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Almorta

Las almortas son legumbres tradicionales que se cultivan principalmente en España y se utilizan para preparar platos típicos como las gachas manchegas.

Las almortas

La almorta es única debido a su versatilidad y sus propiedades nutritivas. Este tipo de legumbre se distingue por su alto contenido en proteínas y fibra, lo que la convierte en una opción más para quienes buscan mantener una dieta equilibrada y saludable. No se deben consumir en exceso porque pueden ser tóxicas.

Datos

Las almortas han desempeñado un papel importante en la historia y cultura culinaria de España, especialmente en tiempos de necesidad. Durante épocas de escasez y crisis alimentaria, como la Guerra Civil Española y la posguerra, las almortas se convirtieron en un alimento fundamental debido a su capacidad de proporcionar nutrientes esenciales a bajo costo. Su cultivo y consumo fueron vitales para muchas comunidades rurales, que dependían de este versátil legumbre para satisfacer sus necesidades alimentarias. A lo largo de los años, las almortas han evolucionado de ser un alimento de supervivencia a convertirse en un símbolo de resistencia y adaptación, preservando así una parte invaluable del patrimonio gastronómico español.

Además de España, también se consumen en otros países coml Portugal, en platos tradicionales; Italia, en platos como la zuppa de cicerchie o pasta e cicerchie; la India y Bangladesh, donde se conocen como khesari dal y se usan en curries y platos tradicionales de legumbres; y en Etiopía, Africa, donde se usan en sopas y como harina en panes tradicionales.

Como identificar las almortas

La planta de almorta, científicamente conocida como lathyrus sativus, es una leguminosa. Es una herbácea anual que puede alcanzar hasta 1.5 metros de altura. Sus hojas son compuestas, con pares de folíolos pequeños y alargados, y suelen terminar en un zarcillo que ayuda a la planta a trepar.

Las flores de la almorta tienen un aspecto vistoso y pueden variar en color desde el blanco hasta diversas tonalidades de azul y morado. Estas flores, que aparecen en racimos, son un indicativo claro de la etapa de floración de la planta.

Una vez que la flor es polinizada, se desarrolla una vaina que contiene las semillas de almorta. Estas vainas son alargadas y en su interior albergan entre 3 y 5 semillas de forma redondeada y ligeramente aplanada, que son la parte comestible una vez secas. Las almortas maduras son de color marrón claro y tienen una superficie lisa al tacto. Las almortas secas son duras.

Toxicidad

La almorta, también conocida como guija o chícharo, contienen una toxina natural llamada ODAP (ácido oxalil-diaminopropiónico). El consumo excesivo de esta toxina puede llevar a una condición neurológica conocida como latirismo. Es una enfermedad que afecta principalmente al sistema nervioso y puede producir debilidad muscular, espasmos y dolor, problemas de coordinación motora e incluso parálisis.

El latirismo ocurre después de un consumo prolongado y excesivo de almortas. No remojar ni cocinar adecuadamente las almortas puede aumentar la concentración de la toxina, asi que, para evitar esta enfermedad, debe moderarse su consumo en cualquiera de sus formas, y prepararlas adecuadamente.

Cómo se usan y cómo se conservan

La venta de almortas puede estar regulada en algunos sitios debido a sus efectos tóxicos. Suelen encontrarse en tiendas especializadas en productos tradicionales o ecológicos. Se encuentran como grano entero, similar a otras legumbres, o como harina de almorta.

Para conservarlas, es importante asegurarse de que estén completamente secas antes de almacenarlas en un lugar fresco y seco. De esta manera, pueden durar hasta un año sin perder su sabor y propiedades nutritivas.

Preparación y usos culinarios de las almortas

Se pueden usar de diversas formas en la cocina, siendo las más comunes su consumo en forma de harina para hornear o hacer gachas, y cocidas, como complemento en ensaladas o platos de verduras.

Las almortas secas son duras, por lo que es recomendable remojarlas antes de cocinarlas. Este procedimiento no solo ayuda a suavizarlas sino que también mejora su digestibilidad y sabor.

Gachas manchegas

La harina de almorta es la base de las gachas manchegas. Este es uno de los usos más tradicionales de la harina de almorta en España.

Ingredientes

200 gramos de harina de almorta
1 litro de agua
100 gramos de panceta, tocino, jamón o chorizo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal al gusto

Procedimiento

En una sartén, calentamos un poco de aceite de oliva y freímos la panceta y los ajos hasta que estén dorados.

Añadimos la harina de almorta removiendo bien.

Incorporamos el agua, poco a poco, sin dejar remover para evitar que se formen grumos.

Cocinamos las gachas a fuego lento hasta que espesen, aproximadamente 20-30 minutos.

Rectificamos la sazón y servimos las gachas manchegas bien calientes.

Equivalencias

Siendo una leguminosa, las almortas secas se pueden sustituir por la misma cantidad de otras legumbres como lentejas, garbanzos o alubias blancas. Habrá que ajustar el tiempo de cocción y los condimentos según el ingrediente utilizado.

La harina de almorta se puede sustituir la misma cantidad de otras harinas, como harina de garbazo o harina de lenteja, harina de maíz, e incluso harina de trigo en productos horneados. La textura y el sabor pueden variar con el sustituto elegido.

Cultivo sostenible

El cultivo de almortas es considerado una práctica agrícola sostenible, ya que no requiere grandes cantidades de agua ni fertil

El cultivo de las almortas no está exento de desafíos, particularmente debido a las regulaciones que han limitado su producción en algunas regiones. Uno de los principales retos es el contenido de ODAP (ácido oxalil-diamino-propiónico), una sustancia que puede ser tóxica si se consume en grandes cantidades. Esta toxicidad ha llevado a restricciones que complican su cultivo comercial. Sin embargo, gracias a los avances en la agricultura y la biotecnología, se han desarrollado variedades de almortas con menores niveles de ODAP, permitiendo un cultivo más seguro y controlado.

En cuanto a los métodos de cultivo, las almortas son legumbres resistentes que pueden prosperar en suelos pobres y en condiciones climáticas adversas, lo que las hace adecuadas para regiones áridas. La siembra generalmente se realiza en otoño, utilizando técnicas de siembra directa para facilitar el crecimiento en suelos secos y duros. Durante su desarrollo, es fundamental mantener un control adecuado de malezas y plagas para asegurar una buena cosecha. Además, las almortas requieren un cuidado especial en la rotación de cultivos, ya que este método ecológico favorece la regeneración del suelo y previene el agotamiento de nutrientes, promoviendo así una producción sostenible a largo plazo.


(lathyrus sativus)
Fabaceae

Almorta, chícharo, chícharos, guija, guijas, tito, titos.

Inglés: Grass peas, cicerchia, blue sweet peas.
Francés: Gesses. 
Alemán: Kichererbsenwicke, Wicken.
Italiano: Cicerchia.
Portugués: Chícharo, ervilhaca.


Recetas con almorta