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Calor húmedo

Cocer es  cocinar un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor. En la cocina, suele ser sinónimo de hervir o hervir a fuego lento. Pero también se utiliza con alimentos que se hacen en el horno o en el horno de microondas.

Hervir, hervir a fuego lento, escalfar, escaldar, blanquear

En todos estos casos los alimentos se sumergen en un líquido en ebullición, o muy cerca de la temperatura de ebullición. El líquido suele ser agua, pero pueden utilizarse otros, como caldo, leche,  leche de coco, o zumo.

Al hervir un alimento, el agua alcanza la temperatura de ebullición (100ºC) y burbujea rápidamente. Suelen hervirse las verduras, la pasta y el arroz. La temperatura de ebullición del agua es demasiado alta para las proteínas y la carne se endurece, así que no es mejor hervirla a fuego lento, mientras que el burbujeo rápido puede estropear la textura de los alimentos delicados.

Menos cuando se hace caldo, donde los alimentos suelen calentarse junto con el líquido, se lleva el líquido a ebullición y los alimentos se introducen cuando ya está hirviendo. La temperatura baja ligeramente al introducir los alimentos.

También se puede hervir a presión en una olla rápida. En este caso, al aumentar la presión también aumenta la temperatura del agua y los alimentos se cuecen más rápido.

Al hervir a fuego lento, el líquido burbujea suavemente y la temperatura está ligeramente por debajo de la temperatura de ebullición. Casi todos los alimentos se pueden cocinar a fuego lento.

Escalfar es cocinar un alimento en un líquido muy caliente, cerca de la temperatura de ebullición, pero que no burbujea. Este método se reserva para alimentos delicados, como, por ejemplo, los huevos sin cáscara o el pescado blanco.

Escaldar es introducir un alimento brevemente en un líquido hirviendo, que normalmente es agua. El propósito es esterilizar o ablandar la superficie, no cocinarlo. Normalmente se lleva el líquido a ebullición, se introduce el alimento y se retira cuando el líquido vuelve a hervir, y se refresca en agua fría para que pare de cocinarse. Suelen escaldarse las verduras para fijar el color, o destruir las enzimas que podrían hacer que se estropeen.  También se escaldan los tomates para que sea más fácil pelarlos.

Blanquear es escaldar un alimento durante unos minutos, cocinándolo parcialmente, puede que sea para ablandarlo  y mantener el color, pero se terminará de cocinar más tarde. Ciertos alimentos incluso pueden calentarse con el líquido, y hervir durante unos pocos minutos, sin terminar de cocerse. Esto se hace, por ejemplo, para disolver y eliminar impurezas de huesos y piezas de carne.

Cocer al vapor

Los alimentos no tocan el líquido hirviendo, sino que es el vapor el que los calienta y los cocina. El vapor de agua tiene la misma temperatura que el agua hirviendo, pero es capaz de transmitir más energía que el agua hirviendo. La cocción al vapor se utiliza abundantemente en el caso de las verduras y pescado, pues se hacen rápidamente pero se mantienen enteros, ya que no hay agitación, y pierden menos nutrientes, puesto que no se disuelven en el agua.

También se puede cocer al vapor bajo presión. Como ocurre al hervir a presión, el vapor alcanza temperaturas más altas que los 100º C del vapor al nivel del mar, y los alimentos se cuecen aún más rápido.

Brasear

Los alimentos se cocinan en una cantidad de líquido pequeña, sin que los cubra por completo. Se puede considerar un método combinado porque lo normal es que los alimentos se doren primero en aceite, y después se cuezan a fuego lento en una cazuela tapada, sin que el líquido los cubra por completa. Por una parte hierven a fuego lento y por la otra parte se hacen al vapor. El líquido que queda al final de la cocción sirve como salsa.

Este método suele utilizarse frecuentemente con la carne. Cuando los trozos de carne son pequeños, a menudo se habla de un estofado.

También pueden brasearse el pescado y las verduras. En este caso, no se suelen dorar y la cantidad de líquido que se añade es mínima, si es que se añade algo, pues se hacen muy bien en el jugo que ellos mismos sueltan.

Los alimentos también pueden brasearse en el horno, y esto tiene algunas ventajas. La cocción suele ser más uniforme pues el recipiente que los contiene se calienta por todos los lados, no sólo por el fondo, y no necesitan tanta vigilancia.

Agua

Método

Temperatura ºC

Hervir

100º C

Hervir a fuego lento

95º c

Escalfar

85º C

Cocer al vapor

100º C

A presión

de 105º C a 120º C

En el caso de la presión lo contrario también es cierto. A mayor altitud la presión atmosférica es menor y el agua hierve a menos temperatura. Esto significa que los alimentos tardan más tiempo en cocerse.

Baño maría

El baño maría consiste en un recipiente con agua hirviendo dentro del cual se introduce otro recipiente con la preparación que se va a cocer. Se trata de cocinar suavemente y a temperatura constante. El agua debe hervir lentamente, así tampoco salpicará sobre los alimentos que se cuecen. El recipiente con la preparación no debería tocar el fondo para no que no se caliente directamente y es mejor ponerlo sobre un soporte. Este punto es clave si la preparación es muy delicada.

Cuando el baño maría se calienta sobre el fogón, el agua debe llegar lo más alto posible del segundo recipiente para que la cocción sea uniforme. En el caso de cocer al baño maría en el horno, unos pocos centímetros son suficientes, pero hay que vigilar que el baño no se quede seco. Si el agua se secara y se trata de una preparación con huevo, subiría y probablemente se derramaría.

Para evitar que los flanes y budines cocidos al baño maría formen telillas o costras en la superficie, tapar el molde. Puede cubrirse el molde con papel de aluminio si no tiene tapa propia.


Al vapor, se cuece antes y mejor.

Los alimentos hechos en papillote se cuecen en su propio vapor.

Para que la pérdida de nutrientes sea mínima, se debe usar poco líquido, cocer poco tiempo, mejor alimentos enteros y con la cazuela tapada.