Carne de cordero

El cordero es la cría de la oveja. El carnero es el macho de la especie.

Las ovejas son uno de los primeros animales que se domesticaron con fines agrícolas, varios miles de años antes de la era cristiana. Eran apreciadas principalmente por su lana, su leche y su carne. La carne de cordero es tradicional en la cocina del Oriente Próximo, norte de África, en la India,  Australia y Europa. En la cocina europea, la carne de cordero es especialmente apreciada en la zona Mediterránea y las Islas Británicas.

Tipos de carne de cordero

Cordero lechal

El animal, macho o hembra, se sacrifica cuando todavía se alimenta exclusivamente de leche materna, con 6 semanas de vida como máximo. También se conoce como lechazo. Su carne tiene poca grasa, es de color rosado, muy tierna, y jugosa.

Recental

El animal, macho o hembra, se sacrifica entre los 45 días y los 4 meses de edad, cuando el cordero ha empezado a pastar. En Aragón se le denomina ternasco. Tiene una carne de color más oscuro y menos tierna que el cordero lechal, es también más sabrosa aunque su sabor no es muy fuerte todavía.

Cordero pascual

Un animal, macho o hembra, que se sacrifica con más de 4 meses y menos de 12 meses de edad. Su nombre proviene porque era una comida tradicional durante la Pascua cristiana. Se denomina como cordero mayor en algunas regiones. Su carne es menos tierna, más sabrosa y tiene más grasa que la del cordero recental.

Carnero

Es el animal que se sacrifica con más de 1 año. El carnero de dos dientes es un carnero entre 1 y 2 años de vida, menos de 3 años, y sólo cuenta con un par de incisivos. Su carne tiene un color más oscuro y un sabor más pronunciado.

Cómo se usa y como se conserva el cordero

La carne de cordero, o de carnero joven, es rosada, más o menos oscura, finamente granulada y su grasa es blanca, firme pero no dura. La piel exterior debe ser blanda y tersa. Una piel reseca y una grasa amarillenta y blanda son signos de un animal mayor.

La carne de cordero se debe guardar en el refrigerador, en la parte más fría, envuelta en papel de aluminio, o lámina de plástico, sin apretar demasiado par que pueda circular algo de aire. Se conservará bien 2-4 días.

Se puede congelar en bolsas de plástico adecuadas para congelar alimentos. Si la carne está cortada en filetes o chuletas, conviene separarlos con papel encerado o lámina de plástico.

Para descongelar el cordero, se afloja un poco la envoltura y se pone sobre un plato en la parte baja del refrigerador. También puede descongelarse con el horno de microondas. Los cortes muy pequeños pueden cocinarse congelados.

El cordero en la cocina

El cordero joven queda bien cocinado con métodos de calor seco, generalmente asado, a la brasa o a la parrilla. El carnero queda mejor cocinado con métodos de calor húmedo, por ejemplo, hervido o guisado. El carnero joven, de menos de 2 años, se puede asar, aunque a una temperatura más baja.

El cordero lechal, el más tierno, se cocina de forma sencilla, los mejores cortes generalmente se asan con ajo o hierbas que le den algo de sabor.  Este método también es bueno para el recental y el cordero pascual.

La carne de cordero se puede picar para hacer hamburguesas, albóndigas, koftas o pinchos de albóndigas, y pasteles de carne.

El solomillo de cordero, la paletilla, la pierna y el pecho deshuesados se usan para hacer pinchos o kebabs, y otros platos muy especiados y aromáticos, preferentemente asándolos a la brasa o a la parrilla.

Con el pescuezo, el costillar alto, la falda y la paletilla, deshuesada, se hacen guisos muy sabrosos, ya sea cocinando todo en crudo o dorando primero la carne. Son cortes muy grasos y es necesario qutar la grasa, antes de la cocción, o desengrasar, antes o después de cocinarlos.

Los filetes de pierna, los medallones y las chuletas de cordero se pueden freír, al aire o tapados cuando son gruesos. Las chuletas gruesas deben freírse siempre con tapa.

Los codillos de cordero quedan mejor cuando se cocinan a fuego lento. Quedan muy bien en la olla eléctrica de cocción lenta. Se sirven con varios tipos de salsa.

La guardia de honor se hace con dos carrés de cordero, o dos piezas de costillar cortadas a la francesa. Se ponen uno enfrente del otro entrecurzando los palos de las chuletas, que están limpios de grasa, y puede ponerse un relleno en el centro. La guardia de honor se hace en el horno.

La corona de cordero se hace con dos carrés que se doblan en forma de semicírculo. Los extremos se unen, cosiéndolos con cordel, si hiciera falta. Puede pasarse un cordel por la base para que no pierda la forma mientras se cocina. El centro se rellena. La corona de cordero se hace en el horno.

El cordero se puede hervir, pero piere mucho sabor y es una pena. Es mejor reservar este tratamiento para el carnero y la oveja de más de dos años de vida, como el famoso carnero hervido con salsa de menta de la cocina británica.

Equivalencias y sustituciones

En una receta, la carne de cordero puede sustituirse por el mismo peso de cabrito, aunque tiene un sabor algo más fuerte, pero se puede cortar y cocinar de la misma forma. Se puede sustituir también por el mismo peso de carne de vaca, cerdo o ternera, particularmente en guisos y como carne picada.

corona de cordero