Cultivo del café y selección de los granos
El café crece en condiciones muy estrictas, en terrenos de dificil acceso y hace un largo viaje para llegar a las tazas.
Para ser un arbusto que se cultiva en más de 70 países, desde Indonesia a Brasil, es curioso pensar lo cuán estrictas son las condiciones necesarias para producir “granos” de café de alta calidad y lo relativamente pequeña que es la producción total.
La palabra "granos" está entre comillas deliberadamente, ya que la cosa que se tuesta y se muele para hacer la bebida no es en absoluto un cereal, aunque sí es una semilla.
En particular, es la semilla de un fruto que crece en los cafetos, unos arbustos que pueden sobrepasan fácilmente los 6 m de altura. Algunas variedades silvestres, crecen a más de 10 m. La mayoría de esas semillas vienen en pares, aunque hay un tipo de café cuyo fruto tiene solamente una semilla, conocido como café caracoli. La baya, conocida como cereza del café, es roja o púrpura, se asemeja a un arándano agrio, con una pulpa dulce cubierta por una membrana llamada pergamino.
El café se cultiva en zonas tropicales con un clima de eterna primavera o casi verano. La mayor parte de la producción proviene de una estrecha franja a ambos lados del ecuador, 25º norte o sur. Los arbustos del café prefieren las temperaturas entre 15º C y 21º C, y les gusta tener precipitaciones de más de 60 mm por mes. Necesitan un suelo blando y con buen drenaje, y es bueno si está a gran altitud y con mucha humedad. El café de mejor calidad viene de lugares a 900 m de altitud, con mucha niebla y nubes.
El café robusta (coffea canephora) es la variedad más cultivada ya que crece bien a altitudes más bajas y es resistente a muchas enfermedades y plagas. Pero es el café arábica (coffea arabica) que crece a gran altura la base de una taza de café de lujo.
Los arbustos del café aprecian la luz difusa y el viento moderado, los cuales se producen sembrándolos a la sombra y parcialmente protegidos del viento. Por el contrario, las viñas que producen uvas de vino adoran el sol caliente y abundante.
Una vez plantado, el cafeto tarda unos cinco años en madurar y producir la primera cosecha. Un solo arbusto sólo produce aproximadamente 2.000 granos, lo suficiente para 1 kilogramo de café.
Las cerezas del café se cosechan a mano y deben escogerse con mucho cuidado. La recolección de café es una habilidad que necesita práctica, pues el recolector debe aprender a seleccionar los frutos buenos y descartar los que no son deseables, casi grano a grano, y mejora con la experiencia. Esta es sólo una de las razones por las cuales café es caro.
Los arbustos tienen hojas anchas, de color verdes oscuro, y producen una flor blanca que se parece al jazmín. Algunos de ellos florecen durante un período de seis a ocho semanas, en Brasil y México, por ejemplo. En los países que se encuentran a lo largo del ecuador, como Kenia y Colombia, sin embargo, el mismo arbusto puede tener al mismo tiempo flores, frutos verdes, y frutos maduros. Es por ello que los recolectores de café mejoran con la práctica y no todo el mundo puede hacerlo.
El período entre la floración y la cosecha del fruto es de unos 9 meses, dependiendo del clima y otros factores, y el ciclo se repite durante la vida de la planta, unos 20-25 años. Con la mejor tecnología de cultivo, una buena cosecha rinde entre 3.000 kg y 4.000 kg por hectárea.
A partir de estas regiones casi inaccesibles, donde las condiciones climatológicas son duras, las bayas se transportan a las plantas donde se procesan para convertirse en el segundo producto más importante del mundo por volumen anual de transacciones en dólares.
El arte de seleccionar café
¿Alguien se ha preguntado por qué un café en particular llega a la tienda y otro no?
Mucho antes de que se pueda probar una taza de esta apetecible bebida oscura, los expertos en seleccionar café han hecho viajes calurosos y agotadores, se han enfrentado a insectos y gobiernos hostiles, y han soportado semanas de frustración y peligro para poder traer hasta la civilización esa bebida que tantos aprecian.
De acuerdo. Quizás no sea una aventura tan grande como todo eso, pero es cierto que los expertos en café llevan vidas interesantes.
El café se clasifica mucho antes de que llegue al muelle de carga. Los negociantes de café verde son quienes se encargan de hacerlo. Esto no tiene que ver con ningún movimiento relacionado con el medio ambiente. Es simplemente un reflejo del hecho de que los granos de café son frescos o “verdes” antes de que se tuesten y adquieran color marrón.
Los granos de café frijoles se examinan y se clasifican cuidadosamente atendiendo a una serie de características.
Se desechan los granos dañados y se seleccionan granos de forma similar y tamaño uniforme. Esto es importante a la hora de tostarlos. Los granos pequeños tardan menos tiempo en tostarse que los grandes. Cuando los granos difieren grandemente en tamaño, es imposible ajustar el tiempo en el tostadero, ya que algunos se tuestan antes que otros, y los pequeños se queman antes de que los grandes se doren.
También se busca uniformidad en el color. Una coloración desigual sugiere que los granos se han secado a diferentes velocidades. También indica que se pueden haber mezclado granos de diferentes plantaciones. En ambos casos, la consecuencia puede ser granos parcialmente tostados y un sabor inconsistente.
Por último, los granos se separan también por la región geográfica donde se cultivaron y por su variedad para poder alcanzar el resultado final apropiado. Cada tipo necesita cultivarse, cosecharse, procesarse y secarse por separado para que el producto final sea un café realmente fino.
Los granos de café resultan mejores cuando los frutos se procesan el mismo día de la cosecha. Las bayas sufren una especie de proceso de fermentación que se inicia después de la cosecha. No se trata de una fermentación como la del vino, donde el azúcar se convierte en alcohol, pero sí una fermentación que produce compuestos no deseados. Los granos se secan para evitarlo.
Muchos procesadores hacen flotar las cerezas del café en agua para separar las defectuosas, ya que flotan a diferentes niveles dependiendo de su densidad. Pero los granos de café más finos resultan de un proceso más largo conocido como método seco. El café procesado por el método seco se transforma en bolas de color marrón en cuyo interior suenan las semillas.
Secar el café es un arte en sí mismo. Los productores a menudo se enorgullecen de la habilidad y el cuidado puestos en el proceso. Y tienen motivo. Se puede ver cuando el proceso no se ha realizado de la forma adecuada. A veces los productores usan técnicas agresivas de secado mecánico por razones económicas. Cuando el café se seca demasiado rápido, o no se le da la vuelta a los frutos con suficiente frecuencia, pueden verse granos moteados, con una apariencia desigual.
El café secado correctamente pasará primero tiempo en un patio, para que se seque la piel, antes de procesarlos en el secador mecánico. Los granos de café verdaderamente superiores habrán pasado varios períodos cortos en la secadora, alrededor de 40º C, en lugar de uno largo. El resultado es un color uniforme y justo el grado de humedad adecuado.
Hay algunos otros aspectos en los que los expertos se fijan.
Los granos pueden presentar un borde blanquecino consecuencia de un secado inadecuado o de almacenarse en condiciones demasiado húmedas. El resultado sería una taza de café sin sabor y por ello los expertos se fijan en esto.
Los granos de café Arábica, el tipo utilizado en cafés finos, que están en buenas condiciones tienen un aspecto uniforme, brillante.
Por último, también es importante el olor de los granos de café. Si están bien, deberían tener un aroma fresco. Cualquier procesamiento incorrecto añade notas de humo o de moho a los granos, y nadie quiere esos aromas en su taza de café.
Productores de café
Desde sus orígenes en Etiopía, donde la principal producción todavía se obtiene de cafetales silvestres, el consumo de café se ha extendido por todo el mundo. Pero debido a sus necesidades particulares de sol y lluvia abundantes, los cafetos crecen solamente en regiones tropicales o subtropicales.
Brasil es el mayor productor de café con un promedio del 28% de la producción mundial. Colombia, un país mundialmente conocido por su café, ocupa el segundo lugar pero sólo cuenta con el 16% del total. Indonesia, el tercero de la lista, produce menos de la mitad que Colombia, alrededor del 7%; y la producción de México, el cuarto productor más grande, es casi la mitad de Indonesia, aproximadamente el 4% del total.
Los cafetos producen que crecen a gran altitud producen los mejores granos, pero las plantas se han adaptado a una variedad de zonas geográficas.
En Brasil, las plantaciones cubren grandes áreas y emplean a cientos de trabajadores para atender las. Las montañas escarpadas y las condiciones económicas en Colombia hacen que el transporte hasta los centros de proceso todavía se realice en mula, en gran parte, y vehículos todo terreno.
Colombia tiene montañas arboladas, y Hawái tiene volcanes. Los productores hawaianos plantan en las laderas del volcán Mauna Loa. La ceniza volcánica negra es rocosa, pero perfecta para las plantas, y las nubes tropicales suavizan el intenso sol de la tarde. Los chaparrones frecuentes de la isla proporcionan la abundancia de agua que el café necesita.
Indonesia se compone de miles de islas, en las cuales se ha cultivado café desde que los colonos holandeses lo introdujeron en el siglo XVII. Aunque otros países tienen una mayor tecnología, ninguno supera los micro-climas, cálidos y húmedos, que se pueden encontrar en esta región. Hay cientos de granjas pequeñas, de uno a dos acres, en las islas más grandes de Sumatra, Java y Sulawesi. Todas cooperan para asegurar la tercera posición del país.
Las plantaciones en México, en contraste con las de Brasil, son pequeñas, pero con más de 100.000 fincas productoras, la suma total hace que el país sea un factor a considerar en el mercado mundial. La mayoría de las plantaciones se localizan en el sur, en Veracruz, Oaxaca y Chiapas. En el caso de los granos especiales conocidos como Altura, su nombre indica su origen a gran altitud.
Vietnam está ha venido desafiando la posición de Indonesia durante los últimos años, a medida que el área de Tonkin se recupera de décadas de estancamiento. Sembradas inicialmente con Arábica a mediados del siglo XIX por misioneros franceses, las pequeñas plantaciones producen ahora Robusta.
En África, Kenia y Costa de Marfil, son mundialmente famosos por los granos oscuros y grandes que allí se cultivan, aunque sean productores más pequeños. En las estribaciones de Monte Kenia crecen algunos de los granos de café más grandes del mundo, de los cuales se obtiene un conocido café afrutado. Costa de Marfil mantiene su posición como uno de los productores más grandes del mundo de la variedad Robusta, que se utiliza a menudo en mezclas para café expreso.
Ya sea Liberdade brasileño, La Fuente de Costa Rica, el Monsoon Malabar de la India, o el Peaberry tanzano, los cafés de todos los países productores continúan encontrando consumidores ansiosos en todas partes.
Si al saborear la próxima de café se recuerda un momento el viaje tan largo que ha hecho hasta llegar hasta allí, podría parecer menos caro. También merece la pena disfrutar un momento del buen aroma que desprende y, de vez en cuando, brindar mentalmente con la taza de café en honor a los expertos que la hicieron posible.