Los tipos principales de cerveza - lambics, ale y lager - se diferencian por el tipo de levadura que se usa para convertir los azúcares presentes en la malta, otro de los ingredientes fundamentales, en alcohol y dióxido de carbono. Los otros dos ingredientes restantes son el lúpulo, que le da sabor, y el agua.
Volviendo a tomar el tema, el tipo de levadura que se usa durante el proceso de fermentación que transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono es el principal factor determinante en la elaboración de una cerveza de tipo lager, o una cerveza de tipo ale, o lambics. En el caso de la cerveze de tipo ale, la levadura flota y la fermentación se produce en la superficie. En el caso de la cerveza de tipo lager la levadura se hunde y la fermentación se produce en el fondo. Las cervezas de tipo lambic fermentan con levaduras salvajes que crecen en una zona determinada.
Lambic, el primer tipo de la gran tríada
La cerveza de tipo lambic se produce por fermentación espontánea utilizando levaduras salvajes, presentes en el aire, en lugar de la levadura cuidadosamente cultivada que se emplea en la mayoría de cervezas comerciales. Este tipo de cervezas producto de una fermentación espontánea se consideran incluídas en el gran grupo de las cervezas de fermentación superior.
Las cervezas se dividen con mayor frecuencia en dos grandes clases, cervezas de tipo ale y de tipo lager, dependiendo de la cepa de levadura utilizada en la fermentación. Pero en la mayoría de las cervezas ale y lager, las levaduras son cuidadosamente cultivadas y seleccionadas. Existen numerosos híbridos y subtipos, y en ocasiones la clasificación es un poco forzada.
Hay un tipo de cerveza, sin embargo, que se se mantiene claramente aparte: Las cervezas Lambic. Las verdaderas cervezas de tipo lambic se hacen sólo a partir de levaduras salvajes, y sólo aquellas originarias de una región muy específica en Bélgica, el Payottenland, al suroeste de Bruselas.
Aquí la naturaleza ha proporcionado generosamente una cepa de hongo, pues toda levadura es este tipo de organismo unicelular, en el Valle del Sena que es un componente clave de las cervezas locales. Las técnicas empleadas, especiales para hacer este tipo de cerveza, tienen una larga y honrosa tradición, transmitida de generación en generación desde la época medieval.
En una desviación de la práctica ordinaria en la elaboración de cerveza, cuando se enfría el mosto, el líquido con malta que fermenta mediante la adición de levadura, se expone deliberadamente al aire. Y se produce una fermentación espontánea. La elaboración de este tipo de cerveza sólo se hace entre octubre y mayo, para evitar la introducción de bacterias no deseadas.
El resultado es una cerveza afrutada, deliciosamente ácida, y ligeramente picante, casi como la sidra. Servida con un queso fuerte y pan moreno, los bebedores de cerveza tienen la oportunidad de disfrutar una experiencia del sabor perfecto.
Aquellos que buscan un sabor estándar, sin embargo, se sentirán decepcionados. Cada lote producido es único, debido a la utilización de levaduras silvestres y el proceso de fermentación natural.
Hay muchas otras diferencias entre la cerveza lambics y las cervezas convencionales, desde las diferencias en los ingredientes, a las técnicas de fermentación, almacenamiento, y envejecimiento.
A las materias primas habituales se les añade trigo, que constituye alrededor de un tercio del total. En el momento de la fermentación, las levaduras de las paredes y de las barricas de almacenamiento 'infectan' la cerveza para llevar a cabo la fermentación. A diferencia de lo que ocurre en la gran mayoría de los procesos de elaboración de cerveza, aquí se utilizan barriles de madera, preferentemente roble, a se han utilizado antes para transportar vino, y a menudo tienen más de cien años.
La fermentación tiene lugar normalmente durante un período mucho más largo. Las ales fermentan en una semana o dos, las lagers quizás necesitan un período de un mes, más o menos. Las lambics pueden tardar de dos a tres años para completar la fermentación.
Los productores caseros y los aficionados a la cerveza reciben una bendición más como resultado del proceso: Muchas cervezas de tipo lambic envejecen tan bien como el vino. Si se mantienen en las condiciones adecuadas, algunas lambics en realidad están mejor después de 20 años que cuando se beben recién hechas.
El artículo genuino fue una vez realmente difícil de adquirir, pero con el crecimiento de la web y la venta por Internet, la importación de esta cerveza es más fácil. Buenas imitaciones que respetan el nombre utilizando en su etiqueta estilo lambic o pseudo-lambic son también más comunes que en décadas pasadas. Los cerveceros caseros también pueden adquirir levaduras lambic.
Casi toda la cerveza de tipo lambic se consume después de una segunda fermentación que la convierte en geuze o kriek.
Sin embargo, para tener la mejor experiencia, será necesario hacer una visita a Bruselas, donde la cerveza se sirve en el Museo de la Gueuze, donde aun funciona el productor de cerveza Cantillon. Allí se sirven varios estilos, como los bien conocidos gueuze y kriek.
Vaciemos un vaso en honor a los antepasados que nos dejaron un brebaje tan encantador.
Cerveza lager
Incluso los fans más ávidos tendrían dificultades para probar una fracción de las miles de variedades de cerveza disponibles en todo el mundo. Pero toda esta deliciosa e increible variedad es el producto de unas pocas variedades de hongos unicelulares llamados levaduras.
De semejante simplicidad se deriva la complejidad de las cervezas que se pueden disfrutar en todo el mundo.
Y en la mayoría de los casos, ese disfrute implicará el consumo de cerveza lager en una forma u otra. En el caso de las cervezas de tipo lager, se utiliza una levadura de acción lenta que, normalmente, se deposita en el fondo del tanque durante el proceso de fermentación.
Aunque por lo general se asocian con tonos más ligeros, el color de las cervezas de tipo abarca lager todo el espectro de tonos dorados, de pálido, a medio, o más oscuro. La mayoría son altamente carbonadas, con un grado medio de sabor a lúpulo, y contienen aproximadamente entre el 3 % y el 5 % de alcohol.
La fermentación se lleva a cabo por lo general en el rango de temperatura moderada en el rango de 7-12 ° C, se almacenan después a temperaturas cercanas al punto congelación, desde unas pocas semanas hasta unos pocos meses. Las cervezas de tipo lager suelen fermentar a temperaturas más frías que las de tipo ales, y más tarde, a la hora de beberlas, se sirven más frías, también.
En el lado extremo, la cervezas de tipo lager dan lugar a una variedad conocida como cerveza helada, en las cuales la fermentación se lleva a cabo por debajo de 0° C. Poco a poco, se forman pequeños cristales de hielo, y la bebida adquiere un sabor fresco muy ligero.
Al igual que cualquier otro producto que haya existido desde hace siglos, hay docenas de sub-categorías dentro de las cervezas lager.
Por ejemplo, bock es un tipo de cerveza alemana, es fuerte y puede ser clara u oscura. La cerveza tipo dortmunder, fabricada en Dortmund, Alemania, como era de esparar, es otro ejemplo. La cerveza munchener es originaria de Baviera, es altamente malteada, y generalmente de color oscuro. La cerveza marzen, de la palabra alemana para marzo, se almacena en sótanos fríos durante varios meses y luego se sirven en el festival alemán de la cerveza, Oktoberfest. La cerveza rauchbier está hecha de maltas tostadas, y cogen un cierto sabor ahumado que depende de la madera quemada. La cerveza de tipo Viena tiene un color ambarino-rojizo.
Pero, a pesar de la enorme variedad de cervezas alemanas, el tipo de cerveza más popular del mundo, con diferencia, no es en absoluto de origen alemán. La cerveza de tipo pilsner o pilsener recibe su nombre de Pilsen, o Plzen, la ciudad de la República Checa en donde vio la luz. De color oro pálido, el sabor varía de dulce a seco, de un sabor ligero a uno donde predomina el lúpulo. Se hace con agua dura, y el sabor es a menudo más amargo que el de otras cervezas.
La receta para hacer este tipo de cerveza tiene sus orígenes en Baviera alrededor del año 1820, pero fue adaptada por Josef Groll, un emigrante bávaro, en 1842. Una vez que empezó a usarse agua mucho más suave que la tradicional en su ciudad de origen, su producción se propagó a toda Europa y más tarde América. Hoy en día, casi el 90 % de toda la cerveza que se vende en los EE.UU. es esencialmente pilsner.
Cualquiera que seas nuestras preferencias, hay una amplia gama de tipos de cerveza para disfrutar y probar algunos nuevos no sería ninguna gran dificultad - sólo podemos beneficiarnos con el experimento.
