Las judías mungo también se conocen como soja verde porque la variedad de color verde es la más usada.
Judías mungo
Las judías mungo son una fuente excepcional de nutrientes. Son ricas en proteínas, fibra, vitaminas (como vitamina C y algunas del grupo B) y minerales (como hierro, magnesio y fósforo). También son bajas en grasa y contienen antioxidantes que pueden tener beneficios para la salud.
Datos
Las judías mungo tienen su origen en el subcontinente indio, donde se han cultivado durante más de 2,000 años. Se utilizan ampliamente en la cocina asiática, particularmente en países como India, China y Corea. A lo largo de la historia, estas legumbres han sido valoradas por su valor nutricional y su capacidad de crecer en climas cálidos y secos.
Como identificar las judías mungo
Las judías mungo son pequeñas legumbres de forma ovalada y color verde oscuro. Miden aproximadamente 5-7 mm de longitud y tienen una piel suave y delgada que se desprende fácilmente cuando se cocinan. Cocinadas, quedan tiernas y de sabor suave, lo que las hace versátiles en la cocina.
La planta de judía mungo es una hierba anual de crecimiento rápido que puede alcanzar una altura de hasta 90 cm. Sus hojas son trifoliadas y sus flores son de color amarillo pálido o amarillo verdoso. Los frutos son vainas alargadas que contienen las semillas de las judías mungo.
Variedades
Existen varias variedades de judías mungo, cada una con sus propias características.
Judía mungo verde: La variedad estándar de judía mungo, con semillas verdes y piel suave.
Judía mungo pelada: Judías mungo a las que se les ha retirado la piel, normalmente partidas. Se utilizan para hacer pasta de judía mungo o para hacer platos más suaves y rápidos de preparar.
Judía mungo negra: Esta variedad tiene semillas de color negro y es más común en la cocina asiática, especialmente en platos dulces como el tang yuan.
Judía mungo roja: Suele encontrarse unicamente en tiendas especializadas. Se cuece o se hace brotar, que es el uso más común, para usarla como una verdura.
Cómo se usan y como se conservan
Las judías mungo se pueden encontrar en tiendas de alimentos asiáticos o en la sección de legumbres de supermercados bien surtidos. Se venden en forma de semillas secas. Deben escogerse judías de piel brillante y suave.
Las judías mungo secas se pueden encontrar sin piel y partidas, y entonces tienen un color cremoso. También se muelen para hacer harina de judía mungo.
Las judías mungo se deben en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético para evitar que se humedezcan. Deben usarse durante los siguientes 12 meses.
Preparación y usos culinarios de las judías mungo
Las judías mungo se utilizan en una variedad de platos tanto salados como dulces. Se pueden hervir, cocinar al vapor o incluso germinar para hacer brotes de judía mungo. Su sabor es suave una vez cocinadas.
Son un ingrediente clave en platos como el dhal en la India, sopas chinas, ensaladas tailandesas y postres como el halo-halo filipino. La harina de judía mungo se usa en la preparación de panes y pasteles.
Antes de cocinarlas, basta con mirarlas bien, para asegurarse de que nohya piedrecitas ni palitos, y enjuagarlas en un colador bajo el chorro de agua fría para eliminar suciedad y polvo. Se cocinan mejor si se remojan, pero se pueden cocinar sin remojar. Las judías mungo peladas no necesitan remojo.
Para cocinarlas, se cubren con agua y se cuecen fuertemente 15 minutos. Después se baja el fuego y se hierven lentamente hasta que estén tiernas, 30-45 minutos. En la olla a presión tardan en cocer 20-25 minutos.
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