Vinos fortificados y aromatizados
Los vinos aromatizados y fortificados no son vinos de mesa y tienen su momentos propios
El vino de mesa nació para acompañar la comida. Los vinos fortificados y aromatizados, en cambio, tienen sus propios momentos: el aperitivo antes del almuerzo, la sobremesa, la copa después de cenar, el cóctel de la tarde. No compiten con el vino de mesa sino que ocupan un espacio distinto en la mesa y en el día.
Lo que los une es el proceso de elaboración: todos parten de una base de vino al que se añade alcohol destilado para elevar su graduación. En algunos casos el proceso termina ahí. En otros, se incorporan además botánicos —hierbas, especias, raíces, cortezas— que les dan un perfil aromático propio. En ambos casos el resultado es una bebida con más cuerpo, más complejidad y mayor capacidad de conservación que el vino convencional.
Cuándo se beben
La forma más sencilla de orientarse en este mundo es por el momento de consumo, que en la mayoría de los casos viene determinado por el estilo del vino.
Los vinos secos y de perfil amargo o salino son vinos de aperitivo: abren el apetito y preparan el paladar para la comida. El fino y la manzanilla del Jerez, el vermut, los quinquinas y los americanos pertenecen a este grupo. Se sirven muy fríos, solos o con hielo, y combinan de forma natural con aceitunas, conservas, embutidos y tapas ligeras.
Los vinos dulces y de gran cuerpo son vinos de sobremesa o de postre: se disfrutan al final de la comida, con quesos curados, frutos secos, chocolate o simplemente solos. El Oporto tinto, el Pedro Ximénez, la Madeira dulce y el Marsala pertenecen a este grupo. Se sirven a temperatura ambiente o ligeramente frescos, en copas pequeñas.
Entre los dos extremos hay estilos de mayor versatilidad, como el Amontillado o el Oloroso del Jerez, que pueden funcionar como aperitivo o acompañar platos de cierta contundencia. Y todos ellos, sin excepción, tienen un papel consolidado en la coctelería clásica y en la cocina.
Vinos fortificados
Los vinos fortificados se definen únicamente por la adición de alcohol destilado al vino base. Los botánicos no intervienen; el carácter del vino viene de la uva, el terruño y el proceso de crianza.
El jerez es el gran vino fortificado español, producido en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Abarca una gama extraordinaria de estilos, desde el Fino y la Manzanilla —pálidos, secos y de una finura salina inconfundible— hasta el Pedro Ximénez, oscuro y de dulzura intensa. La Manzanilla de Sanlúcar y el Fino de Jerez son dos de los mejores vinos de aperitivo del mundo. En la misma tradición andaluza, Montilla-Moriles produce vinos similares con uva Pedro Ximénez, y la DO Málaga elabora vinos dulces de gran personalidad.
El oporto es el vino fortificado más conocido internacionalmente, producido en el valle del Duero portugués. Se fortifica durante la fermentación, lo que detiene el proceso y conserva los azúcares naturales de la uva. Existen estilos muy distintos, desde los Rubys jóvenes y frutales hasta los Tawnies añejados durante décadas en barrica, pasando por las Colheitas y los Vintages de cosechas excepcionales.
El madeira se produce en la isla portuguesa del mismo nombre y es uno de los vinos más longevos del mundo. Su proceso incluye un calentamiento controlado que le confiere acidez, complejidad y una capacidad de envejecimiento excepcional. Existe en estilos que van del muy seco al muy dulce.
El marsala es el vino fortificado de Sicilia, producido en la zona occidental de la isla. Aunque existe en versiones secas de calidad, es conocido principalmente como ingrediente de cocina. Los estilos Fine, Superiore y Vergine representan distintos niveles de elaboración y envejecimiento.
Fuera de Europa, Australia produce en la región de Rutherglen unos muscats fortificados de clase propia, con aromas intensos de pasas, higos y especias. Portugal elabora también el Moscatel de Setúbal, dulce y aromático, en la península del mismo nombre.
Vinos aromatizados
Los vinos aromatizados añaden al proceso de fortificación una segunda intervención: la incorporación de botánicos. Cada productor trabaja con su propia fórmula, que puede incluir decenas de ingredientes distintos y suele ser secreta. La normativa europea exige que el vino represente al menos el 75% del volumen final.
El vermut es el más conocido de todos. Su ingrediente definitorio histórico es el ajenjo, aunque en las fórmulas actuales los botánicos forman una mezcla mucho más amplia. Existe en estilos seco y dulce, en versiones blancas, rojas y rosadas, y tiene tradiciones arraigadas en Italia y en España.
Los quinquinas se aromatizan con corteza de quina y tienen su origen en la tradición francesa. El Lillet, el Dubonnet y el Byrrh son los ejemplos más conocidos. Los americanos, de tradición italiana, son aperitivos amargos con base vínica cuyo representante más conocido es el Cocchi Americano.
En la cocina y en la coctelería
Los vinos fortificados y aromatizados son ingredientes de primer orden tanto en la coctelería clásica como en la cocina. El vermut es imprescindible en el Martini, el Negroni o el Manhattan. El Jerez seco aparece en salsas, fondos y guisos de la tradición española. El Marsala da nombre a preparaciones italianas clásicas. El Oporto se usa en reducciones y salsas de carne. Los quinquinas y americanos son la base de numerosos cócteles de aperitivo europeos.