Carne de vacuno
Se trata de carne procedente de vacas y toros y se clasifica primero según la edad que tenía el animal al ser sacrificado. Seguimos la clasificación española pues los tipos de carne y los cortes varían en cada país.
Ternera blanca o ternera lechal
La carne de un color rosado muy pálido, casi blanco. No tiene casi grasa, es tierna, y fácil de digerir. Suele recomendarse para los niños y los enfermos. Su contenido en hierro es menor que el de la carne más roja. Son animales menores de 8 meses alimentados con una dieta especial de leche y productos lácteos. La mejor ternera blanca proviene de animales de 3-4 meses.
Ternera
Son animales entre menores de 12 meses de edad, normalment entre 8 y 12 meses. No importa si se trata de un macho o una hembra, aunque a veces al macho se le llama también choto. Se trata de una carne de color rosado con poca grasa, que es de color blanco si la hay. Es tierna y sabrosa, pero menos jugosa que la de animales de mayor edad.
Añojo
Un animal, macho o hembra, sacrificado entre 12 y 24 meses de edad. La carne tiene tono más oscuro de rosa, siendo casi roja. Es una carne bastante tierna y más jugosa pues un añojo tiene más grasa que la ternera.
Novillo
Un animal sacrificado entre los 24 y 48 meses de edad, ya sea macho o hembra. La carne es más roja y tiene más sabor, pero empieza a ser más dura.
Cebón
Un macho castrado sacrificado con menos de 48 meses. La carne tiene color rojo oscuro y es muy sabrosa. No se encuentra fácilmente.
Buey
Un macho castrado sacrificado con más de 48 meses de edad. Es una carne roja y sabrosa, con vetas de grasa entreveradas. Se encuentra en el mercado carne con esta denominación, pero a veces se trata de carne de vaca.
Vaca
Se trata de una hembra sacrificada con más de 48 meses. Su carne tiene color rojo oscuro, no es tan tierna, requiriendo cocción prolongada, y suele ser grasa. Es difícil encontrarla en la carnicería pues casi todos los animales acaban como platos preparados, ya sea hamburguesas o canelones de carne.
Toro
Un macho sacrificado con más de 48 meses de edad. Sólo existen los toros de lidia.
Cortes de carne de vacuno
Aguja – Es un corte muy sabroso pero no tiene muy buena presentación. Se usa para guisados.
Brazuelo – Entre la espaldilla y el morcillo delantero. Es carne muy buena para guisados y caldos.
Cadera – Es la parte más alta de la pierna trasera. Se hacen buenos asados, filetes y guisados.
Carrillada o papada – Entre el pescuezo y la cara. Es carne muy gelatinosa que queda bien guisada muy lentamente.
Contra – Es carne muy magra y puede resultar algo seca. Queda mejor en guisados.
Espaldilla – Se saca del cuarto delantero de la res. Se usa para guisados, cortada en trozos y para hacer carne picada, aunque se pueden cortar filetes de la plana, la parte más cercana al brazuelo.
Falda – Es la carne de la zona abdominal. También se conoce como matambres o vacío. Es gelatinosa pero muy sabrosa. Se usa en guisados y para hacer carne picada.
Lomo – El lomo alto es la parte más ancha, se usa para asados y para cortar entrecotes. El lomo bajo es la parte más estrecha, se usa para asados y filetes. El chuletón es una parte del lomo con una pequeña porción de hueso.
Manos – Tienen mucha gelatina y quedan bien guisadas. También se usan para caldos. En muchos sitios se consideran despojos.
Morcillo – Es el músculo de la pata, también se conoce como jarrete o zancarrón. Es carne muy gelatinosa. Se usa para el cocido madrileño y de ahí también se corta el osso bucco.
Pecho – Es la carne entre el cuello y las patas delanteras. Se usa para estofados y para hacer caldo. La aleta es la parte delantera del pecho, no tiene hueso y es seca, suele necesitar una cocción prolongada. La aleta frecuentemente se rellena para que resulte más jugosa.
Pescuezo – Es el cuello. Sólo se usa en caldos y sopas.
Rabo – Se usa principalmente en caldos y sopas. Puede guisarse lentamente.
Solomillo – Es el corte más apreciado. Se extiende desde debajo de las costillas y el lomo hasta la cadera. Tiene grosor variable. Puede llegar a pesar entre 1 ½ kg a 2 ½ kg, dependiendo del tamaño y la edad de la res. De la cabeza del solomillo, la parte más gruesa, se obtiene el chateaubriand, o filete doble. Del centro se cortan los filetes de solomillo, como medallones redondos. Justo detrás se cortan los tournedós, medallones algo más pequeños.
Tapa – En la parte posterior de la pierna trasera. Se sacan buenos filetes. De ahí suelen cortarse los escalopes.
Cómo distinguir la carne de calidad
La carne debe tener un color rojo brillante a rojo oscuro y debe estar salpicada de pequeñas vetas de grasa que le dan aspecto de mármol.
La grasa debe ser de color cremoso, con una textura firme y quebradiza.
La carne no debe tener demasiado líquido.
El olor no debe ser fuerte.
La carne maloliente, que ha perdido color y con textura viscosa no es buena.
Los mejores cortes
Solomillo, lomo, chuletas, cadera, babilla.
Cortes buenos
Espaldilla, aguja, morcillo, tapa.
Cortes que necesitan más trabajo
Falda, pecho, pescuezo, rabo.
Cortes para asar a la plancha
Filete
Una loncha de carne sin hueso. Normalmente son finos, entre 6 y 12 mm de grosor. Se cortan en sentido transversal a la fibra muscular. Los filetes de primera calidad se cortan en sentido transversal a la línea de la carne.
Filete de solomillo
Se corta del centro del solomillo. Tienen forma ovalada, con un grosor de 2,5 a 3,5 cm y un peso de 175 a 200 g.
Tournedós
Filetes redondeados que se cortan del solomillo, un poco más abajo que los filetes. Tiene el mismo grosor pero son más pequeños y pesan entre 125 y 150 g.
Chateaubriand
Un filete doble que se corta de la cabeza del solomillo. Pesa unos 350 g y sirve para dos personas.
Entrecôte
En principio era un filete que se sacaba entre dos costillas. Actualmente es un filete sin hueso que se corta del lomo.
Filete de lomo
Son filetes de 2 a 2,5 cm de grosor cortados del lomo. Se cortan más finos que el filete de solomillo porque son más anchos. Tienen una tira estrecha de grasa en uno de sus lados.
Filete de cadera
Son filetes de 2,5 a 3,5 cm de grosor cortados transversalmente de la cadera. Tiene una tira estrecha de grasa en uno de sus lados.
Chuletón
Un trozo de lomo con algo de hueso y con carne a los dos lados del hueso.
La carne magra es tejido muscular. Los músculos que el animal usa a menudo son de grano grueso y contienen más tejido conectivo. Ejemplos son el pescuezo y la pata. La carne cortada de estas piezas necesitará una cocción lenta y prolongada para que quede tierna. Los cortes con poco tejido conectivo, como el lomo, son de grano fino y pueden cocinarse a una temperatura más alta y durante menos tiempo. Pueden cortarse en filetes para freír y hacer a la parrilla.
La textura de la carne depende de la edad del animal y el corte. La carne recién cortada tiene color rojo brillante. El contacto con el aire la vuelve de color rojo oscuro a marrón, pero este cambio de color no disminuye su valor nutritivo cuando la carne es fresca. El color de la grasa varía desde el blanco cremoso al amarillo pálido, y es resultado de la alimentación del animal. La grasa hace que la carne sea más sabrosa y jugosa.
La carne picada no dura demasiado. Si no se va a usar en el día, es mejor comprar un trozo y picarlo en casa.