La cocina de Etiopía
La fama de Etiopía proviene de su delicioso café y del hecho de ser el primer lugar donde se cultivó la planta del café.
La comida etíope se sirve en una sola bandeja ancha, forrada con un pan plano, esponjoso y ácido, sobre el que se vuelcan los guisos en montones de colores intensos. No hay platos ni cubiertos. Cada comensal arranca un trozo de pan, envuelve con él lo que quiere y come con la mano de la misma superficie que todos los demás. Es una de las formas más sociables de comer que existen, y es lo primero que conviene entender de esta cocina, porque casi todo lo demás se deriva de ahí.
Lo que sigue es una guía de cómo se come realmente en Etiopía: el pan, las dos grandes familias de guisos, el calendario de ayunos que ha producido uno de los repertorios veganos más ricos del mundo, la tradición de la carne cruda, el otro alimento básico que no es el teff y el café que Etiopía regaló al resto del mundo.
El país que hay detrás de la cocina
Etiopía se encuentra en el Cuerno de África y limita con Eritrea, Yibuti, Somalia, Kenia, Sudán del Sur y Sudán. Es un país grande —más del doble que España— y su paisaje oscila entre extremos violentos. El Gran Valle del Rift lo atraviesa de suroeste a noreste. La Depresión de Danakil está por debajo del nivel del mar y es uno de los lugares habitados más calurosos del planeta, mientras que dos tercios del territorio se asientan en altiplanos de entre 1.200 y 3.000 metros, de clima templado y lluvias en verano.
Esa amplitud determina qué se cultiva en cada sitio, y la cocina sigue de cerca a la geografía. La cocina de las tierras altas no es la de las tierras bajas, y la del sur no es la del norte.
La población es igual de diversa: unos ochenta grupos étnicos, más de cien lenguas y dialectos, y una sociedad repartida sobre todo entre cristianos ortodoxos etíopes y musulmanes. El amárico es la lengua común y se escribe con su propio alfabeto, heredado del ge'ez.
Hay un hecho histórico que marca la cocina más que ningún otro: salvo la ocupación italiana iniciada en 1935, que duró pocos años, Etiopía nunca fue colonizada. Su cocina absorbió lo que quiso del comercio con Arabia, la India y el Mediterráneo, y conservó su propia forma. El resultado es una gastronomía que no se parece a ninguna otra.
La injera y el grano del que se hace
La injera es el cimiento de todo. Es un pan plano grande, blando y esponjoso, de sabor claramente ácido, que funciona a la vez como plato, como cubierto y como alimento.
Se elabora con teff, un cereal domesticado en los altiplanos etíopes hace miles de años y que hasta hace poco apenas se cultivaba en ningún otro sitio. Los granos son diminutos —caben miles en un solo gramo— y sin embargo concentran hierro, calcio, fibra y proteína. El teff es el cultivo más extendido del país y aporta una parte considerable de sus calorías. Hay variedades marfil, marrón y roja; la marfil se considera la más fina y suave, mientras que las oscuras son las que dan la injera de diario. Etiopía restringe la exportación del grano entero y permite la de la harina, razón por la cual fuera del país es más fácil encontrar harina de teff que teff.
El paso que convierte a la injera en lo que es ocurre antes de que intervenga el calor. La masa se fermenta, tradicionalmente unos tres días con una masa madre ácida, y de esa fermentación procede el punto agrio. Por el camino muchos cocineros recurren a una técnica llamada absit: hervir una parte de la masa y devolverla caliente al conjunto, lo que acelera el proceso.
La cocción se hace sobre un mitad, una plancha ancha y plana de barro o metal con tapa abombada, y la masa se vierte en espiral desde fuera hacia dentro. Al cocerse, las burbujas revientan en la superficie y dejan unos agujeros llamados ayen, «ojos». Por ahí se juzga una injera: cuantos más ojos y más regulares, más salsa retiene el pan. Preparar una masa que los produzca siempre es algo que lleva años dominar.
En la mesa, los comensales se lavan primero las manos, arrancan trozos con la mano derecha y los usan para pellizcar los guisos. El bocado que reúne varios guisos a la vez se llama goursha, y dárselo a otra persona es un gesto de afecto.
La injera hecha solo con teff es vegana y sin gluten. Conviene ser prudente con esta segunda afirmación: buena parte de la injera comercial y de restaurante se mezcla con cebada, trigo o sorgo, así que quien evite el gluten debe preguntar y no dar nada por supuesto.
Wat y alicha: las dos familias de guisos
Casi todos los guisos etíopes pertenecen a una de dos familias, y el color indica cuál.
El wat es el rojo, construido sobre el berbere, la mezcla de especias a base de guindilla que da a esta cocina su sello. De un rojo profundo, cálido y aromático, picante sin llegar a ser brutal.
La alicha es la dorada, construida sobre la cúrcuma y sin guindilla ninguna. Suave, delicada y perfumada, existe precisamente como contrapeso del wat, y una buena bandeja lleva las dos cosas.
Ambas arrancan igual, de una base llamada kulet: cebolla roja picada muy fina, ajo y jengibre cocinados despacio hasta obtener algo dulce y denso. La técnica merece conocerse aunque nunca se vaya a cocinar: la cebolla se echa en una sartén seca, sin nada de aceite, y se cocina hasta quedar blanda y casi sin humedad; solo entonces se incorporan el ajo, el jengibre y el aceite. Fuera de los periodos de ayuno se añade también una cucharada de niter kebbeh, la mantequilla clarificada y especiada.
El plato más célebre del país es el doro wat, un guiso lento de pollo cargado de berbere y niter kebbeh, servido con huevos duros hundidos en la salsa. Es el plato de las fiestas, las bodas y las visitas importantes, y ocupa más o menos el lugar que el pavo en una celebración estadounidense. La costumbre es disfrutar primero de la salsa y los huevos y dejar el pollo para el final.
El ayuno y por qué la cocina vegetal es tan buena
Etiopía posee uno de los grandes repertorios veganos del mundo, y no ha llegado por moda.
Para los cristianos ortodoxos etíopes practicantes, ayunar significa prescindir por completo de productos animales —carne, lácteos y huevos— y la obligación cubre algo cercano a la mitad del año, todos los años: miércoles y viernes, más los largos periodos de Cuaresma y otras temporadas. El islam, que sigue alrededor de un tercio del país, aporta sus propios ayunos.
Siglos de esa práctica han producido una cocina de verduras y legumbres que no es el sustituto de nada. Es sencillamente a lo que sabe medio año.
Shiro wat: un guiso espeso y liso de garbanzos o habas molidas mezclados con especias, cocinado con cebolla, ajo y berbere. El plato más cotidiano del país y, para muchos etíopes, el sabor de casa.
Misir wat: lentejas rojas, cebolla, ajo y berbere. Denso, de un rojo intenso y muy saciante.
Gomen: berzas o col rizada guisadas con cebolla, ajo y a menudo jengibre.
Atakilt: repollo, zanahoria y patata con cúrcuma. Una alicha, suave y dorada, y uno de los platos que equilibran la bandeja.
Fasolia: judías verdes y zanahoria con cebolla y tomate.
Azifa: una ensalada fría de lentejas verdes avivada con limón y mostaza etíope. Refrescante frente a todo lo demás.
Timatim: ensalada de tomate y cebolla picados con guindilla verde, aceite de oliva y limón.
Fuera del ayuno se suma el ayib: un queso fresco suave, suelto y desmigado, parecido a una ricotta ligeramente ácida. Su función es refrescar, y una cucharada junto a un guiso rojo y feroz hace más que cualquier bebida.
La carne, los tibs y la tradición de la carne cruda
Etiopía tiene una de las mayores cabañas ganaderas de África y la carne de vacuno domina, sobre todo la del cebú, introducido desde la India a través de Somalia hace miles de años. El cordero, la cabra y el pollo se comen mucho. El cerdo, en la práctica, no: lo excluyen tanto la tradición ortodoxa como la musulmana.
La carne se corta pequeña en lugar de servirse en piezas grandes. Los tibs son bocados salteados a fuego muy fuerte y llevados a la mesa aún chisporroteando, a menudo en un recipiente de barro; los zilzil tibs emplean tiras largas y se terminan con frecuencia con awaze, la salsa de berbere.
El kitfo es carne de vacuno picada, apenas templada o directamente cruda, aliñada con mitmita y niter kebbeh. Es el plato insignia del pueblo guragué y se sirve normalmente con ayib y con kocho, el pan que se obtiene del enset.
Y luego está el kurt, la bandeja de carne cruda, que es toda una institución. La palabra significa «un corte». La carne se madura uno o dos días, se expone en restaurantes especializados llamados kurt bet o lookanda bet, se corta al momento y se saca en cantidad con awaze, mostaza etíope e injera. Se sirve prácticamente toda la res, y los entendidos piden cortes concretos por su nombre, incluidos la giba y la primera costilla. Jueves, sábados y domingos son los días tradicionales, y en algunas zonas del país el kurt se toma incluso en el desayuno.
Para el visitante es lo más sorprendente de la mesa etíope. Allí es completamente normal, y se toma en serio: lo que se discute es la calidad de la carne y el tiempo de maduración.
El enset, el otro alimento básico
El teff y la injera dominan cualquier relato sobre la cocina etíope, incluido este. Pero en el sur y el oeste del país el alimento básico es otra cosa.
El enset se parece a un banano y no da fruto aprovechable, de ahí que se le llame falso banano. Lo que ofrece a cambio es almidón, almacenado en la raíz y en los tallos. Se cultiva en Etiopía desde hace miles de años y constituye la base de la alimentación de alrededor de una quinta parte de la población.
Su gran virtud es la terquedad. Al enset se le conoce como «el árbol contra el hambre» porque resiste años seguidos de sequía y puede cosecharse cuando haga falta, sin temporada fija: un seguro real en un país que ha conocido la hambruna.
El almidón se raspa de la raíz y los tallos, se envuelve, se entierra y se deja fermentar semanas o incluso años, y después se cuece sobre el mitad como kocho, un pan denso que se come con queso, repollo y kitfo. La misma planta da el bula, un almidón fino que se usa para gachas, y el genfo, unas gachas espesas de desayuno. Sus hojas enormes sirven de envoltorio, de forro para la cocción y de plato.
El café y su ceremonia
El café es etíope de origen, y los etíopes no se muerden la lengua al recordarlo. Se cree que la planta procede de la región de Kaffa, en el suroeste, y la leyenda de Kaldi —el cabrero que observó cómo sus cabras se animaban tras comer las bayas rojas de cierto arbusto— es la historia que cuenta todo el mundo.
El país cultiva arábica, sobre todo en pequeñas explotaciones más que en grandes plantaciones, y los nombres de sus regiones productoras resultan familiares a cualquier aficionado: Sidamo, Yirgacheffe, Harar, Limu.
Pero en Etiopía el café es antes una forma social que una bebida. La ceremonia del café se celebra para los invitados, en las celebraciones y muchas veces sencillamente por la tarde, y dura mucho a propósito. Los granos verdes se tuestan sobre brasas en la propia habitación, de modo que todos los huelen, y la plancha caliente se pasea para que cada uno la aspire. Al lado arde incienso. Los granos se muelen a mano y se preparan en una jebena, la vasija redonda de barro de cuello largo, y el café se sirve desde cierta altura en tacitas sin asa llamadas cini. Se acompaña de palomitas o de cebada tostada. Tradicionalmente hay tres rondas, y marcharse antes de la tercera está mal visto.
En algunas casas se echa una ramita de ruda en la taza, que le da un filo herbáceo. A quien no toma café se le ofrece té especiado.
Tej, tella y todo lo demás
El tej es vino de miel fermentado y la bebida más asociada a Etiopía. Se elabora con miel cruda y agua más gesho, un espino cerval local que impulsa la fermentación, y tarda cuatro o cinco semanas. Se bebe en un berele, un frasco bulboso de cuello estrecho, y se compra o se consume en un tej bet, una casa de tej.
Sabe dulce y punzante a la vez, con un fondo ácido y algo que recuerda al albaricoque maduro. Conviene tratarlo con respeto: la graduación varía enormemente de un lote a otro y suele situarse bastante por encima de la cerveza. Etiopía es el mayor productor de miel de África y la mayor parte de esa miel acaba en tej.
Históricamente el tej era la bebida de la clase dirigente, mientras que el pueblo bebía tella, una cerveza casera que se sigue elaborando en todo el país. Existe además el berz, una versión sin fermentar del tej que conserva el sabor de la miel sin el alcohol. Las cervezas etíopes comerciales —St. George, Habesha, Bedele, Meta— se beben mucho y acompañan bien a los tibs.
La despensa y la cocina
La cocina etíope descansa sobre un grupo reducido de ingredientes que hacen muchísimo trabajo.
El berbere es la mezcla a base de guindilla que hay detrás de todos los guisos rojos, y prepararla como es debido lleva días. Conviene corregir una idea muy extendida: el berbere no es el picante. Es aromático, sabroso y moderadamente picante. El fiero es el mitmita: más caliente, más anaranjado, muy salado, y usado como mojo seco o toque final en lugar de cocinarse dentro del plato.
El niter kebbeh, la mantequilla clarificada y especiada, es el ingrediente que hace que la comida etíope huela como huele. Se clarifica la mantequilla y después se infusiona a fuego suave con especias y hierbas —koseret y besobela por encima de todo— y se cuela hasta obtener un aceite dorado y perfumado. Las recetas varían según la región, y siempre ha sido así.
Más allá de esos están un puñado de especias sin equivalentes claros: ajowan, korerima, pimienta larga, neguilla, alholva, ruda. Casi todas admiten sustituto, unas mejor que otras.
Apenas hace falta equipo especial. La excepción es el mitad para la injera, y un molinillo de especias, que cambiará el sabor de los platos más que ningún ingrediente concreto.
Para saber qué comprar, qué sustituir y cómo manejar el berbere y el kulet en casa, véase nuestra guía de la despensa etíope.
