Guía sobre verduras y hortalizas
Es fácil guardar, preparar y cocinar verduras cuando se sabe cómo hacerlo.
Es necesario tratar bien a las verduras y hortalizas para poder aprovechar todo su poder nutritivo y su sabor.
Guardar
Las judías verdes y las habas tiernas se deben guardar en el refrigerador. Es fácil congelarlas, pero hay que escaldarlas en agua hirviendo antes.
Los tomates deben guardarse en la nevera, especialmente en verano. Pero saben mucho mejor si se sacan antes y se les da tiempo de que alcancen la temperatura ambiente antes de comerlo. Los tomates se pueden congelar en un bote con tapa. No servirán para hacer una ensalada, pero si que se pueden usar para hacer salsas y guisos una vez descongelados.
La lechuga, la escarola y las hojas para ensaladas deben guardarse en el refrigerador, en el cajón de las verduras. Se lavan, se secan y se ponen en un recipiente con tapa. No se pueden congelar a menos que estén cocinadas, como sopa o algo parecido. La única excepción son las espinacas tiernas, se cocinan ligeramente en una cazuela hasta que se ablanden, se les quita el líquido y se congelan en una bandeja de cubitos de hielo. Una vez descongeladas, pueden utilizarse para cocinar sopa, quiché o pizza.
Las berenjenas, los calabacines y los pimientos deben guardarse en la nevera. Las berenjenas pueden congelarse si primero se convierten en una pasta como la escalibada o baba ganoush. Los calabacines pueden congelarse crudos si están rallados; y los calabacines congelados pueden usarse para hacer sopas, salsas o para hacer al horno, incluyendo bizcochos.
El brócoli debe guardarse en la nevera, en el cajón de las verduras. Si está un poco triste, se puede meter el tallo en un recipiente con agua y pronto tendrá mejor aspecto. Se puede picar al tamaño de los granos de arroz o de cuscús y usarlo como un sustituto bajo en hidratos de carbono. Esto también se puede hacer con la coliflor.
Preparar
Todas las verduras y hortalizas deben lavarse, incluso las que provienen de cultivos biológicos. Al lavarlas, no solo se eliminan los restos de productos químicos usados al cultivarlas, también se limpia el polvo y la suciedad que pudieran tener. Podrían tener esporas invisibles, parásitos o huevos de insectos, y también habrían podido estar expuestos a los humos del tubo de escape de los coches.
Preparar verduras y hortalizas para la cocina conlleva mucho lavar, pelar, cortar y picar, así que la primera recomendación es conseguir una buena tabla de cortar, y que sea grande. Se trabaja mucho más rápido cuando no hay que preocuparse por si se raya la mesa y se tiene espacio de sobra para cortar. Que sea una tabla de cortar de uso exclusivo para verduras y hortalizas, si es posible.
Las verduras y hortalizas se cocinan uniformemente si se cortan en trozos del mismo tamaño. Y si se trata de verduras diferentes, todas se harán a la vez cuando los están cortadas en trozos regulares de un mismo tamaño.
Par cortar cebollas sin llorar, se pueden refrigerar 1-2 horas antes de pelarlas y cortarlas. Si no hay tiempo, pueden pelarse y dejarse en agua 15 minutos antes de cortarlas.
Si se van a usar tomates de lata que están enteros y se necesita cortarlos, se pueden poner en un recipiente de vidrio, no muy ancho, y pasar el cuchillo de lado a lado varias veces. Se podrían cortar en la misma lata, pero existe el riesgo de cortar el revestimiento de plástico que suelen tener.
Al preparar una ensalada por adelantado, es mejor dejar el tomate cortado aparte de la lechuga para evitar que el jugo que suelta estropee las hojas.
Cocinar
Es mejor cocer verduras y hortalizas al vapor que hervirlas. Se pierden más nutrientes al hervirlas.
Si no se tiene un cacharro especial para cocer al vapor, se puede improvisar. Basta poner agua a hervir en una olla, y poner un colador metálico con lar verduras que se van a cocer en la olla, sin que el agua hirviendo toque el fondo del colador, se tapa la olla y se deja que las verduras se hagan hasta que estén en su punto.
Saltear verduras significa cocinarlas a fuego vivo en una sartén con muy poca grasa, moviéndolas frecuentemente. Si se van a saltear verduras densas, como las coles de Bruselas o zanahorias, es mejor cocerlas ligeramente al vapor antes para que queden tiernas.
Al cocer verduras en el horno de microondas se debe poner siempre un poquito de agua. Las verduras también se pueden cocer al vapor en el horno de microondas utilizando un recipiente especial, o improvisando con un recipiente con tapa y un colador de un material adecuado para usarlos con el microondas.
No hace falta añadir mantequilla a las verduras cocidas. Se pueden condimentar con hierbas, especias y un poco de zumo de limón, o vinagre, es un concepto más saludable. Si no se puede prescindir de la grasa, es mejor usar aceite de oliva que mantequilla.
Si las verduras y hortalizas se van a asar, es mejor cortarlas en trozos grandes. Si se cortan en trozos pequeños es más fácil que se quemen y tampoco adquirirán la textura particular que produce un asado.
Para asar maíz dulce en la barbacoa se le quita la cáscara y se deja en agua 1 hora, aproximadamente, antes de asarlo. Así quedará jugoso una vez asado.
Las patatas asadas con piel quedarán más crujientes si se dejan en agua 15 minutos antes de meterlas en el horno.
El puré de coliflor puede servirse en lugar de puré de patata en muchas ocasiones. Sobre todo cuando se está a dieta. La coliflor tiene pocas calorías, grasas y carbohidratos.
Cuesta un poco lavar las espinacas frescas pero el resultado merece la pena y quedan mejor que las congeladas. Lavarlas bajo el grifo lleva tiempo. Es más fácil quitarles la suciedad cuando se sumergen en el agua.
Claro que las verduras congeladas resultan muy convenientes y siempre están disponibles, aunque las frescas queden mejor. Siempre se pueden aprovechar las verduras frescas en temporada y las congeladas el resto del año.
Las cebollas tienen fibra, vitamina C y aportan muchos beneficios a la salud, pero lo más importante es que se utilizan en muchísimos platos. Siempre conviene tener cebollas en la despensa.
Si se va a preparar un puré de patata con patatas de piel muy fina, como las patatas nuevas o las patatas rojas, no hay necesidad de pelarlas primero. La piel le dará textura al puré y aporta fibra.
Es esencial preparar los ingredientes antes de empezar a cocinar para poder enfocarse en la tarea. Peso incluye lavar, pelar y cortar las verduras y hortalizas.