Breve historia del café
La historia del café es una historia de aventuras alrededor del mundo.
Hay una sustancia psicoactiva que consume aproximadamente la mitad de la población adulta del mundo cada mañana, con tanta normalidad que nadie lo llama así. Se llama cafeína, y llega en una taza oscura y aromática que ha recorrido un camino extraordinario desde las tierras altas de Etiopía hasta la máquina de espresso del bar de la esquina.
La historia del café es, como pocas historias gastronómicas, una historia de contrabando, monopolios rotos, revoluciones intelectuales y transformaciones económicas que han dado forma al mundo moderno. Y todo empezó, según cuenta la leyenda, con unas cabras inquietas.
El origen: Etiopía y la leyenda de Kaldi
Las tierras altas de Etiopía, en la región de Kaffa — de donde algunos etimólogos derivan la propia palabra café — son el origen silvestre de la planta Coffea arabica. Las evidencias arqueológicas sugieren que los seres humanos masticaban las bayas del cafeto, mezcladas con grasa animal, hace al menos mil años. No como bebida: como alimento energético, portátil y estimulante.
La leyenda más conocida del origen atribuye el descubrimiento a un pastor llamado Kaldi, que observó cómo sus cabras se volvían inusualmente activas y no dormían por la noche después de comer las bayas rojas de cierto arbusto. Kaldi probó las bayas, sintió el mismo efecto y las llevó a un monasterio cercano. Los monjes, tras experimentar con ellas, descubrieron que una infusión de esas bayas les ayudaba a mantenerse despiertos durante las largas oraciones nocturnas.
La historia es casi con certeza apócrifa — Kaldi no aparece en ningún documento histórico fiable — pero captura algo verdadero: el café fue adoptado primero como herramienta de vigilia espiritual, no como placer cotidiano. En la cocina de Etiopía, el café sigue siendo un elemento central de la cultura y la hospitalidad, la ceremonia tradicional del café — con sus tres rondas de tazas, el incienso y el tiempo compartido — refleja todavía esa dimensión ritual que tiene el café desde sus orígenes.
Arabia: el primer café del mundo
Fueron los yemeníes quienes convirtieron el café en bebida y en cultivo organizado, probablemente en el siglo XV. Los monasterios sufíes del Yemen adoptaron la infusión de café tostado como ayuda para las devociones nocturnas — igual que los monjes etíopes, pero con una preparación más refinada. Desde los monasterios, el café pasó a los mercados.
A lo largo del siglo XVI, los qahveh khaneh — las casas de café — proliferaron por todo el mundo árabe. En El Cairo, Damasco, La Meca y Estambul, estos establecimientos se convirtieron en el centro de la vida social e intelectual. Se bebía café, se jugaba al ajedrez, se escuchaba música, se debatía de política y de religión. Eran, en muchos sentidos, los primeros espacios públicos de sociabilidad laica de la historia urbana.
Su popularidad fue también su problema. Varios sultanes otomanos intentaron prohibir el café a lo largo del siglo XVI, preocupados por los debates que se generaban en esos locales. Las prohibiciones fracasaron sistemáticamente — el café era demasiado popular para suprimirlo — y eventualmente los propios gobernantes se convirtieron en sus mayores consumidores.
Arabia guardó celosamente el monopolio del café durante más de un siglo, tostando los granos antes de exportarlos para que no pudieran germinar. El sistema funcionó durante décadas.
El contrabando que cambió el mundo
El monopolio árabe terminó gracias a un peregrino. A mediados del siglo XVII, un indio llamado Baba Budan que regresaba de La Meca cosió siete granos de café sin tostar en su ropa y los sacó de Arabia de contrabando. Los plantó en las colinas de Chikmagalur, en el sur de la India. Esas plantas son el origen del cultivo de café indio, que hoy es considerable.
Pero el contrabando más decisivo vino después. Los holandeses, a través de su Compañía de las Indias Orientales, consiguieron plantas de café y las llevaron a Java a finales del siglo XVII. De Java llegó un árbol a Luis XIV de Francia, que lo conservó con tanto cuidado en el invernadero del Jardín de Plantas de París que se convirtió en objeto de visita y de admiración.
De ese árbol francés, o de sus descendientes, proviene según la tradición el café que llegó a América. El oficial de marina Gabriel de Clieu transportó una planta a la Martinica en 1720 — el viaje fue tan difícil que compartió su ración de agua con el árbol para mantenerlo vivo — y de las plantaciones martiniquesas surgieron los cultivos que se extendieron por el Caribe y Centroamérica.
Brasil obtuvo su café de manera aún más novelesca. En 1727, Francisco de Melo Palheta fue enviado a la Guayana Francesa con una misión diplomática — y con el encargo secreto de conseguir plantas de café, que los franceses protegían con celo. La esposa del gobernador francés, con quien Palheta había cultivado una estrecha amistad, le entregó al despedirse un ramo de flores que contenía esquejes y semillas de café. Brasil es hoy el mayor productor de café del mundo, con aproximadamente un tercio de la producción global.
El café también llegó a Uganda a través del comercio y la expansión colonial, donde la variedad Coffea robusta — más resistente y con más cafeína que la arábica — creció con tanta naturalidad que algunos investigadores consideran Uganda uno de sus centros de origen. El café sigue siendo un producto fundamental en la economía y la cultura ugandesa.
Las casas de café europeas y la Ilustración
El café llegó a Europa a través de Venecia, a principios del siglo XVII. La resistencia inicial fue notable: algunos clérigos lo llamaban «el vino del islam» e intentaron que el papa Clemente VIII lo prohibiera. Según la anécdota, el papa decidió probarlo antes de pronunciarse. Lo encontró tan agradable que no solo lo permitió sino que, según se dice, lo bendijo. La anécdota puede ser apócrifa, pero el resultado es histórico: el café conquistó Europa sin obstáculos religiosos.
Las primeras cafeterías europeas abrieron en Oxford en 1650 y en Londres en 1652. Para finales del siglo XVII había más de dos mil en Londres. En París, el Café de Procope, abierto en 1686, se convirtió en el punto de reunión de Voltaire, Rousseau, Diderot y los enciclopedistas — las mismas personas que prepararon intelectualmente la Revolución Francesa.
El café tuvo además un efecto inesperado sobre la productividad europea. Antes de su llegada, el desayuno habitual de las clases trabajadoras en el norte de Europa era cerveza o vino diluido — no por gusto sino porque el agua no siempre era segura. Sustituir esa cerveza mañanera por café significó empezar el día con un estimulante en lugar de un depresor. Algunos historiadores han señalado, medio en broma, que la Ilustración y la Revolución Industrial son, en parte, consecuencias del café.
Las casas de café londinenses fueron también el origen de instituciones financieras que siguen existiendo hoy. Lloyd's of London, el mercado de seguros más antiguo del mundo, nació en la cafetería de Edward Lloyd, donde los comerciantes marítimos se reunían a intercambiar información y hacer negocios. La Bolsa de Londres tiene un origen similar.
El espresso y la cultura del café italiano
El siglo XIX industrializó el café — plantaciones masivas, tostado mecanizado, distribución global — pero fue Italia la que reinventó su preparación en el siglo XX.
El espresso nació de una necesidad práctica: acortar el tiempo de preparación. En 1901, Luigi Bezzera patentó una máquina que forzaba agua caliente a presión a través del café molido, produciendo una taza en segundos en lugar de minutos. El espresso — el nombre viene del italiano esprimere, exprimir — transformó el café en una experiencia urbana rápida, perfecta para el ritmo de las ciudades industriales.
La cultura del bar italiano — la parada de pie en la barra, el espresso doble en pocas sedes, la conversación breve — es una de las culturas del café más específicas y reconocibles del mundo. Y de ella surgieron, en la segunda mitad del siglo XX, los cappuccinos, los lattes y los macchiatos que hoy se sirven en todo el planeta.
La fermentación, que como hemos visto en esta serie está en el origen de casi todo lo que tiene sabor complejo, también forma parte del procesado del café. Los granos de café recién extraídos de la cereza se fermentan durante horas o días antes del secado — un proceso que afecta decisivamente al perfil de sabor de la taza final. Los métodos de procesado — lavado, natural, honey — producen sabores tan distintos que el mismo grano tratado de maneras diferentes puede resultar irreconocible.
El café como condimento
El café no es solo una bebida. Su intensidad aromática y su amargor característico lo convierten en un ingrediente culinario de primer orden — en adobos para carne, en salsas, en repostería, en cócteles. El café como condimento tiene una historia y un repertorio propio que va mucho más allá de la taza.
Las recetas de café irlandés y café mexicano ilustran además cómo el café se ha integrado en culturas gastronómicas muy distintas, adoptando ingredientes y tradiciones locales — el whiskey irlandés, el chocolate y la canela mexicanos — para convertirse en algo propio.
La tercera ola: el café como producto de origen
A finales del siglo XX, las grandes cadenas — Starbucks en cabeza, con miles de establecimientos en todo el mundo — democratizaron una versión estandarizada del café de especialidad. El efecto fue paradójico: el café ganó visibilidad y presencia global, pero a costa de una uniformidad que los amantes del café de calidad encontraban empobrecedora.
La respuesta fue la llamada tercera ola del café: pequeños tostadores que trabajan con cafés de origen único, con trazabilidad desde la granja hasta la taza, con métodos de extracción alternativos — pour over, aeropress, sifón, cold brew — y con una atención al proceso comparable a la que el movimiento bean-to-bar dedica al chocolate.
El barista se convirtió en una profesión reconocida, con campeonatos mundiales y una técnica que requiere años de práctica. El café de especialidad desarrolló su propio vocabulario de cata — acidez, cuerpo, dulzor, retrogusto — igual que el vino. Y el origen geográfico pasó a importar: un café etíope de Yirgacheffe, con sus notas florales y afrutadas, no tiene nada que ver con un colombiano de Huila o un guatemalteco de Antigua.
América Latina, que durante siglos fue proveedora de materia prima para las industrias europeas y norteamericanas, cuenta hoy con tostadores y baristas de nivel mundial que han repatriado el valor añadido del café. Colombia, Guatemala, Perú, Etiopía, Kenia: los países productores han pasado de vender sacos de granos verdes a vender experiencias gastronómicas completas.
El café y la salud
El café ha generado durante décadas afirmaciones de salud de todo tipo, desde lo milagroso hasta lo alarmante. La investigación científica ha ido matizando el cuadro: el consumo moderado de café se asocia con varios efectos positivos documentados, pero como ocurre con casi todo en nutrición, el contexto importa. Para una visión actualizada y detallada de lo que la ciencia dice sobre el café y la salud, el artículo El café y la salud lo desarrolla con rigor. Y para quien esté interesado en los cafés e infusiones funcionales — adaptógenos, nootrópicos y otras tendencias actuales — la sección Cafés y tés funcionales ofrece una guía práctica.
Una taza, un mundo entero
El café ha recorrido un camino extraordinario desde las tierras altas de Etiopía: de ritual monástico a moneda de cambio, de secreto árabe a motor de la Ilustración, de bebida colonial a objeto de culto artesanal. Es hoy, medido en valor de transacciones, uno de los productos más comerciados del mundo.
Y sin embargo, lo que hace que valga la pena conocer su historia no son las cifras sino las historias: el pastor de cabras, el peregrino con semillas cosidas en la ropa, el oficial de marina que compartió su agua con una planta, la mujer que escondió semillas en un ramo de flores. El café ha inspirado más aventuras, más contrabandos y más revoluciones que casi cualquier otra bebida.
La leyenda y la realidad
Que una mera bebida pudiera generar tantas historias románticas y tantos negocios puros y duros es una maravilla. Sin embargo, desde sus inicios hasta el presente, este líquido oscuro y fuerte ha fascinado, curado y enriquecido a miles de millones de personas en todo el mundo.
Para bien o para mal, o ambos, el café está aquí para quedarse. La economía por sí sola prácticamente lo garantiza puesto que, considerado como una mercancía, en valor de transacciones comerciales en dólares, el café sólo está detrás del petróleo.
Ya se negocie en las bolsas de Londres, Nueva York, Hong Kong o Lima con más de 400 mil millones de tazas consumidas anualmente, este otro "oro negro" sólo crece en popularidad. Aunque sólo el 10-20% de los adultos, dependiendo del país, beben una o más tazas de café diarias, las cifras de venta al por menor son sustanciales. Si a ese número se añaden el número de granos crudos, molinillos, tostadores de café, cafeteras y tazas que se compran para los hogares, y las cifras se convierten en asombrosas. Con el incremento de los precios de los productos básicos y de los productos especiales, el futuro del negocio de café sigue pareciendo muy brillante.
Y las tiendas de cafés especiales no son las únicas donde se ofrece una amplia variedad de mezclas y estilos. Los tostadores de café y los baristas caseros también pueden gozar del espresso, inventado en 1901 y en trayectoria creciente desde entonces. Sencillos, largos, o dobles, son muy fáciles de producir ahora con máquinas caseras.
Mochas, lattes, y cappuccinos están disponibles simplemente con la adición de algunos ingredientes y tocando algunos botones. Los cafés aromatizados, de los que existen una variedad tan grande como los vinos, son fáciles de hacer, con sólo una pizca de vainilla, caramelo o extracto de frutas.
Con tanta historia, dinero, y deliciosa variedad, quizás las leyendas no estaban tan equivocadas.