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Levaduras para hacer cerveza

Las levaduras que producen cerveza son organismos vivos, se trata de un tipo de hongo unicelular, que tienen una rara habilidad: son capaces de vivir con o sin oxígeno. En presencia del aire, se multiplican. En ausencia de oxígeno,  fermentan azúcares y los convierten en alcohol y dióxido de carbono. Esta característica de las levaduras es lo que hace posible la elaboración de cerveza.

Los estilos de cerveza se distinguen por los dos tipos de levadura utilizadas para fermentar el mosto de la cerveza, que son distintos para hacer cervezas de tipo ale o de tipo lager. Las cervezas de tipo ale son de “fermentación alta” ya que la levadura tiende a acumularse, o flocular, en la parte superior. Las cervezas de tipo lager son cervezas de  “fermentación baja” ya que la levadura de este tipo migra hacia la parte inferior del tanque durante la fermentación.

La levadura de tipo ale tiene algún tipo de interacción con el oxígeno durante la fermentación. La levadura de tipo ale fermenta más rápido y a temperaturas más altas, alrededor de 21ºC , 70ºF, aunque esto puede variar desde un mínimo de 10ºC, 50ºF, hasta un máximo de 25ºC, 77ºF. Las cervezas de tipo ale también tienen un contenido de alcohol superior y pueden almacenarse durante más tiempo.

Con la levadura de tipo lager el proceso de fermentación es má lento y tiene lugar a temperaturas más bajas, a veces muy cerca del punto de congelación. Como resultado de estas características, históricamente, las cervezas lager se elaboraban a menudo en el invierno para consumirlas más tarde. Las temperaturas a las que la levadura actúa varían, sin embargo, y se encuentran fácilmente en el rango de 7ºC a 15ºC, o 45ºF a 59ºF. La tecnología de refrigeración moderna nos ha proporcionado la opción de tener cerveza lager durante todo el año.

También hay un tercer tipo de levadura, utilizado originalmente y casi exclusivamente en Bélgica: las levadura de tipo lambic, que son levaduras salvajes y capaces de fermentar de forma espontánea. El nombre deriva de la zona de Flandes Occidental, en Bélgica, donde las levaduras crecen de forma natural. Hoy en día, como resultado de la importación y los bancos de levadura, este tipo se usa en muchas partes del mundo.

Las levaduras, estas criaturas tan útiles, transforman el azúcar de malta en alcohol y dióxido de carbono - el proceso básico de una fermentación alcohólica. Pero, tal y como como hacen sus primas, las levaduras del proceso de panificación, la levadura que se usa también añade sabores distintivos a la cerveza.

Muchas levaduras de tipo ale proporcionan cuerpo a la cerveza, con un sabor algo dulce y un aroma afrutado. Otras tienen un gusto más parecido a las nueces, o tienen sabor a mineral, y son más adecuadas para hacer cerveza de tipo stout, cervezas belgas, y otras cervezas fuertes.

Una variedad de levadura con sabor y características destacados es la que se utiliza en la cerveza de trigo, o Weizenbier. El ingrediente principal de la cerveza es la malta de cebada, aunque también puede contener una parte de malta de trigo. En este caso, el nombre 'cerveza de trigo no se debe a el grano utilizado para preparar la malta, sino a la levadura utilizada para fermentarla. La levadura de cerveza de trigo entra en  la categoría de cervezas de estilo ale, y otorga un carácter afrutado intenso.

Levaduras de tipo lager son a menudo más suaves y secas, introduciendo el sabor a clavo de olor, vainilla, o una amplia gama de otros sabores. La cerveza Pilsener, o Pilsen, por ejemplo, es un tipo de cerveza originario de la República Checa, en la ciudad de la que esta cerveza recibe su nombre. Se trata de un tipo de cerveza lager que ha sido predominante durante muchos años y una vez constituyó la base del 90% de las cervezas que se consumían en todo el mundo. Pero con el crecimiento de las micro-cervecerías y la expansión de la variedad en casi todas partes, las lagers ahora vienen también como Dortmunders, Märzens, Bock, y otros estilos.

Cerveza lager en copas.

Aunque el dióxido de carbono y etanol son los dos productos primarios de la fermentación, la levadura también genera otros compuestos secundarios. Los diferentes tipos de levadura pueden añadir sabores, o aromas, tan variados como el del maíz dulce, el de las manzanas verdes, o el del caramelo. Desafortunadamente, las levaduras también pueden producir azufre o compuestos fenólicos, que tienen un sabor medicinal. El control de los sabores añadidos a la cerveza tiene tanto de arte como el control de la fermentación tiene de ciencia.

Mosto de cerveza - El líquido espeso hecho a partir de agua y malta, normalmente malta de cebada, con sabor a lúpulo.

Floculación - Agregación de partículas en suspensión.

Levaduras de tipo ale - La fermentación tarda desde unos pocos días a dos, o tres, semanas.

Levaduras de tipo lager - La fermentación puede durar un mes.

Azúcar de malta - Maltosa.

Etanol o alcohol etílico -  El alcohol producido en los tipos de fermentación alcohólica que producen vino o cerveza. El alcohol etílico es apto para el consumo humano, aunque sea tóxico si se tome en gran cantidad. Cualquier otros tipo de alcohol que no sea etanol, es tóxico y es apto para el consumo.