Carne de caza
La caza se considera ahora comida para sibaritas aún cuando es la primera carne que el hombre probó..
Por definición, la palabra caza se refiere al conjunto de animales no domesticados, antes o después de que sean cazados tanto como trofeo como para aprovechar su carne. El tipo de caza disponible depende de la parte del mundo en que se viva, el clima, y las opiniones locales sobre lo que se puede cazar.
La caza mayor son los animales más o menos salvajes de tamaño grande, incluyendo desde las cabras montesas, los cérvidos o los jabalíes, hasta el búfalo, los osos y los elefantes.
Los conejos, liebres, perdices, codornices, faisanes o palomas, y animales semejantes, se consideran caza menor. Las ardillas fueron una vez caza menor comestible en Europa, y aún lo son en Estados Unidos, en donde la caza menor de pelo incluye también la marmota, el castor, la rata amizclera, la zarigüeya y el mapache. Hay países donde se cazan murciélagos y algunas especies de monos pequeños.
Tradicionalmente la caza es algo que se persigue en el campo y se mata. Pero hoy se puede comprar carne de caza de animales que se han criado en granjas, tal y como la carne de venado, avestruz, bisonte o cocodrilo, por dar algunos ejemplos. En el caso de algunos animales, como los patos o los pavos, el término caza se usa para distinguir entre variedades y especies, pues hay especies de pavos domésticos que se crían en una granja, y pavos salvajes que se persiguen y se cazan.
Los cazadores suelen vaciar, desollar y cortar su matanza ellos mismos, sobre todo si se trata de caza menor. También pueden llevarla a un carnicero para que la despiece y la prepare. Si se trata de caza mayor, no está de más que un veterinario haga un análisis de la carne para verificar que no tiene parásitos. La carne debe mantenerse fría para minimizar el deterioro, sin embargo, hay quien cree que la carne de caza es mejor si se cuelga y se deja que madure.
Son animales que viven en el monte o las praderas y tienen una dieta mucho más variada que la de los animales de granja y el tipo de dieta que siguen se puede sentir en el sabor de su carne. También su forma de vida es diferente. La mayoría de los animales salvajes son mucho más activos que los de cría, se mueven mucho y su carne es más magra y más musculosa que la de los animales que se crían en una granja. Algunos animales de caza, como los osos, duremen durante mucho tiempo después de comer abundantemente y tienen gruesas capas de grasa.
Siendo la carne de caza una carne con muy poca grasa y más dura, es fácil pasarse de punto al cocinarla. Precisamente por tener menos grasa que los animales de granja tradicionales, se considera una carne más sana.
La temporada de caza
Aunque se considere carne de caza, es posible que se pueda encontrar carne de animales criados en una granja durante todo el año, como ocurre con la carne de vacuno o la de pollo. Pero si se trata de animales salvajes, sólo se puede encontrar durtante su temporada.
Todos los animales tienen fechas determinadas en las que se pueden cazar y fechas en las que está prohibido. Las fechas que se excluyen suelen ser las de su temporada cría y son diferentes para cada especie, aunque suelen ser períodos arededor del final de la primavera y del verano.
Ya no necesitamos salir a cazar para comer, pero la carne de caza es una buena opción para variar el menú.