Carne de vacuno

Se trata de carne procedente de vacas y toros y se clasifica primero según la edad que tenía el animal al ser sacrificado. Seguimos la clasificación española pues los tipos de carne y los cortes varían en cada país.

Tipos de carne de vacuno
Ternera blanca o ternera lechal

La carne de un color rosado muy pálido, casi blanco. No tiene casi  grasa, es tierna, y fácil de digerir. Suele recomendarse para los niños y los enfermos. Su contenido en hierro es menor que el de la carne más roja. Son animales menores de 8 meses alimentados con una dieta especial de leche y productos lácteos. La mejor ternera blanca proviene de animales de 3-4 meses.

Ternera

Son animales entre menores de 12 meses de edad, normalment entre 8 y 12 meses. No importa si se trata de un macho o una hembra, aunque a veces al macho se le llama también choto. Se trata de una carne de color rosado con poca grasa, que es de color blanco si la hay. Es tierna y sabrosa, pero menos jugosa que la de animales de mayor edad.

Añojo

Un animal, macho o hembra, sacrificado entre 12 y 24 meses de edad. La carne tiene tono más oscuro de rosa, siendo casi roja. Es una carne bastante tierna y más jugosa pues un añojo tiene más grasa que la ternera.

Novillo

Un animal sacrificado entre los 24 y 48 meses de edad, ya sea macho o hembra. La carne es más roja y tiene más sabor, pero empieza a ser más dura.

Cebón

Un macho castrado sacrificado con menos de 48 meses. La carne tiene color rojo oscuro y es muy sabrosa. No se encuentra fácilmente.

Buey

Un macho castrado sacrificado con más de 48 meses de edad. Es una carne roja y sabrosa, con vetas de grasa entreveradas. Se encuentra en el mercado carne con esta denominación, pero a veces se trata de carne de vaca.

Vaca

Se trata de una hembra sacrificada con más de 48 meses. Su carne tiene color rojo oscuro, no es tan tierna, requiriendo cocción prolongada, y suele ser grasa. Es difícil encontrarla en la carnicería pues casi todos los animales acaban como platos preparados, ya sea hamburguesas o canelones de carne.

Toro

Un macho sacrificado con más de 48 meses de edad. Sólo existen los toros de lidia.

Cortes de carne de vacuno

Aguja – Es un corte muy sabroso pero no tiene muy buena presentación. Se usa para guisados.

Brazuelo – Entre la espaldilla y el morcillo delantero.  Es carne muy buena para guisados y caldos.

Cadera – Es la parte más alta de la pierna trasera. Se hacen buenos asados, filetes y guisados.

Carrillada o papada – Entre el pescuezo y la cara. Es carne muy gelatinosa que queda bien guisada muy lentamente.

Contra – Es carne muy magra y puede resultar algo seca. Queda mejor en guisados.

Espaldilla – Se saca del cuarto delantero de la res. Se usa para guisados, cortada en trozos y para hacer carne picada, aunque se pueden cortar filetes de la plana, la parte más cercana al brazuelo.

Falda – Es la carne de la zona abdominal.  También se conoce como matambres o vacío. Es gelatinosa pero muy sabrosa. Se usa en guisados y para hacer carne picada.

Lomo – El lomo alto es la parte más ancha, se usa para asados y para cortar entrecotes. El lomo bajo es la parte más estrecha, se usa para asados y filetes. El chuletón es una parte del lomo con una pequeña porción de hueso.

Manos – Tienen mucha gelatina y quedan bien guisadas. También se usan para caldos. En muchos sitios se consideran despojos.

Morcillo – Es el músculo de la pata, también se conoce como jarrete o zancarrón. Es carne muy gelatinosa. Se usa para el cocido madrileño y de ahí también se corta el osso bucco.

Pecho – Es la carne entre el cuello y las patas delanteras. Se usa para estofados y para hacer caldo. La aleta es la parte delantera del pecho, no tiene hueso y es seca, suele necesitar una cocción prolongada. La aleta frecuentemente se rellena para que resulte más jugosa.

Pescuezo – Es el cuello. Sólo se usa en caldos y sopas.

Rabo – Se usa principalmente en caldos y sopas. Puede guisarse lentamente.

Solomillo – Es el corte más apreciado. Se extiende desde debajo de las costillas y el lomo hasta la cadera. Tiene grosor variable. Puede llegar a pesar entre 1 ½ kg a 2 ½ kg, dependiendo del tamaño y la edad de la res. De la cabeza del solomillo, la parte más gruesa, se obtiene el chateaubriand, o filete doble. Del centro se cortan los filetes de solomillo, como medallones redondos. Justo detrás se cortan los tournedós, medallones algo más pequeños.

Tapa – En la parte posterior de la pierna trasera. Se sacan buenos filetes. De ahí suelen cortarse los escalopes.

solomilo Wellington