Cocinamos pescados y mariscos
El pescado se puede asar, cocer en el horno, hacerse a la parrilla, saltearse, freírse, escalfarse, hervirse o hacerse al vapor.
Se trata de escoger el pescado más fresco y prepararlo de la forma más adecuada. Igualemente con el marisco o con los moluscos.
En principio, se puede distinguir entre el pescado, que tiene una piel más o menos suave y un esqueleto interno, y los moluscos o el marisco, que tienen conchas o cáscara dura, como un esqueleto externo. Dentro del pescado, tenemos el pescado blanco, que puede ser redondo o plano, y el pescado azul, que suele ser casi siempre redondo.
Hay una enorme variedad de pescado y escoger uno para el menú del día puede ser un asunto espinoso.
Afortunadamente, aunque hay una gran variedad de pescados, mariscos y moluscos comestibles, no hay muchas formas de cocinarlos y es fácil aprender a prepararlos y servirlos como auténticos maestros, y también a degustarlos como cualquier sibarita.
Descongelar pescado
El pescado puede usarse directamente del congelador en algunas recetas, pero el resultado suele ser mejor cuando se descongela antes de cocinarlo. El pescado se puede descongelar en el refrigerador, durante la noche, cuando no hay prisa. También se puede sumergir en agua fría con 3-4 cucharadas de sal, mejor si está dentro de una bolsa de plástico.
El buen pescado fresco
Los ojos son transparentes, brillantes y redondeados. No están hundidos.
Las agallas tienen color rosado o rojo vivo.
Las escamas son lisas y brillan, están unidas y no falta ninguna.
La piel es brillante y húmeda, no tiene aspecto granulado ni parece pegajosa.
El cuerpo está firme y turgente, no está seco ni flácido.
El buen pescado cocido
El cuerpo es firme y jugoso.
Es más tránslucido que lechoso y presenta un color uniforme.
El pescado ahumado
El cuerpo está firme y seco.
La piel es brillante.
Tiene un olor a humo suave y agradable.
Marisco
Los moluscos deben estar vivos. Las conchas deben estar enteras y ligeramente abiertas. Deben cerrarse rápidamente si se les da un golpe seco. Si no lo hacen, el molusco puede estar muerto y no se puede comer.
Las gambas y langostinos deben estar secas y tener un aspecto firme y brillante.
Los cangrejos deben tener todas las patas. El caparazón debe ser áspero y ser pesado.
Las langostas deben tener todas las patas. El caparazón debe parecer limpio, la cola debe ser elástica. Deberían sentirse como más pesadas de lo que su tamño hace pensar.
El pescado, el marisco y los moluscos duran mucho menos que la carne y deberían comerse lo más fresco posble. Idealmente, se deben cocinar el día que se compran.
El mal olor es la primera pista de que el pescado o el marisco no están bien.