Medir y pesar

Muchas recetas admiten libertad con los ingredientes, pero en otras las proporciones deben respetarse con exactitud, y para eso hay que pesar y medir volúmenes con cuidado. Además, la temperatura de cocción importa en prácticamente todas las recetas, y a veces también hay que medir la temperatura interna del alimento.

Una báscula, unas jarras y cucharas medidoras y unos termómetros permiten calcular con precisión las cantidades y las temperaturas.

Utensilios para medir

Báscula de cocina

La mayor parte de los ingredientes se pesan, así que conviene tener una báscula precisa. La más práctica es la digital, con función de tara (que permite poner un recipiente encima y volver a cero), una precisión de 1 g y una capacidad de unos 5 kg. Las básculas de resorte o de aguja pierden exactitud con el uso y con los años. Para cantidades muy pequeñas, como levadura, gelatina, sal o especias, existen básculas de precisión de 0,1 g. Las básculas pequeñas, pensadas para pesar raciones, son útiles cuando se cocina para pocas personas.

Para comprobar que la báscula marca bien, se puede pesar un objeto de peso conocido, como una moneda de 1 euro (7,5 g) o un paquete de azúcar de 1 kg.

Jarras medidoras

Sirven para medir líquidos. Conviene tener una de 1 litro y otra de medio litro, transparentes, con una escala en mililitros bien visible y, mejor aún, con marcas para volúmenes pequeños. Las de vidrio resistente al calor son las más duraderas, aunque las de plástico también son muy útiles y baratas.

Tazas o vasos medidores

Se usan para medir volúmenes menores y, en algunas recetas, ingredientes secos. Suelen venderse en juegos de 1 taza, 1/2 taza, 1/3 de taza y 1/4 de taza. En el sistema métrico, una taza son 250 ml. En las recetas de otros países el tamaño es distinto: véase medidas y conversiones.

Cucharas medidoras

Sirven para medir tanto líquidos como ingredientes secos. Se venden en juegos con las medidas de 1 cucharada (15 ml), 1 cucharadita (5 ml), 1/2 cucharadita (2,5 ml) y 1/4 de cucharadita (1,25 ml).

Cucharones y cucharas porcionadoras

Los cucharones se utilizan para servir líquidos, pero también para medirlos. El tamaño más corriente ronda los 125 ml (media taza), aunque los hay de varios tamaños, y quien cocina con frecuencia agradece tener varios, como en las cocinas profesionales. Las cucharas de helado o porcionadoras, también de distintos tamaños, son muy útiles para servir porciones exactas de alimentos blandos, y las pequeñas sirven para hacer albóndigas, croquetas o galletas de tamaño uniforme.

Termómetros

Conviene tener un termómetro general para comprobar la temperatura real del horno, que puede diferir entre 10 y 25 °C de la que marca el mando, y la del frigorífico, que debe estar a 4 °C o menos (el congelador, a -18 °C).

El termómetro para carne se introduce en la pieza antes de meterla en el horno y es ideal para hacer asados perfectos. Hay modelos con sonda y cable, que permiten ver la temperatura sin abrir el horno, y modelos de lectura instantánea, que indican la temperatura a los pocos segundos de insertarse. Muchos profesionales llevan uno siempre a mano, y los hay con forma de pluma. Estos últimos se retiran en cuanto se toma la medida, porque no están hechos para soportar el calor del horno durante toda la cocción.

Los termómetros especiales para la grasa de freír o para el punto del caramelo solo son necesarios si se cocina de ese modo con mucha frecuencia.

Qué medidas usar

Lo recomendable es tener al menos dos tipos de medidas graduadas: una para líquidos (la jarra) y otra para ingredientes secos y sólidos (las tazas y cucharas medidoras), además de la báscula. Siempre que se pueda, conviene pesar en lugar de medir por volumen, sobre todo en repostería: el volumen de la harina, por ejemplo, cambia mucho según se llene la taza.

Si no se tienen tazas ni cucharas medidoras, se pueden usar vasos y cubiertos ordinarios, pero no hay garantía de que sus medidas sean precisas, porque la capacidad varía ligeramente según el diseño. Para las recetas en que las proporciones son estrictas, no es recomendable. Las equivalencias aproximadas están en medidas y conversiones.

Cómo medir

Antes de medir o pesar, se lee la receta entera y se comprueba si el peso indicado es el del ingrediente ya preparado (pelado, cortado) o el peso en seco, antes de prepararlo o remojarlo, como ocurre con las legumbres. Por ejemplo, hay recetas que piden 225 g de masa quebrada, y puede ser el peso de la masa ya hecha o la cantidad de masa que resulta de 225 g de harina.

No se debe medir sobre el cuenco donde se están mezclando los ingredientes: si se cae algo de más, puede estropearse la receta. Se miden sobre un plato o sobre otro recipiente, que recoge el líquido o la harina que se desborde y permite aprovecharla.

Pesar con tara

1. Colocamos el recipiente vacío sobre la báscula y la encendemos.
2. Pulsamos la tecla de tara (puede llamarse T, Tare o Zero) para volver a cero.
3. Añadimos el primer ingrediente hasta llegar al peso indicado.
4. Volvemos a pulsar la tara y añadimos el siguiente ingrediente, y así hasta terminar. Se lava un solo recipiente.
5. Si nos pasamos, quitamos el exceso con una cuchara y seguimos. No hace falta empezar de nuevo.

También se pueden pesar los líquidos. Un mililitro de agua pesa 1 g, y la leche pesa casi lo mismo. El aceite pesa menos (unos 0,9 g por mililitro) y la miel, más (unos 1,4 g).

Medir líquidos

Se utiliza una jarra transparente con una escala graduada claramente visible. Se coloca sobre una superficie nivelada y se agacha uno hasta que los ojos queden a la altura de la escala. Si se levanta la jarra a la altura de los ojos, es casi seguro que no quedará recta. Con las medidas exactas, se llena hasta el borde o hasta la marca.

Para los líquidos espesos y pegajosos, como la miel, se puede pintar el interior de la cuchara o de la taza con un poco de aceite sin sabor, o con un pulverizador de aceite. El líquido resbala y sale entero.

Medir ingredientes secos

Siempre que se pueda, se pesan. Si se miden por volumen, la harina y el azúcar se echan con una cuchara en la taza, sin apretar, hasta que desborden, y se nivela con el filo plano de un cuchillo. Si se hunde la taza en el paquete, la harina se compacta y puede pesar hasta un 20% más.

Los ingredientes pegajosos, como las pasas, las ciruelas pasas o el azúcar moreno muy poco refinado, se miden apretando la medida.

Los ingredientes pueden aparecer de dos formas en una receta. Por ejemplo, harina cernida significa cerner primero y medir después. Harina, cernida significa medir primero y cerner después. El cernido, sea antes o después, no afecta al peso pero si cambia el volumen. No hay problema cuando se usa una balanza. 

Grasas sólidas

Si se miden por volumen la mantequilla o la margarina, es mejor hacerlo a temperatura ambiente, para que sea más fácil llenar la medida con la grasa bien apretada. Lo mejor es pesarlas.

Medir temperaturas

Normalmente se coloca el termómetro y se espera hasta que la temperatura deje de subir o de bajar y se estabilice. Los de lectura instantánea se retiran en cuanto se toma la medida. Otros pueden dejarse un período largo, por ejemplo, para comprobar la temperatura del frigorífico.

El termómetro de carne se clava en la parte más gruesa de la pieza, sin tocar el hueso ni la grasa, y se mantiene hasta el final del asado. Se utiliza como indicador: la cocción termina cuando la temperatura interna alcanza el valor deseado. Después, durante el reposo, la temperatura sigue subiendo unos grados.

Temperaturas internas recomendadas

Los muslos y contramuslos de pollo y pavo quedan más tiernos si llegan a 80-85 °C. En los cortes duros, el punto lo marca la textura: la carne está lista cuando un pincho o un tenedor entra sin resistencia. Para los detalles de cada tipo de asado, véanse carne asada y asado cubierto.