Herramientas de cocina

Qué herramientas de cocina son imprescindibles, cuáles son convenientes y cuáles se pueden dejar en la tienda.

Casi todo lo que se hace en una cocina se puede hacer con un cuchillo, una cuchara y las manos. Pero una herramienta pensada para un trabajo concreto lo hace mejor y en la mitad de tiempo, y esa es toda la justificación que necesita un cajón bien surtido. El problema aparece cuando el cajón se llena de aparatos que solo sirven para una cosa y que esa cosa se hace una vez al año.

Esta página separa lo que de verdad hace falta de lo que es cómodo tener y de lo que, con toda probabilidad, acabará al fondo del cajón. Los cacharros de cocina y sus usos son otro tema.

Las esenciales

Son las herramientas sin las que cocinar se vuelve incómodo todos los días, no de vez en cuando.

Para remover, voltear y servir

Cuchara de madera. La herramienta más antigua de la lista y la que más se usa. No raya ninguna superficie, no conduce el calor hacia la mano y no reacciona con los alimentos ácidos. Conviene tener al menos dos: una para dulce y otra para salado, porque la madera retiene los olores del ajo y la cebolla. Se lava a mano y se seca enseguida; el lavavajillas la agrieta.

Lengua o espátula de silicona. Flexible y de una sola pieza, rebaña el bol hasta dejarlo limpio y remueve sin rayar el antiadherente. Para la repostería es insustituible, porque recupera la masa que se queda en las paredes. Las de una pieza son más higiénicas que las de mango encajado, donde se acumulan restos en la junta.

Espátula o paleta. La plana y ancha, para dar la vuelta a las tortillas, el pescado y las hamburguesas. Las ranuradas dejan escurrir la grasa. Hay versiones de metal, para sartenes de hierro o acero, y de silicona o nailon, obligatorias si la sartén es antiadherente.

Rasera o espumadera. La de rejilla o agujeros, para sacar lo que se fríe o se cuece dejando el líquido atrás, y para retirar la espuma de los caldos. La diferencia con la paleta es que aquí lo que importa es escurrir, no voltear.

Cucharón. Para servir caldos, sopas, legumbres y guisos. Conviene que tenga buena capacidad y un gancho o un mango largo que no se escurra dentro de la olla.

Pinzas de cocina. La prolongación de los dedos. Dan la vuelta a la carne sin pincharla, sacan la pasta del agua, emplatan y colocan. Quien no las tiene no las echa de menos; quien las prueba no vuelve a cocinar sin ellas.

Para batir y montar

Varillas. Las de globo, de alambre, para montar claras y nata, hacer bechamel sin grumos y emulsionar vinagretas. Un tenedor hace el apaño, pero tarda el triple. Para los cacharros de aluminio sin anodizar conviene evitar las metálicas, porque pueden oscurecer las salsas claras.

Para cortar, pelar y rallar

Cuchillos. Son la herramienta central de cualquier cocina y tienen página propia: Cuchillos.

Tabla de cortar. Protege el filo de los cuchillos y la encimera. Lo práctico es tener dos, una para carne y pescado crudos y otra para verduras, pan y fruta, para no pasar sabores ni jugos de una cosa a otra. El cristal y el mármol quedan muy bien y estropean los cuchillos.

Pelador. Hace en segundos lo que con un cuchillo lleva minutos y, sobre todo, retira una capa mucho más fina, así que se desperdicia menos. Los hay de hoja fija, en línea con el mango, y de hoja transversal en forma de Y. Es cuestión de costumbre: lo importante es que la hoja sea de acero afilado y gire un poco para seguir la forma de la pieza.

Rallador. Al menos uno de caja, de cuatro caras, que sirve para casi todo. Qué tipo conviene según lo que se ralle está en nuestra guía de ralladores.

Tijeras de cocina. Para cortar hierbas directamente sobre el plato, abrir pescado, despiezar un pollo, cortar beicon o abrir envases. Las buenas se desmontan en dos piezas para poder lavarlas bien por dentro de la junta.

Para abrir

Abrelatas, abridor y sacacorchos. Poco que decir y mucho que agradecer cuando están a mano. En los abrelatas, los de rueda lateral dejan un borde liso en lugar de un filo cortante, y la tapa se puede volver a colocar.

Para colar y escurrir

Colador fino. Para caldos, salsas, infusiones y para tamizar harina o azúcar glas. El de malla metálica fina es el que más usos tiene.

Escurridor. El grande, con patas o con asas, para la pasta, las verduras cocidas y las legumbres de bote. Si es de los que se apoyan en el fregadero, conviene comprobar que el fregadero de casa le va bien.

Para machacar

Mortero. La herramienta más antigua que sigue sin tener sustituto. Machacar libera los aceites de las especias y los ajos de una forma que ninguna cuchilla consigue: la batidora corta, el mortero aplasta y mezcla. Sin él no hay un buen alioli, ni un majado para un guiso, ni un picadillo de hierbas con sal. Los de piedra o barro agarran mejor que los de mármol pulido o cerámica vidriada, que resbalan.

Las convenientes

No son imprescindibles, pero quien cocina a menudo acaba queriéndolas.

Machacador de patatas. Para el puré, y la respuesta es que sí hace falta: la batidora convierte la patata en una pasta elástica y pegajosa, porque rompe el almidón de más. El machacador la deshace sin llegar a ese punto.

Pasapurés o chino. Va un paso más allá y deja los purés finos y sin grumos, además de servir para colar salsas de tomate, cremas de verdura y compotas separando las pieles y las pepitas.

Prensaajos. Divide opiniones. Resuelve el ajo en un gesto, pero deja un sabor más fuerte que el ajo picado a cuchillo y es incómodo de limpiar. Un rallador fino hace un trabajo parecido y se lava mejor.

Rodillo. Para masas, hojaldres, galletas y empanadas. También para machacar frutos secos o galletas dentro de una bolsa. Una botella de vino hace el apaño, pero es un apaño.

Pincel de cocina. Para pintar con huevo, engrasar moldes, glasear carnes y untar aceite en la plancha. Los de silicona se lavan mejor; los de cerda natural reparten más fino.

Exprimidor manual. El de palanca o el de mano, para cítricos. El clásico de cono sigue siendo imbatible por lo poco que ocupa y lo poco que se estropea.

Deshuesador de aceitunas y cerezas. Una sola función, pero quien hace conservas, cocina a menudo con aceitunas o prepara tartas de cereza lo amortiza en una tarde.

Descorazonador de manzanas. Lo mismo: prescindible hasta que se hacen manzanas asadas o tartas con cierta frecuencia.

Cascanueces. El de pinza o el de rosca resuelven en un gesto lo que de otro modo acaba en martillazos sobre un paño, con la nuez hecha migas y la mitad por el suelo. Es un utensilio de temporada, muy ligado a la Navidad y al otoño, pero quien cocina con nueces, almendras o avellanas lo usa el año entero. Conviene uno de brazos largos y buena palanca: los diminutos obligan a hacer mucha fuerza y resbalan. Hay además modelos de cuenco o de muelle que recogen la cáscara, que es la mitad del problema.

Mandolina. Lamina con un grosor uniforme imposible de conseguir a cuchillo, pero es la herramienta más peligrosa de la cocina y nunca debe usarse sin el protector. Se trata en equipo especializado.

Termómetro de cocina. Para asados, frituras, almíbares y pan. Se trata en Medir y pesar, junto con la balanza y las medidas de volumen.

Las que se pueden dejar en la tienda

Hay toda una categoría de utensilios que hacen una sola cosa que ya se hacía bien sin ellos. El separador de yemas, cuando la propia cáscara del huevo o la mano limpia lo resuelven mejor. El cortaplátanos, que corta rodajas de plátano. El prensador de sándwiches, el pelador de ajos de silicona, el cortador de perritos en espiral. Suelen llegar como regalo, se usan una vez y se quedan en el cajón ocupando el sitio de las pinzas.

Con una excepción que merece defensa: el cortahuevos duros, esa rejilla de alambres que parece el colmo de lo innecesario. Además de huevos, corta en láminas perfectas los champiñones, la mozzarella fresca, los fresones y el aguacate, y lo hace más rápido y más uniforme que cualquier cuchillo. Es el único de la familia que se gana el cajón.

De qué material

La regla principal la marca el recipiente, no el gusto. Sobre antiadherente, solo madera, silicona o nailon: el metal raya el revestimiento y lo arruina. Sobre acero inoxidable, hierro fundido o acero al carbono, cualquier material vale.

La madera es cómoda y no conduce el calor, pero necesita lavado a mano, secado inmediato y una untada de aceite mineral de vez en cuando para que no se reseque. La silicona aguanta temperaturas altas y va al lavavajillas, aunque con los años se vuelve pegajosa y hay que cambiarla. El acero inoxidable es el que más dura y el único que conviene evitar sobre lo antiadherente.

Un consejo que vale para todas: las herramientas de mango muy fino cansan la mano. Si se va a usar algo a diario, merece la pena cogerlo en la tienda antes de comprarlo.