Breve historia del libro de cocina

Antes de que existiera la palabra «gastronomía» ya había quien se molestaba en anotar cómo salía un plato.

Esa costumbre de anotar como salía un plato tiene casi cuatro mil años.

De los dos tipos de libros que conviven bajo el rótulo de gastronomía y literatura, el más antiguo y el más evidente es el que trata la cocina de manera directa: el recetario. Su historia es la de un género que tardó siglos en tomarse en serio a sí mismo y que hoy, en cambio, desborda las librerías.

Las recetas más antiguas

Los recetarios más antiguos que se conservan no son libros, sino tablillas. En la colección babilónica de la Universidad de Yale se guardan tres tablillas de arcilla escritas en acadio hacia el 1750 a. C. con cerca de cuarenta recetas: guisos de carne y de verdura, caldos espesos, preparaciones de aves. No anotan cantidades ni tiempos —se daban por sabidos—, pero demuestran que la cocina mesopotámica era refinada y que a alguien le pareció que valía la pena dejarla por escrito.

Los griegos pusieron la comida en verso. En el siglo IV a. C., Arquéstrato de Gela recorrió el Mediterráneo y compuso un poema gastronómico, la Hedypatheia, del que solo quedan fragmentos: dónde encontrar el mejor pescado, cómo no estropear un buen producto con salsas innecesarias. Fue, en cierto modo, el primer crítico gastronómico de la historia. De Roma nos llega el primer gran recetario propiamente dicho, el De re coquinaria atribuido a Apicio, un compendio de unas quinientas recetas en las que casi todo se sazona con garum, la salsa de pescado fermentado que los romanos adoraban.

El legado árabe y andalusí

Mientras la Europa cristiana medieval apenas producía manuales de cocina, el mundo árabe vivía una edad de oro de la literatura culinaria. En Bagdad se escribieron varios Kitab al-tabikh (libros de cocina), y en la península nos dejó un tesoro el llamado recetario anónimo andalusí del siglo XIII, que recoge la cocina de al-Ándalus y el Magreb: el azúcar, las almendras, el agua de azahar, las berenjenas, técnicas que siglos después seguirían marcando la cocina española.

Una herencia que aún comemos. Buena parte de lo que hoy se considera típicamente español —el mazapán, los buñuelos, el gusto por mezclar dulce y salado, el azafrán y otras especias— llegó o se consolidó con la cocina andalusí. Aquellos recetarios no son curiosidades de museo: son el origen documentado de sabores que seguimos preparando.

La cocina europea tardó en ponerse por escrito. En el siglo XIV aparecen Le Viandier en Francia, The Forme of Cury en Inglaterra y, en catalán, el Llibre de Sent Soví (1324), el recetario más antiguo que se conserva en una lengua peninsular. De aquella época es también el Arte cisoria de Enrique de Villena (1423), que no enseña a cocinar sino a trinchar en la mesa: prueba de que la comida ya era, además de alimento, ceremonia.

La imprenta lo cambia todo

El primer libro de cocina impreso fue De honesta voluptate et valetudine («Sobre el placer honesto y la salud»), que el humanista Bartolomeo Platina publicó en 1474. Mezclaba recetas —muchas tomadas del cocinero Maestro Martino— con reflexiones sobre el placer y la moderación, una idea muy moderna: comer bien no es pecado si se hace con cabeza. La imprenta multiplicó los recetarios y los sacó de las cocinas de palacio.

En España, el Llibre del coch de Mestre Robert, conocido como Ruperto de Nola, se imprimió en catalán en 1520 y poco después en castellano; su autor había sido cocinero del rey de Nápoles. Un siglo más tarde, Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III, publicó el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611), que sería el recetario de referencia en España durante casi dos siglos. En Italia, Bartolomeo Scappi firmó en 1570 una obra monumental, con grabados de cocinas y utensilios que parecen el inventario de un restaurante moderno.

Francia pone orden

El gran giro llega con Francia. En 1651, Le Cuisinier françois de La Varenne rompe con el recargado recetario medieval —donde casi todo se enmascaraba con especias— y propone una cocina basada en el sabor del producto, la mantequilla, las hierbas y los fondos. Es el nacimiento de la cocina francesa moderna y, con ella, la idea de que cocinar es una disciplina con reglas. A lo largo del siglo XVIII, libros como La cuisinière bourgeoise de Menon (1746) llevan ese saber a las casas de la burguesía: la buena cocina deja de ser cosa solo de cortes y palacios.

Cuando el recetario se hace literatura

En el siglo XIX el libro de cocina empieza a escribirse, además, como literatura. En España, Ángel Muro publica El Practicón (1894), un recetario lleno de digresiones, ironía y opiniones que se lee casi como una novela. Poco después, la novelista Emilia Pardo Bazán firma La cocina española antigua (1913): que una de las grandes plumas de su tiempo se ocupara de los fogones decía mucho sobre el prestigio que iba ganando el tema. No es casualidad que sea también el siglo de Brillat-Savarin, cuya Fisiología del gusto (1825) merece capítulo aparte, y lo tendrá en la siguiente página de esta serie, dedicada al ensayo gastronómico.

Del oficio a todas las casas

El siglo XX abre dos caminos. Por un lado, la profesionalización: Auguste Escoffier codifica en su Guide Culinaire (1903) las salsas madre y la organización de la cocina de restaurante, una gramática que todavía se enseña. Por otro, el recetario doméstico de gran tirada, ese que acaba manchado de aceite sobre la encimera: en España, las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega (1972) educaron a varias generaciones. Después llegaron la televisión, los cocineros convertidos en estrellas y, ya en nuestros días, una avalancha de libros, revistas y blogs tan grande que, como se decía en la página principal de esta sección, la literatura gastronómica bien puede considerarse hoy un género propio.

De las tablillas de Babilonia a la estantería abarrotada de cualquier casa, el recetario ha recorrido un largo camino. Y, mirado con calma, cuenta mucho más que cómo se prepara un plato: cuenta qué comía cada época, qué le parecía un lujo y qué entendía por comer bien.