Alubias
Las alubias son legumbres ampliamente consumidas en todo el mundo debido a su delicioso sabor y alto valor nutricional.
Las alubias, con su diversidad de variedades y usos culinarios, son apreciadas tanto por su versatilidad en la cocina como por sus propiedades.
Las alubias
Su historia rica y arraigada en la agricultura y la cocina continúa siendo una parte esencial de la herencia culinaria global.
Algunas variedades de alubias, particularmente alubias blancas, se consumen como verdura cuando son jóvenes y tiernas. Frecuentemente se come también la vaina.
Datos
Las alubias son originarias de América, específicamente de las regiones andinas de Perú y Bolivia. Se cree que fueron domesticadas hace más de 7,000 años. A partir de ahí, se propagaron por todo el mundo con la llegada de los exploradores europeos y se convirtieron en un pilar en muchas cocinas tradicionales.
Como identificar las alubias
Tienen forma ovalada y existen variedades de diferentes tamaños y colores, blancas, rojas, negras, verdes o moteadas.
La planta de alubias es una enredadera anual que pertenece a la familia Fabaceae. Tiene hojas trifoliadas y produce flores blancas o moradas, que eventualmente se desarrollan en vainas largas que contienen las alubias.
Variedades
En España están las fabes asturianas, las alubias blancas del Barco de Avila, los judíones de La Granja, las alubias de Sangüesa, o las alubias rojas de Tolosa. También están las pochas, que son alubias no del todo secas.
Alubias blancas: Son alubias de color blanco y tienen una textura suave, ideales para sopas y ensaladas. Las hay de varios tamaños y formas ligeramente diferentes.
Las alubias blancas tempranas, maduras pero antes de secarse, se conocen como pochas.
Alubias marrones: Una versión de las alubias blancas de color café con leche y un poco más grande, pero todavía de pequeño tamaño. tiene forma arriñonada.
Alubias rojas: Grandes y de forma redonda, son de color rojo intenso. Suelen utilizarse en guisos y ensaladas.
Alubias negras: Suelen ser pequeñas y de color negro, tienen una piel suave y una textura mantecosa en su interior. Son comunes en la cocina latinoamericana.
Alubias pintas: Medianas y moteadas con un patrón de color rosa o beige, tienen un sabor suave y son un elemento básico en la cocina mexicana.
Cómo se usan y como se conservan
Las alubias se pueden comprar en forma de vainas frescas, enlatadas, secas o congeladas. Las secas suelen requerir remojo antes de cocinarlas para ablandarlas. Deben almacenarse en un lugar fresco y seco en un recipiente hermético para evitar la humedad y la infestación de insectos.
Las alubias remojadas pueden congelarse para usarlas más tarde. No es necesario descongelarlas antes de cocerlas pero, eso sí, tardarán un poco más de tiempo en ablandarse.
Las alubias en la cocina
Las alubias son increíblemente versátiles en la cocina. Pueden ser cocidas, horneadas, fritas, mezcladas en ensaladas o incluso convertidas en deliciosas pastas veganas. Son un componente esencial en platos icónicos como la fabada asturiana, el chile con carne, el cassoulet francés, la minestra maritata italiana y el feijoada brasileña.
Necesitarán 4-8 horas a remojo en frío, y de 1 hora y cuarto a 2 horas de cocción, o 20-25 minutos en la olla a presión.
Judías estofadas
Ingredientes
500 g judías blancas (ya cocidas)
2 cebollas (peladas y troceadas)
2 dientes de ajo (o al gusto, pelados, cortados por la mitad)
1 hoja de laurel
1 cucharada pimentón
3 cucharadas aceite de oliva
sal (al gusto)
agua
Procedimiento
Se ponen las judías en una olla y se cubren con agua. Añadimos la cebolla, ajo, laurel, pimentón y aceite. Dejamos que cuezan a fuego lento 25 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y las judías hayan tomado el sabor. Sazonamos y servimos las judías estofadas calientes.
Notas
Las alubias remojadas tardan 20-25 minutos en hacerse en la olla a presión. Una vez cocidas, se puede usar el líquido de la cocción y añadir el resto de los ingredientes, dejándolas cocer sin presión.
Equivalencias
Las alubias pueden sustituirse unas por otras en casi todas las recetas. Se usa la misma cantidad y, a veces, hay que variar el tiempo de cocción ligeramente. Es recomedable sustituir una variedad de alubias con otra del mismo color para que la apariencia del plato no cambie mucho.
Cómo cultivar alubias
Las alubias se cultivan en una variedad de climas, desde regiones cálidas hasta templadas. Se siembran en primavera y requieren un suelo bien drenado y exposición al sol. Las plantas deben ser tutores o enrejadas para que puedan trepar. La cosecha se realiza cuando las vainas están maduras pero aún verdes.
(phaseolus vulgaris)
Fabaceae
Alubia, judía, pocha, frijol, fríjol, frejol, habichuela, caraota, poroto, frisol, frésol.
Inglés: Bean, beans.
Francés: Haricot, haricots.
Alemán: Bohne, Bohnen.
Italiano: Fagiolo, fagioli.
Portugués: Feijão.