Flambeamos
Flambear es una técnica culinaria que puede hacer que cualquier plato deje de ser mundano para convertirse en algo verdaderamente especial.
El flambeado es una técnica culinaria que consiste en utilizar un líquido a base de alcohol para crear una llama espectacular durante la preparación. Caramelizar postres es el uso más popular de esta técnica, pero puede utilizarse para añadir sabor, textura y presentación a una amplia variedad de platos incluyendo carnes, pescados, verduras y frutas, además de postres.
Flambear los alimentos puede parecer complicado y peligroso, pero es una técnica que se puede dominar con la preparación adecuada, y la debida precaución. Con un poco de práctica, cualquiera puede flambear carne, pescado, frutas y postres como un chef profesional.
¿Qué tipo de alcohol se usa para flambear?
Para flambear se suelen utilizar alcoholes de alta graduación, como los licores, el coñac, el ron, el brandy o el whisky. Estos tipos de alcohol tienen un mayor porcentaje de etanol, lo que les permite arder con facilidad y crear una llama espectacular e impresionante. Las llamas creadas durante el flambeado pueden alcanzar temperaturas de hasta 600° C.
Para la carne y el pescado, es importante utilizar un alcohol de alta graduación, como el coñac, el brandy o el vodka, que proporcionará el calor suficiente para caramelizar los ingredientes evitando un sabor abrumador.
Para postres como crêpes suzette o bananas foster, se pueden usar licores como Grand Marnier, Cointreau o Drambuie, que realzarán su sabor. Se recomienda combinar los licores con la mantequilla y el azúcar a fuego lento hasta que la mezcla hierva.
Se recomienda escoger un licor de cierta calidad. El alcohol barato de sabor desagradable seguirá teniendo un sabor barato y desagradable incluso cuando se flambee sobre un postre.
Cómo flambear fruta
Antes de iniciar el proceso de flambeado, es necesario preparar los alimentos y el líquido para flambear.
Las frutas deben cortarse en trozos pequeños y después se colocan en una sartén grande con mantequilla, azúcar y se cocinan unos minutos.
El alcohol se pone en un cacito y debe calentarse hasta que esté justo por debajo del punto de ebullición, momento en el que empezará a evaporarse, pero aún no se encenderá. Se nota porque se puede oler el alcohol. Se enciende con un mechero o una cerilla y se vierte inmediatamente sobre la sartén que contiene la fruta.
Se reducer el fuego y se deja que la llama arda hasta que el azucar forme un glaseado caramelizado. Al tratarse de trozos pequeños, se puede utiilizar una cuchara de mango largo para removerlos constantemente y evitar que se quemen. Hay que esperar a que la llama se apague.
Siempre se puede apagar la llama cubriendo la sartén con una tapa.
Cómo flambear un postre
Los crêpes suzette o las bananas foster son postres clásicos que se flambean. También es tradicional flambear el postre de navidad en la cocina británica.
Para hacerlo, se recomienda añadir una cucharada de azúcar al plato antes de verter alcohol caliente por encima y encender la llama. Hay que esperar a que las llamas se apaguen antes de degustar el delicioso postre.
Cómo flambear carne o pescado
Lo más típico es flambear filetes. Este proceso se realiza mejor con una llama abierta y consiste en rociar el filete con alcohol, antes de dejar que se encienda durante un corto tiempo.
Preparar
Se sazona el filete de carne o pescado con sal y pimienta antes de colocarlo en una sartén precalentada con un poco de aceite. La carne o pescado debben estar casi hechos antes de flambearlos.
Calentar el alcohol
Como la carne y pescado se cocinan a fuego vivo, el alcohol (a temperatura ambiente o templado) se puede echar directamente en la sartén. Se echa hacia los bordes y no conviene echar cantidades grandes.
El alcohol también se puede echar en un cacito junto a los fogones y se deja al fuego suave hasta que esté lo suficientemente caliente como para encenderlo, cuando empieza a evaporarse y se nota su aroma.
Prender la llama
Si se ha echado el alcohol directamente en la sartén a fuego vivo, es normal que el alcohol prenda pos si solo. Y lo mismo ocurre cuando se añade alcohol que se ha calentado aparte.
Si se está cocinando a fuego suave, es mejor calentar el alcohol aparte. Cuando el alcohol esté suficientemente caliente, se vierte con cuidado sobre la sartén y se utilzia una cerilla larga o un mechero para prender la llama.
Esperar a que la llama se apague
La carne o pescado estarán listos una vez que las llamas se hayan apagado. Es el momento de disfrutar de un filete perfectamente cocinado y con un sabor único.
¡Que aproveche
Flambear puede ser una forma estupenda de añadir un nuevo nivel de sabor y presentación a cualquier plato.