En la despensa etíope
Especias, mezclas y utensilios para cocinar en casa
La cocina etíope pide un puñado de cosas que no hay en el supermercado y un par de técnicas que van contra todos los instintos de quien cocina a la europea. Ninguna de las dos es difícil. Esto es qué comprar, qué sustituir cuando no aparece y las dos o tres cosas que conviene saber antes de encender el fuego.
Dónde comprarlo
Casi todo está disponible, pero rara vez en el mismo sitio.
Lo más cómodo es una tienda de alimentación etíope o eritrea, que existe en cualquier ciudad con una diáspora de cierto tamaño. Ahí se encuentra lo que de verdad cuesta sustituir: niter kebbeh, harinas secas de shiro, koseret, berbere entero, tej. Los restaurantes etíopes son la segunda vía y están infrautilizados: muchos tienen un pequeño estante de productos y casi todos venden injera para llevar, lo que ahorra la parte más difícil de toda esta cocina.
Para las especias menos exóticas —ajowan, neguilla, alholva— basta con una tienda de especias bien surtida. El resto se completa por internet.
Para una visión más amplia de la cocina a la que sirven estos ingredientes, véase nuestra guía de la cocina de Etiopía.
El kulet: la base de casi todo
Antes de que importe ninguna mezcla de especias, importa esto. Casi todos los guisos etíopes —tanto el wat como la alicha— arrancan de un kulet: cebolla roja picada muy fina, ajo y jengibre, cocinados hasta convertirse en una base dulce y densa.
Lo interesante es la técnica, porque no es así como empieza ningún otro guiso. La cebolla se echa en una sartén seca, sin nada de aceite. Se cocina despacio, soltando primero su propia humedad y perdiéndola después, hasta quedar blanda y casi seca. Solo entonces se incorporan el ajo rallado, el jengibre y el aceite, y el conjunto se carameliza. Fuera de los periodos de ayuno se añade también una cucharada de niter kebbeh, más por el aroma que por la grasa.
Dos apuntes prácticos. Hay que picar mucho más fino de lo que parece necesario: las salsas etíopes son lisas y no tropezonas, y la cebolla es lo que les da cuerpo, así que los trozos grandes se quedan a la vista y desentonan. Y el arranque en seco exige paciencia y fuego suave; con cantidades pequeñas es fácil que se queme, y empezar con un poco de aceite es un término medio razonable.
Hoy se usa cebolla roja. La chalota era la elección tradicional y se sigue apreciando por su sabor, si no importa el trabajo de pelarla.
Cómo manejar el picante
Dos reglas que entre las dos evitan casi todo lo que puede salir mal.
El berbere hay que cocinarlo. Añadido crudo y tarde sabe áspero y polvoriento, y su picante se queda encima del plato en lugar de atravesarlo. Cocinado dentro de la base pierde ese filo y se convierte en lo que debe ser: sabroso, punzante y aromático. Las recetas que piden el berbere al principio no están siendo descuidadas con los tiempos.
El mitmita funciona al revés. Se usa como mojo seco o como toque final, incorporándolo poco a poco y probando sobre la marcha. Además pica mucho más que el berbere y lleva bastante sal, de modo que sazona a la vez que calienta. Conviene tenerlo presente antes de añadir más sal.
Si hay que quedarse con una idea de esta página: el berbere no es el picante. Es el sabroso. El picante es el mitmita.
El estante de las especias
La cocina etíope se apoya en un grupo característico de especias, varias de ellas sin equivalente real. Las sustituciones que siguen son las que proponen los propios cocineros etíopes.
Ajowan (nech azmud, «comino blanco»). Semillas diminutas y estriadas, emparentadas con el comino y la alcaravea, aunque el sabor se acerca más al tomillo seco. Se usa casi siempre molido. Sustituto: tomillo seco con semillas de comino.
Besobela, albahaca etíope o sagrada. Una hierba de flor morada, clave en el berbere, más cercana en sabor a la albahaca tailandesa que a la común. Sustituto: albahaca tailandesa seca.
Korerima, los granos del paraíso locales. Vainas del tamaño de un higo, grisáceas, con aromas dulces parecidos al cardamomo y menos mordiente que la variedad de África occidental. Sustituto: cardamomo verde.
Koseret. Una hierba arbustiva parecida al orégano, de la familia de la verbena, empleada sobre todo para perfumar la mantequilla clarificada. Difícil de reemplazar de verdad: su aroma es particular y muy marcado. Sustituto: orégano seco, asumiendo que no es lo mismo.
Neguilla (tikur azmud, «comino negro»). Semillas negras mates, suaves y terrosas con un punto pimentado. Enteras en los panes, molidas en los guisos. Sustituto: semillas de comino con pimienta negra.
Alholva (abish). Semillas duras de color pardo mostaza, con notas de fruto seco y azúcar quemado al tostarse; importante en el este del país y en especial en Harar. Rara vez se usa molida sin más: tradicionalmente se lava varias veces y después se maltea y se pulveriza, para quitarle el amargor. Conviene saberlo antes de molerla directamente.
Pimienta larga (timiz). Pequeñas espigas cilíndricas de los bosques del altiplano meridional, pimentadas con un toque cítrico. Sustituto: pimienta negra.
Ruda (tena adam, «hierba de la gracia»). Amarga y estimulante, se usa en mezclas de especias, se remueve en la leche y el yogur y se echa en las tazas de café. Sustituto: hoja de cilantro con un poco de ralladura de limón.
Tosegn. Un tomillo limonero silvestre autóctono. Sustituto: tomillo limonero seco.
Cúrcuma (ird). El color y el carácter de los guisos alicha —la familia dorada, sin guindilla—, con un fondo leñoso y terroso.
Junto a estas, las habituales hacen el trabajo habitual: cardamomo, clavo, semilla de cilantro, comino, pimienta negra, ajo y jengibre. Dos apuntes de las cocinas etíopes. El ajo en amárico es nech shinkurt, literalmente «cebolla blanca», lo que dice bastante de su importancia. Y el jengibre resulta mucho más manejable lavado, congelado entero y rallado directamente sobre la sartén que pelado y majado.
Las mezclas
El berbere es aquella con la que se miden todas las demás: una mezcla a base de guindilla que da a los guisos rojos su color y su profundidad. Hecha como es debido lleva días: guindillas cosechadas y secadas al sol en noviembre, desmenuzadas en un saco de lana, majadas en mortero, trabajadas en pasta húmeda con ajo, jengibre, ruda y besobela, maduradas, vueltas a secar y rematadas con una última tanda de especias enteras ligeramente tostadas antes de molerlo todo. En Etiopía cada casa lo prepara una o dos veces al año, en cantidad, y el olor del secado es un acontecimiento de temporada. Un buen berbere pica, pero no castiga.
El berbere deleh es el berbere en pasta, humedecido y reposado para que se dulcifique. Los cocineros mayores lo tienen siempre a mano; muchas recetas modernas se lo saltan y usan la mezcla seca.
El mitmita pica más, tira a naranja más que a rojo y lleva mucha sal. Procede de la región guragué y se usa como mojo seco o como sazón final, no cocinado dentro del plato.
La mekelesha es la rara del grupo: una mezcla de acabado que no lleva guindilla ninguna. El nombre significa algo así como «diluir», y su función es equilibrar en lugar de calentar: especias cálidas incorporadas en los últimos minutos para que no se evaporen.
El awaze es más una salsa que una mezcla seca: berbere aligerado con tej, vino, cerveza o un licor anisado hasta que resbale de la cuchara. Acompaña a la carne cruda y a la carne a la brasa, y aparece tanto dentro de los platos como al lado. La textura varía de una casa a otra.
La daata es otra cosa: una salsa de guindilla verde fresca, majada en lugar de secada, extremadamente picante, asociada al Valle del Rift y en particular a Hawassa.
Y la mostaza etíope es más líquida que sus primas europeas, más mojo que untable, y se hace sin vinagre, lo que significa que solo aguanta unos días.
El niter kebbeh
La mantequilla clarificada y especiada que da a la comida etíope su aroma característico. Se clarifica la mantequilla y después se infusiona a fuego suave con especias y aromáticos —neguilla, cardamomo, koseret, besobela, a menudo ajo y cebolla— y se cuela. El resultado es un aceite dorado y perfumado en lugar de una grasa neutra, y se emplea en casi todos los platos fuera del ayuno.
Dos cosas que conviene saber. Las recetas varían por regiones y siempre lo han hecho: en la zona guragué se apoyan en el koseret y el korerima, en Afar se le añade miel, en Harar se usa alholva, en el altiplano lo prefieren envejecido y en Gambela directamente no se especia. Y si se prepara con hierbas frescas en lugar de secas, saldrá verde oliva en vez de dorado. Igual de bueno, solo que no es lo que se esperaba.
Aguanta un par de meses en la nevera. Si de toda esta lista solo se va a comprar una cosa hecha en lugar de prepararla, que sea esta.
Cómo sustituir el tej
El tej es vino de miel fermentado y varios platos lo llevan, el awaze en particular. Fuera de Etiopía es realmente difícil de encontrar y hay pocas marcas comerciales.
El apaño habitual es sencillo y funciona bien: batir una cucharada de miel en un vaso de vino blanco seco. Aporta el dulzor y la acidez que la receta busca, que es casi todo lo que el tej estaba dando.
Utensilios
Hace falta muy poco equipo específico, con una excepción.
El mitad es la plancha ancha y plana sobre la que se cuece la injera: de barro o de metal, a veces eléctrica, con frecuencia enorme y con tapa abombada. Quien vaya a hacer injera y no lo encuentre puede recurrir a una sartén grande de crepes antiadherente o a una plancha lisa. La misma palabra designa la plancha de hierro sobre la que se tuestan los granos de café durante la ceremonia.
Un molinillo eléctrico de especias o de café es lo que más va a cambiar la forma de cocinar esta comida. Las mezclas etíopes quieren todo molido fino y homogéneo, y con un mortero se tarda mucho en llegar ahí.
Una olla pesada —la tradicional es de barro y se llama dist— para los guisos largos y lentos. Sirve cualquier cazuela de fondo grueso.
Una jebena, la vasija redonda de barro con cuello largo, para hacer la ceremonia del café como es debido. Y un sahan, la bandeja ancha y poco honda en la que se sirve la comida comunitaria, aunque una bandeja redonda grande cumple la misma función.
Una nota sobre la grafía
El mismo ingrediente aparece escrito de varias maneras y ninguna está mal. El amárico desciende del ge'ez y tiene alfabeto propio, con sonidos que no encajan bien en las letras latinas, así que no existe una transliteración estándar. La mantequilla especiada de esta página es niter kebbeh; también se encuentra como nit'ir qibe y de media docena de formas más. Si una búsqueda no da resultado, conviene probar con otra.
