El marsala
El marsala es víctima de su propio éxito en la cocina. Para la mayoría de las personas es únicamente ese vino dulce que aparece en el zabaione o en el pollo al marsala, y pocas veces se plantean beberlo. Es una lástima, porque detrás del marsala de cocina existe una familia de vinos de calidad muy variable pero con estilos secos y añejos que merecen toda la atención. El marsala Vergine, en particular, es uno de los grandes desconocidos del mundo del vino fortificado.
La tierra y las uvas
El marsala se produce en el extremo occidental de Sicilia, en la provincia de Trapani, alrededor de la ciudad costera de Marsala. Es una zona de clima mediterráneo extremo: veranos muy calurosos y secos, con escasas precipitaciones y una luz intensa que madura las uvas hasta concentraciones de azúcar muy elevadas. El viento constante del Mediterráneo y del canal de Sicilia modera las temperaturas y reduce la humedad, protegiendo los viñedos de enfermedades fúngicas.
El suelo es predominantemente calcáreo y arcilloso, bien drenado, lo que obliga a las raíces a profundizar para encontrar agua y contribuye a la concentración de los mostos.
Las variedades blancas principales son el Grillo, el Catarratto y la Inzolia. El Grillo es la variedad más valorada para los estilos de mayor calidad: aporta acidez, estructura y aromas complejos. El Catarratto es el más plantado en la región y da volumen a los estilos más accesibles. La Inzolia aporta aromas florales y frescor. Para los marsalas de color rubí se usan variedades tintas como el Perricone y el Calabrese, más conocido fuera de Sicilia como Nero d'Avola.
Cómo se elabora
Tras la vendimia, las uvas se prensan y el mosto fermenta hasta producir un vino base seco. A continuación se añade alcohol vínico para elevar la graduación, que en el marsala se sitúa entre el 17% y el 20% según el estilo.
El elemento que distingue al marsala de otros vinos fortificados es la posible adición de dos productos que modifican su color y dulzor. El mosto concentrado —mosto de uva reducido por calor hasta aproximadamente un tercio de su volumen original— aporta dulzor y color. El vino cotto —mosto cocido a temperatura muy elevada hasta una reducción aún mayor— añade color oscuro y notas de caramelo y fruta cocida. En los estilos Vergine, que son los de mayor calidad, ninguno de estos dos productos se añade: el vino es únicamente vino base más alcohol, y su complejidad proviene exclusivamente de la crianza.
La crianza se realiza en barricas de roble mediante un sistema de escalas similar al del jerez: los vinos más jóvenes van rellenando las barricas de los más viejos a medida que estos se embotellan, lo que garantiza consistencia y permite que los vinos jóvenes adquieran el carácter de los más añejos.
Los estilos
El marsala se clasifica por color, por dulzor y por categoría de crianza, lo que produce una matriz de combinaciones que puede resultar confusa al principio.
Por color existen tres tipos: el oro, elaborado con variedades blancas y de color dorado; el ámbar, también de base blanca pero con adición de mosto concentrado o vino cotto que lo oscurece; y el rubí, elaborado con variedades tintas.
Por dulzor, el marsala puede ser secco —con menos de 40 gramos de azúcar por litro—, semisecco —entre 40 y 100 gramos— o dolce —más de 100 gramos—.
Por categoría de crianza, las principales son cuatro. El Fine es el de menor crianza, con un mínimo de un año. Es el marsala más común en el mercado y el que se usa habitualmente en la cocina. El Superiore envejece un mínimo de dos años y ofrece más complejidad. El Superiore Riserva requiere al menos cuatro años de crianza. El Vergine —también llamado Soleras— exige un mínimo de cinco años de crianza en barricas sin adición de mosto concentrado ni vino cotto: es siempre seco y es la categoría de mayor calidad. El Vergine Stravecchio o Riserva amplía esa crianza a un mínimo de diez años.
El marsala vergine
El marsala Vergine merece una mención especial porque es el gran ignorado de esta denominación. Al no admitir adiciones de mosto concentrado ni vino cotto, es un vino de una pureza y una complejidad que sorprenden a quienes lo descubren por primera vez. Su perfil —seco, con aromas de frutos secos, especias, tabaco, cuero y una acidez que lo mantiene vivo y fresco— lo sitúa en una categoría comparable a un buen amontillado o a un oloroso seco del jerez.
Es un vino para beber, no para cocinar, y su escasa presencia en el mercado fuera de Sicilia lo convierte en un descubrimiento para quienes se adentran en el mundo de los vinos fortificados. Servido fresco, entre 12 y 14 °C, en copa pequeña, es un vino de sobremesa de gran carácter.
Cómo se sirve
El marsala Vergine y los estilos secos se sirven frescos, entre 10 y 14 °C, en copa pequeña tipo catavinos. Funcionan como vinos de aperitivo tardío o de sobremesa ligera, y maridan bien con quesos curados, frutos secos y embutidos de calidad.
Los estilos dolce y los Superiore dulces se sirven a temperatura ambiente o ligeramente frescos, entre 14 y 16 °C, en copa pequeña. Acompañan postres de almendra —especialidad de la repostería siciliana—, bizcochos, cannoli y quesos azules.
Como ocurre con el madeira, el marsala es bastante resistente una vez abierta la botella y puede conservarse varias semanas sin deteriorarse significativamente.
En coctelería
El marsala tiene una presencia muy discreta en la coctelería actual. Tuvo cierta relevancia histórica en la tradición anglosajona del siglo XIX, cuando los vinos sicilianos llegaban a Gran Bretaña en grandes cantidades, pero fue desplazado por el jerez y el oporto en la coctelería clásica que llegó hasta nuestros días.
En la coctelería contemporánea aparece ocasionalmente en manos de bartenders de autor que trabajan con su perfil dulce y especiado como componente en cócteles de temporada fría. El marsala Vergine seco tiene más potencial en este contexto, pero su escasa distribución limita su uso.
En la cocina
El marsala es uno de los vinos más utilizados en la cocina italiana clásica y su presencia se ha extendido a otras tradiciones culinarias. El marsala que se usa habitualmente en cocina es el Fine dolce o semisecco, que aporta dulzor, color y aromas especiados a las preparaciones.
El zabaione —o zabaglione— es quizás la preparación más conocida: una crema caliente de yemas de huevo, azúcar y marsala batidos al baño María hasta obtener una espuma ligera y aireada. Es uno de los postres más sencillos y más elegantes de la cocina italiana.
El pollo al marsala es otro clásico: pechugas de pollo salteadas con champiñones y deglasadas con marsala, que reduce hasta formar una salsa brillante y aromática. La misma técnica se aplica a la ternera en el scaloppine al marsala.
El marsala aparece también en preparaciones de hígado, en estofados de carne de cocción larga, en algunos risottos y en la repostería siciliana, donde se usa para humedecer bizcochos y para aromatizar cremas y rellenos. Para todos estos usos, un Fine de calidad media es suficiente: no tiene sentido usar un Vergine añejo en la cocina.