El pescado puede ser plano, como el lenguado, o redondo, como la pescadilla. Los pescados redondos tienen un cuerpo cilíndrico. Casi todos los pescados azules son redondos.
El pescado blanco son peces normalmente de carne blanca, como la merluza o el lenguado, y que no contienen mucha grasa, menos del 2%. La grasa normalmente se concentra en el hígado.
El pescado azul son peces ricos en grasa cuya carne suele tener color oscuro, como el atún, las sardinas y la caballa.
El pescado se puede encontrar fresco, congelado, ya cocido o envasado. El pescado congelado se cocina a una temperatura menor y durante más tiempo que el pescado fresco.
Generlamente el pescadero es quien prepara el pescado fresco y quien se encarga de cortar las aletas, desescamarlo y quitarle la cabeza. Puede hacer rodajas y filetes, quitando la espina.
Pescados pequeños - Hasta 1 kg de peso, generalmente se venden enteros. Los pescados que pesen menos de 500 g se pueden servir como raciones individuales. Los pescados entre 1/2 kg y 1 kg se pueden rellenar.
Pescados medianos - Entre 1 kg y 2 1/2 kg, se pueden cocinar enteros o cortarlos en rodajas o filetes.
Pescados grandes - De más de 2 1/2 kg, generalmente se venden cortados en rodajas, trozos o filetes. La parte de la cola puede venderse para hacer al horno.
Cantidades
Al calcular las cantidades hay que descontar la piel y las espinas. Para una ración de pescado como plato fuerte para una persona adulta hay que estimar:
- 150-175 g de filetes sin piel ni espinas, porque no tienen desperdicio
- 175-200 g de rodajas porque suelen tener piel y alguna s espinas.
- 250-350 g si se trata de pescados pequeños enteros, dependiendo del tamaño de la cabeza y la cola, y la cnatidad de espinas que tengan.
- 225-250 g en el caso de pescados medianos o grandes enteros.
Valor nutritivo
El pescado azul es más nutritivo que el pescado blanco porque contiene mayor cantidad de ácidos grasos esenciales y más calorías a igualdad de peso. Pero los pescados grasos son más indigestos que los de carne blanca y no son adecuados para las personas con un estómago delicado o convalecientes.
El pescado blanco tiene la misma proporción de proteínas que la carne.
Las espinas del pescado enlatado que se han reblandecido se pueden comer. Son ricas en calcio.
Conservación
El pescado crudo debe refrigerarse. Se conserva mejor cuando está limpio y envuelto en un paño. También se pueden aprovechar las hojas externas de lechuga o de repollo para envolver el pescado.
