Ya se empiece por tostar, moler, o comprar café ya molido, hay varias formas de preparar la infusión que se adaptan a gustos diferentes.
En un mundo ideal, para disfrutar del mejor café el primer paso sería comprar los granos de café verde más frescos que se pueda conseguir para tostarlos y molerlos en casa. También se debería moler y preparar sólo el café que se va a tomar cada vez, y beberlo enseguida. El café hecho no se debería conservar durante más de 1 hora.
En la vida real, esto es prácticamente imposible para la mayoría de los bebedores de café. No sólo por problemas de tiempo y espacio., sino que también hay problemas con la materia prima. El café verde no se vende en las tiendas y conseguirlo no es fácil. No todo el mundo puede emplear tanto esfuerzo para preparar una taza de café; pero hay cosas que se pueden hacer.
Selección del café
¿Arábica, robusta, o mezcla? Se supone que el mejor café se prepara con granos de arábica tostados naturalmente. De todas formas, hay que probar. Hay gente que encuentra el café arábica demasiado fuerte.
Si es la primera vez, lo mejor es empezar en el punto medio, siempre se dice que hay está la virtud. Mitad arábica, mitad robusta, tueste natural, punto medio. Después se pueden ir cambiando las proporciones de la mezcla, o probar sólo uno de los tipos.
Además, hay que escoger dónde empezar. Si se va a comprar el café ya molido, envasado al vacío, o se va a moler en casa. También se podría tostar el café en casa, pero sólo los muy, muy cafeteros lo hacen.
Juzgar el café como un barista
Un "barista" es alguien cuya profesión es preparar cafés. Naturalmente, esa experiencia influye en la forma en la que escoge el café.
Los catadores profesionales de café, los jueces de concursos y los compradores de café para grandes superficies comparten con los baristas el objetivo de encontrar el café que produzca la mejor bebida. Pero es el barista quien se pone todos los días frente al consumidor final y conoce inmediatamente el éxito o el fracaso de esos esfuerzos. Así que, merece la pena averiguar lo que un barista piensa acerca de un tipo de café y su producto final.
Cerca de 70 países cultivan café, desde África hasta el Medio Oriente, desde América del Sur hasta el Caribe y Hawái, pero todas las plantaciones se encuentran de una zona a ambos lados del ecuador, aproximadamente 25º norte o sur. Los granos de café de diferentes países muestran diferencias notables, y no es sorprendente dadas las diferencias en la altitud climática, equipos y técnicas, y otros factores. Incluso plantaciones distintas a menudo tienen productos drásticamente diferentes.
Las plantas de café se clasifican en dos categorías principales, Arábica y Robusta. El café Arábica contiene la mitad de la cafeína del café Robusta y se utiliza casi exclusivamente para los cafés más finos. Sus granos son más sabrosos y llenos de aroma.
Debido a que el café crece mejor a mayores altitudes, el café suave (café Arábica de plantas que crecen a 915 m o más) tienen preferencia. El café de Brasil suele ser café Arábica cultivado en Brasil, pero a una altitud mucho menor.
Más allá de estas consideraciones, los criterios varían dependiendo de si el consumidor tiene la intención de tostar el grano en casa o no.
Café en grano
Para preparar el café más fresco posible, lo ideal es obtener granos de café verdes y tostarlos en casa.
La clave para conseguir una buena bebida a partir de café tostado, es fijarse en que la piel esté intacta. Si la piel está rota, los aceites que están debajo de la piel y dentro del grano, se deterioran, a menos que esté congelado, en cuyo el café será bebible pero nunca de primera clase.
Tueste casero
Los granos de café tostar son verdes, suaves y tienen un olor vegetal, que es normal en su caso. No hay café más fresco que si se compran así, se tuestan en casa y se empiezan a moler al día siguiente de haberlos tostado.
Tostar café no es, sin embargo, una operación normal en la cocina. A menos que se invierta en un tostador de café, que es una pieza de equipo bastante costosa, los resultados suelen ser bastante variables y no siempre satisfactorios. Incluso cuando se hace bien, el olor que deja en la casa no se va inmediatamente y puede llegar a ser molesto.
El café tostado se mantiene fresco durante un cierto tiempo. Los granos recién tostados liberan naturalmente pequeñas cantidades de dióxido de carbono, lo cual protege al grano de la acción del oxígeno. Si el café recién tostado se guarda en un recipiente hermético, conservará su sabor y aroma durante una semana. Puede emplearse un agente desecante apto para alimentación,
Se dice que el café está en su mejor punto entre 24-48 horas después de haberlo tostado. Naturalmente, cuanto más cerca de ese punto se muela y se consuma, mejor estará. Pero incluso unos días después todavía puede producir un café molido estelar y una taza de café de calidad superior. Pasadas 2 semanas, el sabor aún puede ser aceptable, aunque el aroma ya no será de primera calidad. El café en grano, ya tostado, incluso cuando se conserva en condiciones óptimas, resultará aburrido después de un mes.
Café ya tostado
Para los que buscan café ya tostado, las categorías se amplían. Hay un tueste ligero o canela, llamado así por el color de la especia, nada que ver con el sabor. Estos cafés suelen ser ácidos y tienen mucha cafeína.
El tueste mediano, o americano, es ligeramente más oscuro y enormemente popular, ya que es el grado utilizado por los principales vendedores de café. Pero no produce una taza de café de alta calidad según los estándares de los baristas.
El tueste oscuro, o ciudad, es lo que se ve en muchas tiendas especializadas, donde el proceso ha reducido la cafeína y el sabor ácido. El resultado es una taza de café menos amarga, a menudo más dulce. Esto tipo de café es el que se utiliza generalmente para el café expreso promedio.
El siguiente en la escala es el tueste francés, así llamado porque los franceses tienden a preferir su café con más cuerpo. Los granos tienen color marrón muy oscuro y tienen brillo o una textura aceitosa. Hay que examinarlos los granos cuidadosamente, incluso olerlos, para no confundirlos con granos simplemente quemados.
El tueste más oscuro en la escala de los cafés bebibles es el famoso italiano, a menudo utilizado para preparar cafés expresos más sibaritas. El color marrón oscuro y el aroma picante son característicos y garantía una buena taza de café.
A medida que se asciende en la escala de color, la bebida hecha con estos granos es cada vez menos ácida y más dulce. Esto es una consecuencia de la caramelización de los azúcares resultante del proceso de tostado. Al mismo tiempo, parte de la cafeína, que tiene sabor amargo, se quema, produciendo una infusión más suave.
Conservación del café en grano
El café en grano tostado en casa debe conservarse en un recipiente hermético. Es tentador utilizar un frasco de vidrio o de loza, como si fuera té instantáneo, pero no es adecuado; no es hermético y todavía puede escapares gran parte del aroma alrededor de la tapa. Un buen frasco de vidrio con un sello de goma es mejor. El recipiente se debe guardar en un lugar fresco y oscuro ya que no sólo el aire, sino también el calor y la luz contribuyen a estropear el café.
Incluso mejor, pero más caros, son los contendores que eliminan el aire sustituyéndolo por un gas inerte, y luego inyectan CO2 sobre los granos de café, proporcionando protección natural. El café en grano así conservado, mantiene su frescura durante varias semanas.
Moler café
Esta es la mejor opción, después del tueste casero, para preparar un café fresco y lleno de sabor. Y es una opción abierta incluso a quienes no saben cocinar.
Cualquiera puede moler café en casa. Hay molinillos de café en una gama muy amplia de tipos y precios. Muchos están automatizados hasta el punto de que es posible producir un café molido consistentemente bueno, después de hacer unos pocos experimentos.
Puesto que al molerse, necesariamente se rompe la piel del grano de café, si el café molido no se usa en unos pocos días, existe el mismo problema con el deterioro de los aceites que en el caso de los granos con piel rota, pero en mayor escala. El café molido que no se consuma en el día debería conservarse en recipientes especiales que contengan un agente desecante. El agente desecante suele estar al fondo, debajo de una malla, y protege al café molido de la acción de la humedad, incluyendo enmohecimiento, y oxidación.
Si no se guardan en un recipiente de este estilo, el café molido pierde casi todo el aroma y el sabor en unas pocas horas. Los aceites se evaporan y, expuestos al aire y la humedad dentro de un recipiente ordinario, el café recién molido se deteriora.
Para hacer el mejor café, es mejor moler sólo la cantidad que se va a usar, y beber todo el café preparado durante la siguiente hora. Hay molinillos de café modernos de coste moderado, fáciles de utilizar y limpiar, así que ya no hay razón para beber café de segunda clase.
Hacer café
Primero fue la humilde olla de barro en la cual se ponía agua a hervir. Al romper el hervor, se apartaba del fuego y se echaba el caf'e molido, se tapaba y se dejaba en infusión 5 minutos. Después había que colar el café para retirar los posos. Este es todavía un buen método para hacer café.
La cantidad de café a poner es 1 cucharada de café molido por taza.
Luego vino la cafetera clásica (percolador) en la cual se ponía agua en la parte inferior, café molido en la superior, y se calentaba sobre el fogón. La presión hacía subir el agua por un tubo estrecho y caía sobre la cesta metálica que contenía el café molido, haciendo la infusión. Probablemente resultaba divertido para ver, aunque el café así preparado no podía ser muy bueno. NI hervir el café, ni el hecho de que el líquido caiga más de una vez sobre el café molido pueden dar como resultado una infusión ideal.
En los años 70 la vida del café cambió para siempre, como ocurrió con tantas cosas durante esa década. Vino a dominar la escena el método de goteo, barato, rápido e incluso se puede apreciar una mejora en el sabor en comparación con la cafetera. Se pone una taza de café molido dentro de un recipiente de plástico con un filtro de papel. El agua hirviendo cae, gota a gota, sobre el café molido, lo humedece, y pasa a través del filtro ya convertida en café. El café se recoge en una jarra de vidrio situada debajo y todo el proceso tarda unos minutos.
Más tarde llegaron las cápsulas pre-envasadas conteniendo alguna mezcla seleccionada, cambios en los materiales, y todo tipo de controles para ajustar la infusión, y sistemas internos que rocían el café molido con agua de forma uniforme. Agua casi hirviendo, siempre alrededor de 93º C, por favor.
En los años 90, las máquinas de café espresso se convirtieron en lo último de la moda. Una fusión de la cultura europea e ingenio americano para disminuir el coste sin arruinar el sabor. Fuerzan el paso de agua caliente a presión a través de café tostado oscuro y finamente molido. En cuestión de minutos, aparece una bebida deliciosa y aromática. Si se le añade leche caliente hasta el punto de evaporación, con mucha espuma, y se obtiene un cappuccino o latte, dependiendo de la proporción de la leche y de café. Una mejora definitiva en cuanto a la bebida, y la variedad de máquinas para hacer espresso permite hacer deliciosos experimentos de química.
El émbolo francés es dispositivo que lleva los métodos europeos a cualquier parte donde los innovadores del café, y otras personas de mente abierta, buscan lo nuevo. Una barra de metal se extiende a través del centro de un cilindro de vidrio y se remata con un mango en uno de los extremos. En el otro extremo hay un filtro, que se ajusta perfectamente al contenedor. Se pone el café molido en el recipiente y se vierte agua caliente, casi hirviendo, sobre el café, manteniendo el filtro arriba. Al cabo de unos minutos, se presiona el émbolo que empuja hacia abajo todos los posos del café. A diferencia del método de goteo, el café se encuentra en infusión desde el primer momento, hasta que se baja el émbolo. El resultado es un brebaje oscuro, con mucho cuerpo, que se puede servir directamente desde el dispositivo.
Uno de los métodos de elaboración más esotéricos para hacer café utiliza el vacío. Hay dos tazones, de vidrio o de metal, uno encima del otro. El calor hace que el agua suba hacia la parte superior, de forma similar al principio del percolador. Cuando se retira el calor y el líquido se enfría ligeramente se crea un vacío parcial, que hace que el agua caliente atraviese el café molido y la bebida caiga ya lista en la cámara inferior. El proceso es un espectáculo agradable de contemplar después de la comida o la cena, ya que se puede llevar a cabo en la mesa, y produce una taza de café maravillosamente fresca
Por supuesto, ninguno de estos métodos es realmente nuevo. La mayoría se han utilizado durante cientos de años, de una forma u otra. El ibrik de Turquía puede ser uno de los más antiguos. El agua se calienta en un recipiente de latón o cobre con una manija larga y una lengua dentada. El café finamente molido se añade directamente al agua caliente y luego se vierte en la taza sin filtrar ¡Un café fuerte!
Cualquiera de estos métodos puede producir tazas de café deliciosas, y cada uno de ellos hace resaltar aspectos deferentes del café. Cuando se prueban todos, es evidente que una lección de historia puede convertirse en una gira alrededor de sabores deliciosos.
