Pasar al contenido principal

Altramuz

El altramuz es un tipo de legumbre de la familia de las habas que se cultiva principalmente por sus semilla comestible y tiene una larga historia de uso tanto en la alimentación humana como animal.

Los altramuces

Originarios de la región mediterránea, los altramuces son populares en la dieta de muchos lugares de esta región. También se utilizan en productos sin gluten debido a su alto contenido proteico.

Los altramuces tienen propiedades y beneficios para la salud interesantes. Ricos en proteínas, los altramuces son una excelente fuente de aminoácidos esenciales, ideales para dietas vegetarianas y veganas. Además, contienen una alta cantidad de fibra, vitaminas y minerales, y no tienen colesterol, lo que contribuye a la salud digestiva y general del organismo.

Datos

Los altramuces fueron cultivados y consumidos en la antigua Grecia y Roma. Los romanos solían consumirlos como un aperitivo similar a las aceitunas actuales.

Fueron introducidos en América del Sur por los colonizadores españoles y portugueses, donde se integraron en la agricultura local y se conocen como “chochos” en países como Ecuador y Perú.

En algunas regiones de España, es común encontrar altramuces en mercadillos, ferias y festivales, vendidos como un aperitivo salado.

Como identificar los altramuces

Los altramuces son plantas fáciles de reconocer gracias a sus características distintivas. Sus hojas son palmadas, es decir, compuestas de entre 5 a 9 foliolos alargados que se irradian desde un punto central, parecidas a una mano abierta. Las flores de los altramuces vienen en una variedad de colores que incluyen tonos de azul, púrpura, blanco y amarillo, y generalmente florecen en racimos densos que emergen a lo largo de un tallo erguido. Las semillas, que son la parte más valorada de la planta, son pequeñas, redondas y tienen una textura suave y brillante, y suelen ser de color amarillo pálido a blanco. Estas semillas están contenidas en vainas parecidas a las del frijol, que alcanzan unos 10-15 cm de largo.

Las semillas de altramuces vienen en diversas variedades y colores, incluyendo blanco, amarillo y azul, dependiendo de la especie.

Cómo se usan los altramuces y cómo se conservan

Los altramuces se pueden encontrar en una variedad de formas en mercados, supermercados y tiendas, dependiendo de su uso previsto. Pueden estar disponibles como semillas secas, para cocinar o procesar en casa. También se venden en conserva, cocidos y empaquetados en salmuera, listos para el consumo inmediato. Es común encontrarlos en la sección de aperitivos, especialmente en tiendas especializadas en alimentos mediterráneos o dietas sin gluten.

Los altramuces secos deben guardarse en un lugar fresco y seco, dentro de un recipiente hermético para evitar la humedad y los insectos. Las versiones en conserva deben mantenerse en su empaque original, en un lugar fresco, y una vez abiertos, deben ser refrigerados y consumidos en un plazo de pocos días. Si se han cocido en casa, pueden ser refrigerados en un recipiente cerrado hasta por una semana o congelados para un almacenamiento más prolongado.

Algunas variedades de altramuces contienen alcaloides amargos y tóxicos que deben ser eliminados mediante remojo y cocción prolongada antes de que sean seguros para el consumo humano

Preparación y usos culinarios de los altramuces en la cocina

Los altramuces son increíblemente versátiles en la cocina y se pueden utilizar de diversas maneras. Se pueden comer como un aperitivo saludable, simplemente enjuagándolos para eliminar el exceso de salmuera y disfrutándolos directamente. También pueden ser adicionados a ensaladas, guisos, y platos de pasta para agregar textura y valor nutritivo. Molidos en harina, los altramuces son una excelente opción para productos horneados sin gluten, como panes y galletas.

Se pueden disfrutar como aperitivo o agregarse a diversos platos, como ensaladas, salsas y sopas. También se pueden moler en harina y utilizar como un sustituto saludable para productos horneados. Su versatilidad en la cocina los convierte en una opción popular en la dieta mediterránea y en otras cocinas alrededor del mundo.

Los altramuces secos, deben remojarse durante 24 horas y cocerlos adecuadamente, alrededor de 1 hora, enjuagarlos y volver a remojarlos en varias aguas para eliminar los alcaloides amargos.

Ensalada de altramuces

Una ensalada deliciosa y sencilla, ideal para los días calurosos.

Ingredientes

200 gramos de altramuces (en salmuera, enjuagados)
3 tomates (lavados, troceados)
1 pepino (pelado, cortado en dados)
1 cebolla roja (pequeña, finamente picada)
1 puñado de aceitunas )negras, deshuesadas y cortadas a la mitad)
1/2 pimiento verde (cortado en cubos)
1/4 taza de perejil (fresco, picado)
Zumo de 1 limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
 

Procedimiento

Colocamos el pepino, el tomate, la cebolla roja, las aceitunas y el pimiento verde en una ensaladera. Añadimos los altramuces preparados.

Mezclamos el perejil picado, el zumo de limón y el aceite de oliva para hacer el aliño. Lo sazonamos al gusto. Vertemos el aliño enla ensaladera.

Mezclamos bien la ensalada. Servimos inmediatamente o dejamos reposar en el refrigerador durante unos 30 minutos para que los sabores se mezclen mejor

Notas

Si los altramuces están en salmuera, deben escurrise bien y enjuagarlos con agua fría para eliminar el exceso de sal.

Equivalencias

Si una receta requiere altramuces y no se tienen a mano, pueden sustituirse por otras legumbres. Los garbanzos tienen un perfil nutricional similar. La textura de las alubias blancas funciona bien en recetas que originalmente llevaban altramuces. Edamame puede ser un buen sustituto como aperitivo o en ensaladas. La soja verde y las habas son un sustituto adecuado por su textura y sabor.

Los altramuces se usa como alternativa a la soja en productos sin gluten y para personas con alergia a la soja.

Altramuces en salmuera, listos para comer, a la venta en un puesto de mercado.

Cómo se comen los altramuces en salmuera

El altramuz se sujeta entre los dedos índice y pulgar y se presiona suavemente cerca de la base de la semilla para que se abra una pequeña hendidura. El altramuz se lleva a los labios y se sigue presionando para que salga la semilla y se pueda succionar la pulpa. La piel se deshecha.

Quienes no estén acostumbrados, pueden abrir la hendidura introduciendo la uña del pulgar y empujando hacia arriba para separar la piel del altramuz. La semilla comestible saldrá fácilmente. La piel del altramuz es comestible, pero suele ser dura y amarga, por lo que la mayoría de la gente la desecha.

Cómo se cultivan los altramuces

Son plantas anuales que requieren de pleno sol y suelo bien drenado. La siembra puede realizarse a principios de primavera en climas templados o durante el otoño en regiones más cálidas.

Después de la germinación, las plantas deben ser regadas regularmente para mantener la humedad del suelo. También se pueden aplicar fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno para mejorar el crecimiento.

Los altramuces son una excelente opción para aquellos que deseen cultivar sus propios alimentos, ya que no requieren de cuidados muy específicos y pueden ser cosechados en tan solo 3-4 meses después de la siembra. Además, su capacidad de fijar nitrógeno en el suelo puede ayudar a mejorar la calidad del mismo para futuros cultivos.


(lupinus albus)
Fabaceae

Altramuz, lupino, lupín, chocho, chorcho, entremozo.

Inglés: Lupin, lupine.
Francés: Lupin. 
Alemán: Lupine. 
Italiano: Lupino.
Portugués: Tremoso, altramuz.

Noticias Comer y Beber, nuestro boletín mensual, hace llegar las últimas tendencias, novedades y lo mejor de la gastronomía que vemos en Comer y Beber directamente a la bandeja de entrada de nuestros suscriptores.

recibir Noticias Comer y Beber