Caviar

Lo que popularmente se conoce como caviar son huevas saladas de esturión y otras variedades de pescado. La palabra caviar se deriva de la palabra persa khag-avar, que significa "generador de huevas" haciendo referencia a las huevas del esturión.

Es un manjar exclusivo porque es escaso. Se come sobre pan tostado untado con mantequilla salada, o se usa para hacer canapés y como decoración de otros platos.

El esturión del Mar Caspio ha sido durante muchos años la principal fuente de caviar, y el caviar del esturión beluga procedente de esa zona todavía se considera como el mejor del mundo. Debido a la pesca excesiva, el comercio ilegal, la contaminación y la pérdida de hábitat, la población de esturiones en el Mar Caspio está en grave declive.

Las personas conscientes del medio ambiente que también son conocedoras del caviar pueden consumir sucedáneos hechos con las huevas de otros pescados, como el bacalao, el salmón o el mújol. Además hay nuevas variedades de caviar disponibles que se producen a partir de peces espátula y esturiones criados en piscifactorías. Saben bien y son sostenibles.

La cantidad de caviar a usar depende de cómo se vaya a servir. Si se pone como decoración, 1/2 cucharadita de las de café es bastante. Si se sirve como canapé, 1 cucharadita de las de café suele ser suficiente. Cuando se sirve como aperitivo, con pan tostado o blinis, conviene estimar 1 cucharada sopera por persona.

Se presenta en un recipiente de cristal que se coloca dentro de otro recipiente más grande lleno de hielo picado. Se acompaña con pan untado con mantequilla, rodajas de limón, cebollino picado o berros.

El caviar debe refrigerarse a a 0º C o un par de grados menos, en la nevera o rodeando el recipiente que contiene caviar con hielo. No debe abrirse hasta que sea necesario. Si sobra, debe cubrirse y refrigerarse rápidamente, para usarlo durante las siguientes 48 horas.

El sabor del caviar se altera cuando se congela porque la membrana que cubre las huevas se endurece. Si se ha congelado, debe descongelarse lentamente en la nevera antes de servirlo, aunque puede tardar más de 24 horas