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Cocción sous-vide

Un método de cocción en el cual la ciencia y el arte culinario se encuentran para crear platos perfectos.

La cocción sous-vide, que en francés significa "al vacío", es una técnica que ha ganado popularidad tanto entre chefs profesionales como entre cocineros aficionados. Este método implica cocinar los alimentos en una bolsa sellada al vacío sumergida en un baño de agua a temperatura controlada. La magia de la cocción sous-vide radica en su precisión y capacidad para conservar los sabores y nutrientes de los alimentos.

Sous-vide es un método de cocción que utiliza la técnica de envasar al vació.

La precisión en la temperatura y el tiempo de cocción que este método permite garantiza resultados perfectos cada vez.

Para empezar con el sous-vide, se necesita una máquina para sellar al vacío y un circulador de inmersión o máquina sous-vide.

Preparación para la cocción sous-vide

La preparación adecuada es fundamental para obtener los mejores resultados con la técnica sous-vide.

Seleccionar y condimentar los alimentos

El primer paso para una buena cocción sous-vide es elegir ingredientes frescos y de alta calidad. Con este método se pueden cocinar carnes, pescados, verduras e incluso frutas.

Las carnes y pescados se deben sazonar generosamente con sal y pimienta. Se pueden añadir hierbas aromáticas frescas como romero o tomillo para que resulten más sabrosos. Si se prefiere prefieres, los alimentos se pueden adobar antes de sellarlos al vacío.

Las verduras y frutas deben lavarse bien y cortarse en trozos uniformes. Lo mejor es condimentarlas ligeramente con sal y aceite de oliva.

Empaquetar al vacío

Los alimentos sazonados se introducen en una bolsa de vacío. Es importante que la bolsa esté bien sellada para evitar que entre agua durante la cocción.

Lo mejor es utilizar una máquina de envasado al vacío para sellar las bolsas. Si no se tiene una de ests máqinas, se pueden usar bolsas de cierre hermético y expulsar el aire con cuidado antes de sellarlas.

Configurar y usar la máquina sous-vide

Primero hay que ajustar la temperatura y el tiempo de cocción. Cada tipo de alimento tiene una temperatura y tiempo de cocción específicos para obtener la textura y sabor perfectos.

  • Carnes (Bistec, pollo, cerdo): Temperatura recomendada: 54-60°C. Tiempo de cocción: 1 a 4 horas, dependiendo del grosor.
  • Pescados: Temperatura recomendada: 45-52°C. Tiempo de cocción: 30 minutos a 1 hora.
  • Verduras: Temperatura recomendada: 85-90°C. Tiempo de cocción: 1 a 2 horas.

El segundo paso es llenar el recipiente con agua. En muchas máquinas hay esperar a que el agua alcance la temperatura indicada antes de sumergir las bolsas.

Las bolsas selladas de meten en el baño de agua, asegurándose de que estén completamente sumergidas.

Ahora solo falta esperar a que sous-vide haga su magia. La tapa debe mantenerse cerrada para evitar la evaporación.

Lograr la textura y sabor perfectos

Algunos tipos de carne quedan mejor si se doran rápidamente en una sartén caliente después de la cocción sous-vide para crear una deliciosa capa exterior.

Como con cualquier método de cocción, se debe comprobar la sazón después de la cocción y ajustarla si es necesario. Las hierbas frescas y una pizca de sal pueden realzar los sabores.

Mejores prácticas

Debe mantenerse siempre una buena higiene al manipular alimentos, especialmente carnes crudas.

Se puede improvisar con una máquina de sellar al vacío y una olla, pero, dado que el control de la temperatura es clave al usar este método, es mejor utilizar una máquina sous-vide de buena calidad que mantenga la temperatura constante para evitar riesgos de seguridad alimentaria.

Se pueden preparar alimentos con anticipación y simplemente recalentarlos antes de servir. Los alimentos cocidos sous-vide se pueden enfriar a temperatura ambiente en sus bolsas selladas para después guardarlos en el refrigerador, 6-7 días, o congelados para uso futuro.

En resumen

La cocción sous-vide es una técnica revolucionaria que ofrece precisión, sabor y una experiencia culinaria excepcional. Este método de cocción permite disfrutar de comidas perfectamente cocinadas.

Filetes preparados para cocinarse sous-vide.