La historia del pescado
El pescado ha alimentado civilizaciones enteras, y algunas culturas decidieron no comerlo aunque lo tuvieran al alcance.
El mar cubre el 70% de la superficie de la Tierra. Los ríos y lagos han acompañado a los asentamientos humanos desde los primeros tiempos. El pescado ha estado disponible para la mayor parte de la humanidad a lo largo de toda su historia. Y sin embargo, hay culturas que vivieron junto al agua durante generaciones y decidieron, deliberadamente, no comerlo.
La historia del pescado no es solo la historia de un alimento — es la historia de cómo la cultura decide qué es comida y qué no lo es. Y de cómo esa decisión puede tener consecuencias que van mucho más allá de la mesa.
Un alimento antiguo
Las evidencias del consumo de pescado por parte de los seres humanos se remontan a hace al menos 40.000 años, y probablemente mucho más. Yacimientos arqueológicos en África, Europa y Asia muestran restos de peces junto a herramientas de pesca primitivas — anzuelos tallados en hueso, pesos de red, arpones. En algunos lugares costeros e insulares, el pescado era claramente el alimento central de la dieta, no un complemento ocasional.
Hay razones biológicas sólidas para ese protagonismo. El pescado, especialmente el pescado azul — sardinas, caballa, salmón, arenque — es una fuente extraordinaria de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo y que son esenciales para el desarrollo y el funcionamiento del cerebro. Es también una de las pocas fuentes alimentarias de vitamina D, crucial para la salud ósea y el sistema inmunitario. Y proporciona proteína de alta calidad con menos grasa saturada que la carne de mamíferos.
En los lugares donde la carne de caza o de ganadería escaseaba o era demasiado cara, el pescado era la alternativa lógica. Muchas civilizaciones lo adoptaron precisamente por eso.
Culturas que el pescado salvó
El caso más llamativo de la historia es el del bacalao. Un pez poco atractivo, de carne blanca y sabor discreto, que sin embargo alimentó a Europa durante siglos y fue motor de una de las economías más importantes del mundo premoderno.
El bacalao del Atlántico norte — abundante en los bancos de Terranova, Islandia y el mar del Norte — tiene una propiedad que lo hacía extraordinariamente valioso antes de la refrigeración: se puede secar y salar hasta convertirlo en un producto que dura meses o años sin estropearse. El bacalao seco y salado era proteína portátil, barata y duradera. Alimentó a los marineros en travesías largas, a los ejércitos en campaña, a las poblaciones urbanas que no tenían acceso a carne fresca y a las comunidades religiosas en los muchos días de abstinencia que prescribía la Iglesia católica.
La demanda europea de bacalao fue tan intensa que fue uno de los motivos por los que los pescadores vascos, bretones e ingleses cruzaron el Atlántico antes de que Colón lo hiciera — en busca de los bancos de pesca que rumores y tradiciones orales situaban al otro lado del océano. El bacalao, en ese sentido, fue uno de los primeros productos que conectó Europa con América.
En el Mediterráneo, el atún, las sardinas y las anchoas cumplieron un papel similar. Las factorías romanas de garum — la salsa de pescado fermentado que era el condimento omnipresente de la cocina romana, presente en platos dulces y salados con la misma lógica con que hoy usamos el umami — procesaban toneladas de pescado al año. El garum viajaba en ánforas por todo el Imperio, desde las costas de Hispania hasta los confines de Britania.
Culturas que rechazaron el pescado
Lo que hace especialmente interesante la historia del pescado es que no todas las culturas con acceso a él decidieron comerlo. Algunas lo rechazaron de manera activa, por razones que raramente tienen que ver con el sabor o la disponibilidad.
Los apaches de Norteamérica, que vivían en territorios atravesados por ríos y arroyos, consideraban el pescado un alimento impuro y se negaban a consumirlo. No era ignorancia sobre su valor nutritivo — era una decisión cultural profundamente arraigada. Para los apaches, el pescado era un animal asociado con lo bajo, lo acuático y lo liminal, categorías que en su cosmología tenían connotaciones de impureza. Comerlo habría sido una transgresión del orden del mundo, no solo una cuestión de gusto.
No son un caso aislado. Varias culturas del interior de África, algunos pueblos de las estepas de Asia central y ciertas comunidades de América tienen o han tenido tabúes similares sobre el pescado. El mecanismo es el mismo que el que vimos con la carne: la cultura decide qué animales entran en la categoría de comida y cuáles no, y esa decisión se mantiene con una tenacidad que ningún argumento nutricional puede desmontar fácilmente.
En el mundo semítico antiguo, la distinción era más matizada. La ley judía permite el consumo de pescado con aletas y escamas — que incluye la mayor parte del pescado común — pero prohíbe los mariscos, los cefalópodos y los peces sin escamas. Una distinción que tiene su propia lógica interna dentro del sistema de clasificación del kashrut, aunque los argumentos sobre su origen sean variados e inciertos.
El pescado y la religión cristiana
En el mundo cristiano medieval, el pescado ocupó un lugar peculiar e históricamente muy influyente. Los días de abstinencia de carne — viernes, la Cuaresma y otras fechas del calendario litúrgico — crearon una demanda estructural de pescado que durante siglos sostuvo industrias enteras.
La distinción entre carne y pescado en el contexto religioso no tenía base biológica evidente — ambos son tejido animal — pero sí una lógica simbólica: la carne se asociaba con el calor, la pasión y los instintos; el pescado, con lo frío, lo austero y lo espiritual. El Cristo resucitado come pescado asado en el Evangelio de Lucas. El pez — ichthys en griego — fue uno de los primeros símbolos del cristianismo primitivo.
Esta demanda religiosa tuvo consecuencias económicas enormes. Los monasterios desarrollaron técnicas sofisticadas de piscicultura para garantizar su suministro. Las ciudades costeras construyeron industrias de salazón y ahumado. El comercio del arenque en el mar del Norte y el Báltico fue durante la Edad Media uno de los negocios más rentables de Europa, controlado en gran medida por la Liga Hanseática.
La pesca industrial y sus consecuencias
Durante milenios, la pesca fue una actividad artesanal limitada por la tecnología disponible — redes, anzuelos, barcas de vela — y por tanto incapaz de esquilmar los océanos. La Revolución Industrial cambió eso. Los barcos de vapor permitieron faenar más lejos y con más potencia. Las redes de arrastre mecanizadas multiplicaron las capturas. La refrigeración hizo posible transportar pescado fresco a cualquier punto del planeta.
El resultado fue una presión sobre las poblaciones de peces sin precedentes en la historia. Los bancos de bacalao del Atlántico norte, que habían sustentado una industria durante siglos, colapsaron en la segunda mitad del siglo XX por la sobrepesca. El colapso del bacalao de Terranova en 1992 — que llevó a la prohibición total de la pesca en esa zona — fue uno de los desastres ecológicos más graves de la historia de la alimentación humana, y dejó sin trabajo de un día para otro a decenas de miles de personas en Canadá y Nueva Inglaterra.
No fue el único. El atún rojo del Atlántico, el pez espada, el tiburón, varias especies de merluza: la lista de poblaciones de peces en situación crítica por la sobrepesca es larga y sigue creciendo.
El futuro del pescado
La acuicultura — el cultivo de peces, mariscos y algas en entornos controlados — se presenta como la alternativa a la pesca extractiva. Ya produce más de la mitad del pescado que consume la humanidad, y su participación sigue creciendo. Pero la acuicultura tiene sus propias complejidades: las especies carnívoras como el salmón necesitan ser alimentadas con grandes cantidades de harina de pescado, lo que traslada la presión extractiva a otras especies. Las piscifactorías de alta densidad generan residuos y pueden propagar enfermedades. Los sistemas abiertos en el mar pueden contaminar poblaciones salvajes.
Dicho esto, la acuicultura bien gestionada de especies herbívoras — carpas, tilapias, mejillones, ostras, almejas — tiene un impacto medioambiental relativamente bajo y puede producir proteína de alta calidad de manera sostenible. Los bivalvos, en particular, filtran el agua mientras crecen y no requieren ningún alimento externo: se nutren del plancton del entorno.
Las algas marinas, que en Asia llevan siglos en la mesa y que en Occidente están apenas empezando a aparecer en las cocinas, son otro frente prometedor: crecen rápido, no requieren tierra ni agua dulce y son nutricionalmente valiosas.
El pescado lleva cuarenta mil años en la mesa humana. Que siga en ella otros cuarenta mil depende, en gran medida, de cómo gestionemos los océanos en las próximas décadas.
