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Carne en su punto

¿Cómo se sabe cuando un filete está en su punto?

(Martín, Segovia)

Natural Dom, 10/04/2022 - 13:58

El termómetro de carne es lo más preciso, pero no es fácil usarlo con un filete porque no son muy gruesos. Es más fácil presionar la carne.

La carne cruda cede cuando la aprietas con el dedo, el dedo se hunde y la carne no recupera la forma inmediatamente. Al cocinarse, la superficie empieza a apretarse y al presionar se puede empezar a sentir cierta dureza debajo de la superficie. Cuanto más se cocine la carne, más dura se siente. Verás a muchos cocineros aplastar el filete, con el dedo, las pinzas o la rasera, para ver cómo está.

Puedes usar la palma de la mano como comparación. Relaja la mano y presiona la parte más carnosa, debajo del dedo pulgar y sintiendo como cambia si está abierta o si juntas el dedo pulgar con:

  • nada, mano abierta (carne cruda)
  • el dedo índice (carne muy poco hecha)
  • el dedo corazón (carne poco hecha)
  • el dedo anular (carne en su punto)
  • el dedo meñique (carne muy hecha)

Se necesita un poco de práctica para dominar esta técnica. Merece la pena porque es una forma rápida y que no falla para estimar el punto de un filete y es como lo hacen los chers profesionales. Funciona con filetes de un grosor normal, si el filete es demasiado fino, es difícil apreciar cuanto cede a la presión.

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