Guandú
El guandú es una legumbre que se usa como base proteica en platos tradicionales del Caribe y la India.
El guandú o gandul
Es una legumbre de grano pequeño y redondo, de color amarillo pálido a verdoso o rojizo según la variedad, con un sabor terroso, ligeramente dulce y algo más intenso que el de las lentejas o los garbanzos.
Las vainas frescas huelen a hierba verde; los granos secos, una vez cocidos, desprenden un aroma cálido y harinoso con un toque a nuez. Es una legumbre fundamental en la cocina del Caribe, África subsahariana y el subcontinente indio, donde constituye una fuente proteica de primera importancia para cientos de millones de personas.
Datos
El guandú es originario del subcontinente indio, donde fue domesticado hace más de 3.500 años. Desde la India se extendió hacia África oriental hace varios milenios, y fue el comercio de esclavos transatlántico el que lo llevó al Caribe y América tropical a partir del siglo XVII. Hoy India produce más del 85 % de la cosecha mundial. Es el cultivo de legumbre más importante de las regiones semiáridas tropicales del planeta.
Como se identifica
El guandú es un arbusto semileñoso que puede alcanzar entre 1 y 4 metros de altura, erecto o con tendencia a abrirse. Sus hojas son trifoliadas, de color verde oscuro por el haz y plateado-grisáceo por el envés debido a una fina pubescencia. Las flores son amarillas con estrías rojas o moradas, agrupadas en racimos terminales.
Las vainas son aplanadas, de 5 a 9 cm de longitud, rectas o ligeramente curvadas, de color verde con manchas moradas, y contienen entre 2 y 9 semillas. Las semillas son esféricas o ligeramente achatadas, de 6 a 8 mm de diámetro, con colores que van del amarillo pálido y el crema al pardo, el rojizo o el negro jaspeado, con un hilo bien marcado.
Compra y conservación
Los guandús secos y enteros es la forma más habitual de encontrarlos fuera de las zonas de producción. Se vende a granel o envasado en tiendas de productos latinoamericanos, caribeños, africanos e indios. En supermercados indios y tiendas especializadas se encuentran frecuentemente partidos y descascarillados (toor dal, split pigeon peas), de cocción más rápida. En tiendas caribeñas y latinoamericanas se ven vainas o granos frescos congelados y guandús enlatados, ya cocidos y listos para usar. Se puede encontrar harina de guandú.
- El grano seco debe ser uniforme en tamaño y color, sin manchas oscuras, polvo ni signos de insectos.
- El toor dal de calidad debe tener un color amarillo dorado uniforme y no oler a rancio.
- Las vainas frescas o congeladas deben estar firmes y tener un color verde vivo.
El grano seco debe conservarse en recipiente hermético, en lugar fresco, seco y oscuro, hasta 1 año, pierde sabor con el tiempo. Una vez cocido, se puede guardar en el frigorífico hasta 5 días; en el congelador hasta 6 meses. las vainas frescas pueden conservarse 3-4 días en el frigorífico.
El guandú en la cocina
Los granos secos enteros requieren remojo de 8-12 horas y cocción de 45-60 minutos. Se usan en sopas, guisos, potajes y arroces. Las vainas y granos frescos se consumen como guisantes, salteados, hervidos o en currys; son más suaves y dulces que el grano seco. La harina se mezcla con otras harinas para hacer pan, crepes o papillas.
El toor dal (guandú partido y descascarillado) no necesita remojo. Se cocina en 20-30 minutos (o 10 minutos en olla a presión). Es la base del dal indio, preparado con cúrcuma, comino, tomate y ghee o aceite.
Las semillas germinadas se consumen en ensaladas o salteados.
Recetas representativas: toor dal (India), arroz con gandules (Puerto Rico, Caribe), sancocho con guandú (República Dominicana y Puerto Rico) o sancocho con gandules (Colombia), mafe con guandú (África occidental).
Información nutricional
El guandú seco cocido es un alimento muy completo. Es buena fuente de proteína vegetal, con unos 21-22 g por 100 g en seco. Contiene fibra dietética en cantidad considerable (aproximadamente 15 g por 100 g en seco), que contribuye a la salud digestiva y el control del colesterol.
Es rico en folato (vitamina B9), fundamental en el embarazo y la síntesis de ADN. Aporta tiamina (B1), niacina (B3) y piridoxina (B6). Entre los minerales destacan el hierro, el magnesio, el fósforo, el potasio y el zinc. Tiene un índice glucémico bajo-moderado, lo que lo hace adecuado para personas con diabetes o prediabetes.
Libre de gluten de forma natural.
Equivalencias y sustituciones
El grano seco dobla aproximadamente su volumen y peso tras el remojo y la cocción.
Las lentejas amarillas partidas (chana dal, moong dal) son el sustituto más cercano en recetas de dal. En sopas y guisos caribeños se puede reemplazar por frijoles negros o judías pintas.
Cómo se cultiva
Se cultiva en casi todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo: India, África oriental y occidental, el Caribe, América Central y del Sur, y el Pacífico. Es extraordinariamente resistente a la sequía y prospera en suelos pobres donde otras legumbres fracasan. Requiere temperaturas cálidas (18-30 °C), pleno sol y suelo bien drenado; no tolera el encharcamiento ni las heladas.
Los principales países productores son India (líder mundial por amplio margen), Myanmar, Tanzania, Malawi, Kenya y República Dominicana. En América Latina es especialmente importante en Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.
La planta puede vivir varios años y actúa como arbusto leñoso en climas tropicales, a diferencia de la mayoría de las legumbres anuales. Sus raíces profundas (hasta 2 metros) le permiten sobrevivir sequías prolongadas que destruirían otras legumbres. Como hacen la mayoría de las legumbres, fija nitrógeno atmosférico en el suelo, lo que lo convierte en un valioso cultivo de rotación que enriquece suelos pobres.
(cajanus cajan)
Fabaceae
Guandú, guandul, gandul, gandules, frijol de palo, quinchoncho, gandul, frijol ojo de cabra, arveja de palo, toor (en contexto indio).
Inglés: Pigeon pea, Congo pea, Angola pea, gungo pea, no-eye pea.
Francés: Pois d'Angole, pois cajan, ambrevade.
Alemán: Straucherbse, Taubenerbse, Cajan-Erbse.
Italiano: Pisello piccione, cagano.
Portugués: Guandú, guandul, gandules, toor (en contexto indio).