Una receta no es más que un conjunto preciso de instrucciones y materiales para producir un producto. Esto incluye también a las recetas de cocina pues una receta de cocina no es más que el conjunto de instrucciones e ingredientes que se necesitan para producir un plato.
El formato de las recetas hoy en día es bastante predecible. Suele darse una lista de ingredientes, incluyendo pesos y medidas, que aparecen en el orden en que se utilizan. Si se utilizan ingredientes exóticos, no está de más sugerir posibles sustituciones en el caso de que no se puedan encontrar, o advertir que no es posible sustituirlos y que no se debe intentar preparar el plato sin ellos, todo depende.
La temperatura y tiempo de cocción se declaran de forma prominente, y también es común destacar el método y las técnicas utilizadas. Es frecuente encontrar una lista de utensilios y equipo, sobre todo si se trata de equipo especializado, y dar una idea del tiempo de preparación de los ingredientes. Otra información importante es la cantidad de comida resultante despues del proceso que se puede declarar como número de raciones, volumen, peso o número de unidades.
Después se describe el proceso. Lo que se debe hacer y en qué orden. Cuando hay que trabajar con medidas y tiempos más o menos exactos, y cuando se necesita que los ingredientes hayan alcanzado un cierto punto.
Pueden añadirse notas adicionales donde se puede incluir todo tipo de información relevante que puediera ayudar a la preparación del plato. Desde la historia de la receta y desde cuándo se conoce, hasta consejos para hacerla más saludable, o historias personales acerca de los esfuerzos que costó crearla.
Y por último, el plato necesita un nombre que describa lo que es y que a la vez llame la atención del posible lector. A veces se añade también como introducción una descripción breve de lo que se intenta con la receta.
Recetas instructivas
Su propósito es ilustrar las técnicas básicas de cocina o servir de ejemplo sobre como preparar un tipo de platos. No son inamovibles y de hecho muchas veces se sugieren varicaciones en cuanto ingredientes y procedimientos para obener elmismo resultado de otra forma. Invitan a pensar cómo hacer las cosas.
Recetas estandarizadas
Se utilizan más bien en cocinas profesionales y suelen indicar como se prepara un plato en ese establecimiento particular y utilizando el equipo allí existente.Suelen incluir información muy precisa, incluyendo el equipo necesario para preparar, medir, los ingredientes, el tamaño de las cacerolas a utilizar. Inlcluso pueden incluir instrucciones sobre como dividir las porciones o montar el plato final, cómo recoger y limpiar el equipo, y como guardar las sobras de comida.
Recopilar recetas de cocina
La primera recomendación que se le puede hacer a un escritor es llevar una especie de diario donde anote todo lo que se le ocurra. Igualmente, la primera recomendación que se le puede hacer a cualquier aficionado a la cocina, y a cualquier profesional, es guardar todas las recetas que utiliza, y guardarlas con anotaciones.
La inspiración para las recetas puede venir de tradiciones familiares, productos locales, recetas publicadas en revistas y periódicos, cocina étnica y de otros libros de cocina. Cuidado con plagiar. Las recetas deben ser originales. Si una receta está basada en otra de un restaurante o incluso publicada en una página en Internet, se le debe dar el crédito apropiado al autor. Después de todo, es lo que nos gustaría a cada uno de nosotros que se hiciera con nuestras recetas.
A medida que se trabaja en la cocina, ya sea por obligación o por placer, lo mejor es ir escribiendo lo que se hace. No importa si se trata de cocina familiar, o que se trabaja en una empresa de catering, que se cocine a diario, o que sólo se cocine los fines de semana y los festivos, o que uno sólo se mete en la cocina cuando hay algo grande que celebrar, se deben ir escribiendo las recetas. Esta disciplina es algo difícil para la mayoría de los cocineros porque están acostumbrados a preparar sus platos de forma intuitiva.
¡Es necesario medirlo todo! Y escribir notas sobre cada plato a medida que se trabaja. De esta forma cuando se ha estado intentando mejorar una tarta, hornear un nuevo tipo de pan, o conseguir hacer una menestra perfecta, se conserva un registro de todas las cosas que se han probado y sus resultados. El archivo de recetas puede ser una simple caja llena de fichas, con la receta en la parte delantera y los comentarios, trucos, y las cosas que funcionan especialmente bien en el reverso de la ficha. Si se trabaja metódicamente, se tendrá una colección de recetas muy aprovechable en menos tiempo de lo que se piensa.
El archivo puede ser también un cuaderno o una carpeta de anillas, puede estar en formato electrónico, o pueden grabarse comentarios, si así se desea. En este último caso, conviene tener un método para transformar los comentarios en texto escrito.
Puede ocurrir que en un momento dado estemos sólo interesados en hacer crítica gastronómica y dedicarnos sólo a restaurantes, o sólo a comentar libros de cocina, o que el objetivo sea escribir en revistas, pero a medida que la colección crece y se acumulan las tarjetas con las recetas de nuestras creaciones originales, podemos encontrarnos que tenemos suficiente material para escribir un libro de cocina sin tener que hacer mucho más esfuerzo. Y cuando se está dedicado a escribir artículos para otras publicaciones, esta colección de recetas resulta invaluable como material de investigación y de soporte. Si recibimos la llamada de un editor que necesita un artículo urgente o en un plazo relativamente corto ¿Podríamos escribir un artículo para su especial sobre cocina veraniega? Es magnífico poder decir que si sin temor porque ya tenemos una caja llena de deliciosa recetas de ensaladas y barbacoas que se adaptan perfectamente al tema.
Al escribir las recetas de nuestra colección, lo mejor es utilizar nuestra voz, describirlas con nuestro estilo propio. Eso las hace más interesantes y si decidiéramos en el futuro escribir un libro de cocina, ya será único y diferente a otros sólo por tener nuestro estilo individual.
Cuando se escribe por encargo, o se tiene en mente un libro con un propósito definido, hay que considerar a la audiencia, y presentar las recetas de la forma adecuada a sus necesidades. Además, hay que seguir las normas editoriales. Pero si se tiene una colección de recetas bien documentada, no es difícil adaptar las que se seleccionen para un proyecto particular haciendo énfasis en la información más relevante al tipo de lector al que se destinan.
