Alforfón

Datos

El alforfón es originario del suroeste de China y el norte de Asia central, donde se cultiva desde hace más de 8.000 años, lo que lo convierte en uno de los cultivos más antiguos de los que se tiene constancia. Desde Asia llegó a Europa a través de las rutas comerciales medievales, posiblemente traído por los cruzados o por comerciantes a través de Asia central, y se extendió por el continente entre los siglos XIV y XVI. En Rusia, Polonia, Francia y el norte de Italia arraigó con fuerza como alimento de las clases campesinas, valorado por su resistencia a los suelos pobres y los climas fríos donde otros cultivos fracasaban. En España tuvo presencia histórica en Galicia y el norte peninsular, donde se conoce como alforfón o trigo mouro. En el siglo XX su cultivo decayó drásticamente en Europa con la industrialización agrícola, pero en las últimas décadas ha vivido un notable resurgimiento impulsado por el interés en los alimentos sin gluten y en la agricultura ecológica.

Como se identifica el trigo sarraceno o alforfón

A pesar de llamarse «trigo sarraceno», no tiene ninguna relación botánica con el trigo ni con ningún otro cereal. Es una planta dicotiledónea, mientras que los cereales son monocotiledóneas.

El alforfón es una planta herbácea anual de crecimiento rápido, que puede alcanzar entre 40 y 120 cm de altura. Los tallos son erectos, rojizos o verdosos, huecos y ramificados. Las hojas son triangulares o en forma de corazón, alternas, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas, blancas o rosadas, muy abundantes y muy fragantes, agrupadas en racimos. El fruto es un aquenio triangular de 4 a 6 mm, con tres aristas bien marcadas, de color gris parduzco o marrón oscuro en la cubierta exterior y de interior blanco cremoso. Esta forma triangular característica hace al alforfón inconfundible.

La planta florece abundantemente y sus flores son muy ricas en néctar. Es un cultivo especialmente valioso para la biodiversidad: sus flores atraen a los polinizadores y crece bien sin pesticidas ni fertilizantes artificiales.

Compra y conservación

El alforfón se encuentra con facilidad en tiendas de alimentación ecológica y natural, en herboristerías y en la sección de dietética de los grandes supermercados. Se puede encontrar en varias presentaciones: Grano entero, grano pelado crudo, grano tostado, harina y copos de trigo sarraceno.

• Grano entero con cubierta (groats sin descascarillar): poco común, se usa principalmente para siembra o germinados.
• Grano pelado crudo (groats pelados): el grano sin la cubierta exterior, de color verde pálido o beige, listo para cocer.
• Grano tostado (kasha): el grano pelado sometido a un tostado seco que desarrolla su sabor a nuez característico. Es la forma más usada en la cocina de Europa del este.
• Harina de alforfón: de color gris parduzco y sabor intenso, base de galettes, blinis, pasta soba y repostería sin gluten.
• Copos de alforfón: grano aplastado, de cocción rápida, usado en gachas y muesli.

En tiendas de productos del este de Europa es habitual encontrar el kasha (grano tostado) en bolsas. La harina de alforfón se vende en tiendas especializadas en alimentación sin gluten y en muchos supermercados convencionales.

Al comprar el grano pelado crudo conviene fijarse en que sea de color uniforme, sin manchas oscuras ni olor a rancio. La harina de alforfón es más perecedera que las harinas de cereal convencionales por su mayor contenido en grasa; conviene elegir envases recientes y olerla antes de usarla.

El grano seco se conserva en recipiente hermético en lugar fresco, seco y oscuro hasta un año. La harina, una vez abierta, se conserva mejor en el frigorífico y debe consumirse en dos o tres meses. El grano cocido aguanta cuatro o cinco días en el frigorífico y hasta tres meses en el congelador.

En la cocina

Grano cocido: se lava bien bajo el grifo y se cuece en agua o caldo (proporción 1:2) durante 12-15 minutos a fuego suave, hasta que absorba todo el líquido. El resultado debe ser suelto, no apelmazado. El kasha (grano tostado) desarrolla un sabor más intenso y una textura más firme que el grano crudo.

Como base de plato: el grano cocido se usa como alternativa al arroz, la quinua o el cuscús. Admite todo tipo de aderezos: verduras salteadas, setas, huevo, queso, hierbas frescas.

Harina: se usa mezclada con otras harinas (de trigo, de arroz) para hacer crepes, galletas, pan y pasta, o sola en recetas sin gluten. La harina de alforfón al 100 % produce masas densas y de sabor muy pronunciado; para resultados más ligeros se mezcla habitualmente en proporciones del 30-50 %.

Galettes bretonas: la receta tradicional usa harina de alforfón, agua, sal y huevo. Se rellenan con jamón, queso y huevo o con ingredientes dulces. Son el uso más icónico de la harina de alforfón en la cocina occidental. La la galette de sarrasin es un plato de identidad cultural tan arraigado que tiene su propia fiesta regional y está en proceso de solicitar reconocimiento como patrimonio gastronómico europeo.

Blinis: pequeñas tortitas de harina de alforfón y trigo, fermentadas con levadura, típicas de la cocina rusa. Se sirven con nata agria, salmón ahumado o caviar.

Fideos soba: fideos japoneses de harina de alforfón, de color gris parduzco, que se sirven fríos con salsa de soja y wasabi o calientes en caldo. Son uno de los platos más consumidos en Japón.

Gachas y desayunos: los copos de alforfón se preparan como la avena, cocidos en agua o leche vegetal con frutas y frutos secos.

Germinados: las semillas germinan en 2-3 días y se consumen como microgreens, con un sabor suave y ligeramente herbáceo.

Equivalencias y sustituciones

El alforfón cocido es un alimento notablemente nutritivo. Su índice glucémico es moderado-bajo, inferior al del arroz blanco o la pasta de trigo. Es un alimento naturalmente libre de gluten, apto para celíacos (siempre que se garantice la ausencia de contaminación cruzada en el procesado)

Tiene un perfil de aminoácidos completo y bien equilibrado para una fuente vegetal. Es una de las fuentes vegetales más ricas en rutina, un flavonoide con propiedades antioxidantes y posible efecto beneficioso sobre la circulación sanguínea.

La quinua es el sustituto más cercano en textura y uso culinario para el grano cocido. Para la harina, la harina de arroz o de teff son alternativas sin gluten, aunque el sabor es diferente.