últimos años, Codorniu, contra una considerable resistencia local, ha estado utilizando niveles crecientes de chardonnay, además de experimentar con pinot noir y otras uvas tintas.
El cava es generalmente más barato, suave y fácil de beber que el champán; también tiene menos espuma. La calidad del cava es variable. Hay cavas más caros, pero en general los productores de cava parecen estar contentos con un precio relativamente bajo y con grandes descuentos en los supermercados.
Otras zonas productoras de vino espumoso pro el método champanoise
En Saumur se produce vino espumoso de alta calidad, a menudo con uvas chenin blanc. Bouvet-Ladubay y Ackerman Laurance son los principales productores y ambos son propiedad de casas productoras de champán. Cremant de Bourgogne (Borgoña) es otro vino espumoso francés.
Australia produce vino espumoso de buena calidad a partir de una amplia variedad de uvas, incluidas grandes cantidades de uvas tintas como pinot noir y shiraz.
Pelorus, de Cloudy Bay, es un vino espumoso notable de Nueva Zelanda y Lindauer otro.
Sudáfrica tiene muchas vinos espumosos buenos, como Graham Beck o Villiers.
Nyetimber en Inglaterra produce un vino espumoso excepcional capaz de competir con muchos champanes.
California, la única área fuera de Champaña que puede usar la palabra Champagne, ha recibido muchas inversiones de las casas productoras de champán, y también de cava, y produce vinos espumosos con una calidad razonable pero quizás a un precio menos competitivo.
Vinos espumosos producidos utilizando métodos distintos
Asti Spumante es quizás el vino espumoso más conocido que utiliza fermentación en un solo tanque cerrado, es decir, no fermenta en la botella. Este método ayuda a preservar el carácter frutal del vino. El corto período de fermentación en el tanque también asegura la dulzura sin necesidad de añadir azúcar.
Asti es el área en el noroeste de Italia donde se produce, Spumante simplemente significa espumoso. Hoy en día, el término spumante se utiliza menos. El nombre del productor es importante. El asti spumante es barato y puede ser delicioso como aperitivo o con postres.
Prosecco es el vino espumoso italiano hecho de la uva prosecco utilizando el método de tanque cerrado. En general, Prosecco es un vino fácil, pero hay algunos ejemplos de alta calidad disponible,s hechos por especialistas. El frizzante (baja presión) puede ser una bebida de verano especialmente refrescante.
Lambrusco, Italia central es un vino espumoso, generalmente tinto, que fue popular a principios de los años 80, pero ahora es generalmente ignorado fuera de su área de producción. Se produce de forma similar al asti spumante y puede tener muchos estilos y niveles de dulzura o sequedad, no siempre aparentes en la botella. Hay lambruscos de calidad y hay algunos que se hacen con el método de fermentación en botella. Hoy en día, suele ser mejor no tocar la mayoría de los lambruscos disponibles fuera de su región.
El vino espumosos alemán most sekt se elabora con el método de tanque cerrado.
Grados de sequedad o dulzura en el champán
Brut Nature: Puede tener hasta 3 gramos de azúcar por litro.
Extra Brut: Puede contener hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Brut: Con un contenido de azúcar de hasta 15 gramos por litro.
Seco o Sec: Contiene entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro.
Semi-seco o Demi-Sec: Puede tener 33 y 50 gramos de azúcar por litro.
Dulce o Doux: Tiene más de 50 gramos de azúcar por litro.
Es tradicional estrellar una botella de champán contra el casco de un barco en su botadura. El que la botella no se rompa se considera un signo de mala suerte.