La carne suele ser el ingrediente más caro en una receta
La carne es el principalmente el tejido muscular de animales de granja, que se crían específicamente por su carne, o de animales salvajes, que se cazan para cocinarlos después.
Animales de granja: Ganado vacuno, cordero, cabra, o cerdo. La vaca, buey, toro, choto o ternera son diferentes animales de ganado vacuno.
El concepto de carne y caza puede variar dependiendo de la zona geográfica. Por ejemplo, en Francia se aprecia la carne de caballo y es algo que puede pedirse en la carnicería.
Caza: Conejo, liebre, jabalí, venado, ciervo.
En teoría, cualquier animal que se caza podría terminar asado o guisado, desde una ardilla a un oso, desde un mono a un caimán.
Siendo normalmente uno de los alimentos más caros, merece la pena entender las diferencias entre tipos de carne, cómo se corta, cómo se conserva, y cómo escoger el mejor método para cocinarla.
Conviene estimar primero cuantas raciones se van a preparar y cuanto tiempo de preparación necesita la receta escogida.
La carne de animales sacrificados recientemente es más dura que la que se ha colgado durante un tiempo.
Aunque sean más duros y sea necesario cocinarlos durante más tiempo, los cortes de segunda categoría son tan nutritivos como los de primera.
Por persona, se necesitarán 125-175 gramos de carne limpia y 225-250 gramos de carne con hueso. La carne suele perder un 30% de su peso al cocinarla.
Conservación
La carne debe guardarse siempre en el frigorífico. La carne picada debe conservarse a 2º C y debe consumierse en 24 horas. Las piezas de carne, ya sea vacuno, cerdo, o cordero, deben conservarse a 7º C, pero pueden mantenerse más frías. Aún así, no deben guardarse más de 5 dias, y algunos cortes sólo pueden mantenerse 3 días, como los filetes.
Antes de la refrigeración, la carne de vacuno se cubría con aceite y se conservaba varios días aunque no estuviera en el frigorífico. El aceite se usaba después para cocinar. Hoy en día no merece la pena correr riesgos y más vale refrigerarla.
Se puede sacar la carne del frigorífico antes de freírla para que se ponga a temperatura ambiente. Resultará más tierna y jugosa.
filetes gruesos
