Pescado
Los diferentes tipos de pescado, sus beneficios nutricionales, cómo se seleccionan, cómo conservan y cómo se usan en la cocina.
El pescado puede ser plano, como el lenguado, o redondo, como la pescadilla. Los pescados redondos tienen un cuerpo cilíndrico. Casi todos los pescados azules son redondos.
El pescado blanco son peces normalmente de carne blanca, como la merluza o el lenguado, y que no contienen mucha grasa, menos del 2%, y esa grasa normalmente se concentra en el hígado. El pescado blanco se caracteriza por tener una textura firme pero tierna y un sabor suave y delicado.
La textura puede variar ligeramente dependiendo del tipo de pescado blanco, pero en general, es más magra y menos grasa que el pescado azul. Esto hace que sea más fácil de digerir y una opción popular para personas con estómagos sensibles.
El sabor suave del pescado blanco lo hace muy versátil en la cocina, ya que se puede combinar con una amplia variedad de ingredientes y salsas. Las recetas de pescado blanco incluyen una variedad de preparaciones que resaltan su sabor delicado.
- Merluza: Carne blanca y suave, ideal para hornear o freír.
- Bacalao: Carne firme y escamosa, perfecta para guisos y potajes.
- Lenguado: Carne delicada y fina, ideal para cocinar a la plancha o al vapor.
- Rodaballo: Carne blanca y firme, muy apreciada por su sabor.
El pescado azul son peces ricos en grasa cuya carne suele tener color oscuro. Se caracteriza por tener una textura más grasa y jugosa que el pescado blanco. Su sabor es más intenso y pronunciado, a menudo descrito como "sabor a mar".
La textura puede variar dependiendo del tipo de pescado azul, pero en general, es más firme y menos delicada que la del pescado blanco. Esto se debe a su mayor contenido de grasa, que también contribuye a su sabor más intenso.
- Atún: Carne firme y jugosa, con un sabor intenso y ligeramente metálico.
- Salmón: Carne tierna y grasa, con un sabor rico y ligeramente dulce.
- Sardina: Carne pequeña y sabrosa, con un sabor intenso a mar.
- Caballa: Carne firme y aceitosa, con un sabor fuerte y característico.
Como se usa y como se conserva
El pescado se puede encontrar fresco, congelado, ya cocido o envasado. Generlamente el pescadero es quien prepara el pescado fresco y quien se encarga de cortar las aletas, desescamarlo y quitarle la cabeza. Puede hacer rodajas y filetes, quitando la espina.
Pescados pequeños - Hasta 1 kg de peso, generalmente se venden enteros. Los pescados que pesen menos de 500 g se pueden servir como raciones individuales. Los pescados entre 1/2 kg y 1 kg se pueden rellenar.
Pescados medianos - Entre 1 kg y 2 1/2 kg, se pueden cocinar enteros o cortarlos en rodajas o filetes.
Pescados grandes - De más de 2 1/2 kg, generalmente se venden cortados en rodajas, trozos o filetes. La parte de la cola puede venderse para hacer al horno.
Un ejemplo de pescado nutritivo es el bacalao, que se puede preparar de diversas formas, como bacalao al pil pil, bacalao a la vizcaína, o bacalao rebozado a la cerveza.
Conservación
El pescado crudo debe refrigerarse. Se conserva mejor cuando está limpio y envuelto en un paño. También se pueden aprovechar las hojas externas de lechuga o de repollo para envolver el pescado.
El pescado congelado se conserva siguiendo las normas generales para alimentos congelados. Igualmente, se deben seguir las normas generales para alimentos envasados para conservar el pescado envasado.
El pescado congelado se cocina a una temperatura menor y durante más tiempo que el pescado fresco.
Cantidades
Al calcular las cantidades hay que descontar la piel y las espinas. Para una ración de pescado como plato fuerte para una persona adulta hay que estimar:
- 150-175 g de filetes sin piel ni espinas, porque no tienen desperdicio
- 175-200 g de rodajas porque suelen tener piel y alguna s espinas.
- 250-350 g si se trata de pescados pequeños enteros, dependiendo del tamaño de la cabeza y la cola, y la cnatidad de espinas que tengan.
- 225-250 g en el caso de pescados medianos o grandes enteros.
Valor nutritivo
El pescado azul es más nutritivo que el pescado blanco porque contiene mayor cantidad de ácidos grasos esenciales (omega-3) y más calorías a igualdad de peso. Pero los pescados grasos son más indigestos que los de carne blanca y no son adecuados para las personas con un estómago delicado o convalecientes.
El pescado blanco tiene la misma proporción de proteínas que la carne.
Las espinas del pescado enlatado que se han reblandecido se pueden comer. Son ricas en calcio.
El pescado en la cocina
El pescado, un alimento esencial en muchas culturas culinarias alrededor del mundo. Además de su sabor y textura particulares, aporta también innumerables beneficios nutricionales. La magia de cocinar pescado radica en su capacidad para adaptarse a una amplia gama de técnicas y acompañamientos, desde un sencillo asado al horno hasta sofisticadas recetas al vapor o sous-vide con hierbas frescas.
El pescado puede convertirse en el primer plato o el plato principal de muchas comidas. También hay numerosas recetas de pescado que permiten servirlo como aperitivo o tapas, como la fritura de pescado de la cocina andaluza o los boquerones en vinagre.
Recetas con pescado como ingrediente
En la colección de recetas, también hay recetas que usan un tipo de pescado particular como ingrediente.
El buen pescado fresco
Los ojos son transparentes, brillantes y redondeados. La córnea es transparente y las pupilas negras. Los ojos no están hundidos ni son opacos.
Las agallas, o branquias, tienen color rosado o rojo vivo. Con el tiempo se vuelven marrones.
Las escamas son lisas y brillan, están unidas, se desprenden con dificultad y no falta ninguna.
La piel es brillante y húmeda, no tiene aspecto granulado ni parece pegajosa.
El cuerpo está firme y turgente, no está seco ni flácido.
Los filetes y rodajas tienen aspecto firme y brillante. Su carno no parece esponjosa.
El pescado fresco huele a mar. Si huele a amoniaco, está pasado.
La carne es tersa y elástica. No se deja huella al presionar.
El buen pescado cocido
El cuerpo es firme y jugoso.
Es más translucido que lechoso y presenta un color uniforme.
El pescado ahumado
El cuerpo está firme y seco.
La piel es brillante.
Tiene un olor a humo suave y agradable.
El pescado congelado
Los paquetes deben tener aspecto de frescos y no estar rotos.
Los filetes deben estar suteltos. No debe haber hielo dentro del paquete.
Es mejor comprarlo en sitios que tengan una venta muy activa para que los paquetes sean más frescos.
El mal olor es la primera pista de que el pescado no está bien.
Cuando el pescado no es fresco, se rompe fácilmente al cortarlo. La carne es blanda y flácida.
El pescado fresco no dura mucho. Idealmente, debería cocinarse el mismo día que se compra.