Hervir
Los alimentos se sumergen en agua o caldo y el líquido se encarga de transferir el calor a esos alimentos.
Al hervir, ya sea lento o rápido, los alimentos están sumergidos en agua o caldo, un líquido que se puede considerar como agua muy condimentada. Hervir es una manera muy eficaz para cocinar, aunque no sea uno de los métodos favoritos de casi ningún chef.
Los alimentos hervidos tienen fama de ser sosos. Ciertamente, los alimentos hervidos no tienen ese aspecto tostado que los hace más apetecibles cuando se fríen o se asan. Además, hervirlos en agua no les añade nada de sabor, aunque esto se puede remediar si se hierven en caldo o en otros líquidos, como vino, leche de vaca, o leche de coco.
Al cocer los alimentos sumergidos en agua existe el riesgo de muchos de los nutrientes pasen al líquido, lo cual se suma la pérdida de nutrientes producida por el calor. Esta pérdida de nutrientes se puede reducir si los alimentos se hierven con cuidado y se respetan las temperaturas y tiempos.
Pero hervir tiene sus ventajas. La primera es que los alimentos hervidos resultan más ligeros pues no es necesario añadir grasa. Es un método muy fácil y no requiere excesiva vigilancia. Una cocción lenta y prolongada en líquido es capaz de ablandar las piezas duras y correosas de carne y convertirlas en algo apetecible. Y es, también, un método que permite cocinar grandes cantidades de comida de una vez.
Hervir bien
En general, debe escogerse una olla o cacerola con una tapa que ajuste bien y tapar los alimentos cuando hierven, exceptuando los que hacen mucha espuma. Así los alimentos se cuecen más rápido y se ahorra energía. Además se conservan más vitaminas, que no pueden escapar con el vapor, y el aroma.
Debe escogerse la olla más pequeña en la que quepa la comida que se desee hervir. Así habrá que poner menos agua y se disolverán menos vitaminas.
El agua líquido debe estar hirviendo antes de meter los alimentos, así el calor sella la superficie y se pierden menos nutrientes.
Una vez que se echan los alimentos, se tapa la olla y se sigue calentando a fuego vivo hasta que el líquido vuelva a ebullición, para que tarde menos tiempo. Una vez que el líquido vuelve a hervir, se reduce el calor y se deja cocer a fuego lento, aún con la tapa puesta, hasta el final. Esto es particularmente importante cuando se cuecen verduras y alimentos delicados que podrían perder la forma al agitarse violentamente.
Ventajas
No es necesario añadir grasa.
Es fácil y relativamente rápido, con la excepcion de las legumbres secasy trozos grandes de carne de peor calidad.
Las piezas de carne más duras pueden quedar muy tiernas una vez cocidas.
Es un método ideal para cocinar en gran cantidad.
Desventajas
Al hervir los alimentos, los nutrientes que contienen pueden pasar fácilmente al líquido de cocción. En el caso del agua, esta pérdida es menor si se añade sal. Aún mejor si el líquido de cocción se puede aprovechar en otro plato.
¿Qué se puede hervir?
Al hervir un alimento, el agua alcanza la temperatura de ebullición (100º C) y burbujea rápidamente. Suelen hervirse las verduras, la pasta y el arroz. La temperatura de ebullición del agua es demasiado alta para las proteínas y la carne se endurece, deberá hacerse a fuego lento, mientras que el burbujeo rápido puede estropear la textura de los alimentos delicados.
Pueden hervirse prácticamente todas las verduras y hortalizas, particularmente las más duras. Aunque algunas hortalizas que contienen mucha agua, como los pepinos, los tomates o las berenjenas, quedan mejor cocinadas por otros métodos.
Se hierven las legumbres para ablandarlas.
Se pueden hervir todo tipo de pescados y mariscos, aunque los pescados delicados se escalfan.
La carne puede escaldarse. Las piezas más duras necesitan una cocción lenta y prolongada, hirviendo a fuego lento. También suelen quedar bien braseadas.