Preparamos los mariscos

Los mariscos son muy fáciles de preparar cuando se sabe como.

El marisco se cuece en agua salada. Si se trata de marisco vivo, se empieza a cocer en agua fría. Si se trata de marisco muerto, por ejemplo, el descongelado, se puede echar al agua ya hirviendo.

Animales con caparazón (crustáceos)

Los animales con caparazón suelen estar muy limpios. Normalmente, bastará con lavarlos con agua fría antes de cocinarlos. Si se trata de una langosta que se va a hacer a la plancha o a la parrilla, se cortan por la mitad a lo largo y se les quita la vena negra que corre por el medio de la cola. Esto mismo se puede aplicar a cigalas y bogavantes.

Las gambas pequeñas y las que se van a comer cocidas y frías no necesitan más que enjuagarse. Se deja el caparazón para preservar el sabor. Las que se van a comer calientes, normalmente se pelan las colas y se les quita la vena negra que corre en medio.

Si son congelados, pueden estar crudos o ya cocidos. En ambos casos conviene descongelarlos antes de usarlos.

Cangrejos

Los cangrejos que tienen un caparazón duro se preparan después de haberlos cocido.

Primero se quitan las patas y las pinzas, retorciéndolas. Después se levanta la lengüeta puntiaguda de la parte inferior, que se conoce como delantal.

Se sacan, y se desechan, las branquias y el estómago, que se encuentra detrás de los ojos.

Se saca la carne del caparazón. Después se cascan las pinzas y las patas y se les saca la carne.

En el caso de los cangrejos de caparazón blando, se les corta la cabeza, justo detrás de los ojos, con unas tijeras. Se levantan las esquinas de la concha y se sacan las branquias. Después se les quita el "delantal" de la parte inferior. Normalmente se pasan por harina, o se rebozan en huevo y pan rallado, antes de freirlos.

Animales con concha (moluscos)

Deben estar vivos antes de prepararlos y cocinarlos.

Hay que rascar bien las valvas de las ostras antes de abrirlas. Si se van a comer crudas, deben abrirse de forma que deje intacta la valva inferior y la propia ostra. Si las ostras se van a usar en otra receta, se pueden extender sobre una bandeja y se meten en el horno caliente justo hasta que se abran. Se desechan las que no se abre.

Los moluscos que viven en el fondo marino o enterrados en el fango suelen tener tierra dentro y es necesario remojarlos en agua con sal, 4 cucharaditas de sal por litro de agua, manteniéndolos a remojo durante 20 minutos y cambiando el agua si se pone turbia. La operación se repite hasta que el agua queda limpia. Después se enjuagan en agua fresca. Hay quien pone almidón de maíz en el agua salada y refrigera las almejas durante la noche. Y si se van a usar en otra receta, se pueden abrir extendiéndolas en una bandeja y metiéndolas en el horno caliente hasta que se abran. Se desechan las que no se abren.

Si se trata de mejillones que no han crecido en un vivero, puede que tengan arena. Se limpian como las almejas. Deben remojarse en agua con sal, 4 cucharaditas de sal por litro de agua, y cambiar el agua varias veces, o se ponen en agua salada con almidón de maíz y se refrigeran. Es necesario enjuagar bien la concha de los mejillones. Si tienen lapas pegadas, se quitan con un cuchillo. Finalmente, hay que quitarles las barbas fibrosas que salen entre las dos valvas. Esto debe hacerse justo antes de cocinarlos porque se podría matar al animal. 

A los caracoles de mar se les somete al mismo tratamiento de remojo en agua con sal cambiando el agua, o con almidón de maíz, para que suelten toda la arena que puedan tener dentro.

Las vieiras suelen encontrarse ya sin valvas y se pueden cocinar directamente. Si son congeladas, se deben descongelar lentamente, en la parte inferior del refrigerador, antes de cocinarlas.

Sepia, calamar y pulpo (cefalópodos)

Normalmente se les quita la piel, las tripas, el pico y la pluma o la jibia. Lo que se come es el cuerpo blando y los tentáculos.

En el caso del pulpo, se cortan los tentáculos, se le sacan las vísceras del cuerpo y se desechan la cabeza y el pico. También se quita la piel del cuerpo y los tentáculos. A veces es necesario hervir parcialmente el pulpo unos minutos para poderle quitar la piel, que es de un color rojo grisáceo y se vuelve rojo vivo al cocinarla.