Cómo tomarle la medida a una cerveza
Se necesita tomar en cuenta más de un dato para tomarle la medida a una cerveza. El lúpulo influye en la amargura, la malta determina la dulzura y finalmente el contenido de alcohol le da una última dimensión.
El lúpulo y el color
Lúpulo
¿Quién hubiera pensado que algo tan subjetivo como la “amargura” podría medirse y cuantificarse? Pero eso es justo lo que se ha hecho gracias al ingenio de los químicos que se dedican a la cerveza. Químico cervecero ¿Qué tal esta idea como una carrera que puede levantarle el ánimo a cada estudiante de primer año en la universidad?
El lúpulo son las flores de una planta trepadora que crecen en las regiones templadas de Europa y América del Norte. Estas flores de forma cónica tienen en la base de los pétalos unas glándulas que contienen lupulina, que es la responsable del sabor amargo y una parte importante del arte de hacer cerveza. Se trata de una mezcla de ácidos amargos y aceites esenciales aromáticos que sirven para contrarrestan el sabor dulce de la malta a la vez que le dan estabilidad a la cerveza por sus propiedades anti-microbianas.
Históricamente, el lúpulo se ha utilizado más como conservante que como agente aromatizante. Con la tecnología moderna de elaboración de la cerveza moderna, ya no es necesario su uso como conservante, pero el tema del sabor sigue siendo muy importante.
Sin detenernos en la parte complicada de la química y las matemáticas, los niveles de amargura se cuantifican por una medida llamada IBU (International Bitterness Units) por su nombre en inglés, o unidades internacionales de amargura. Un componente importante de la medida IBU es un factor llamado AAU (Alpha Acid Units) o unidades de ácidos alfa. Son los ácidos alfa del lúpulo los que aportan la mayor parte del sabor amargo que ayuda a equilibrar el dulzor del azúcar de malta. Los ácidos beta son sólo un 10% del total.
El lúpulo que se añade al comienzo del proceso de ebullición, que es la fase inicial de la fermentación, produce un mayor IBU que el lúpulo que se añade más tarde. Conocer la clasificación IBU de la muestra de lúpulo que se va a utilizar permite a los cerveceros artesanales controlar, en cierta medida, el nivel de amargura de su producción.
Los cálculos están más o menos estandarizados. Su rango va desde 5 a más de 100, aunque los valores en el caso de la cerveza se encuentran típicamente entre 15 y 50. Una cerveza con poco lúpulo puede tener una calificación justo por debajo del cinco, mientras que una Indian Pale Ale o Barley Wine (vino de cebada) pueden llegar al cincuenta, o más.
Aunque los números están estandarizados, los resultados no lo están. El mayor factor que afecta al resultado final es el tiempo de ebullición. La ebullición hace que los aceites del lúpulo se descompongan y se combinen el mosto de cerveza, el líquido con azúcar de malta que se utiliza para la fermentación, y esto determina en gran parte la amargura de la bebida final.
El segundo factor en importancia es el peso específico (Specific Gravity, SG) del mosto. La efectividad del lúpulo disminuye a medida que se eleva el peso específico (SG) del mosto, ya que la mayor concentración de azúcares - y por lo tanto mayor SG – hace que se disuelvan menos ácidos alfa en la mezcla.
La mayoría de los paquetes estandarizados para hacer cerveza casera incluyen medidas en IBUs y tablas indicando la cantidad de lúpulo que es necesario añadir para conseguirlas.
Color
La mayoría de las cervezas se realizan en gran parte a partir de una malta pálida, y un gran porcentaje de los fabricantes de cervezas especializadas prefieren malta de la variedad de cebada de dos carreras, o cebada tremesina. Pero también se utilizan a veces otras maltas se utilizan para controlar el color y el sabor del producto final.
Al igual que los granos de café, la malta se tuesta para caramelizar los azúcares, aumentar la dulzura, y producir atractivos colores más oscuros. Y como también ocurre en el caso de los granos de café, los granos de cebada se pueden tostar menos o más; hay varios grados. Algunos procedimientos le dan un efecto ligeramente tostado, mientras que otros casi queman la produciendo un color marrón muy oscuro. Estas maltas tostadas se añaden típicamente en cantidades graduadas, lo justo para producir sólo el grado de color deseado, desde el ámbar al chocolate.
Más allá del color, a veces se usan maltas especiales - como Carapils, un tipo de malta caramelizada - para introducir una mayor cantidad de azúcares fermentables en la mezcla, produciendo una cerveza más dulce, de mejor sabor y textura, y con una espuma más estable. Incluso se añade cebada sin maltear en algunos casos con el propósito de aumentar la retención de la espuma.
Las maltas, como ocurre con el lúpulo, ahora tienen una clasificación normalizada, conocida en este caso como escala Lovibond. El número de Lovibond puede ayudar a un cervecero a medir el color y, por tanto, conseguir el color deseado, al igual que la medida IBU es útil para perfeccionar el toque de amargura.
Por ejemplo, 4,5 kg (10 libras) de malta 40L producirían el mismo color que 18,2 kg (40 libras) de malta 10L. El rango normal varía desde el dos, aproximadamente, para las cervezas americanas muy ligeras, hasta cerca del 40 que puede tener una buena cerveza negra británica.
Una vez más, el kit para hacer cerveza en casa suele proporcionar este número, que se puede utilizar como punto de partida para la creación de una cerveza única.
El contenido de alcohol
¿Dice usted media pinta de cerveza, una pinta, o un litro? Al pedir una para beber y tratar de controlar las unidades de alcohol que se consumen al día, tal vez. Pero, cuando se trata dela graduación de la cerveza, los cerveceros tienen otra cosa en mente.
Densidad o peso específico
Por razones que sólo la historia conoce, el término "peso específico" – en inglés, Specific Gravity o SG - se refiere a la densidad de un líquido. Por convención, al agua pura (H2O) se le asigna un peso específico (SG) de 1,00 a 15.5ºC y se utiliza como un estándar. El 1,00 refiere al hecho de que la densidad del agua, en unidades métricas, es de 1 kg / litro. Por lo tanto, si un litro de cerveza tiene una densidad (SG) de 1,05 tendrá una masa de 1,05 kg.
Cuando se utiliza en la industria cervecera, el peso específico se analiza más a fondo y se toma en cuenta el peso específico original (OG), o SG al inicio, que es una medida de la densidad antes de la fermentación. Este número ayuda a los fabricantes de cerveza a medir la cantidad de azúcar que se disuelve en el mosto de cerveza, la malta-líquida que se fermenta para hacer cerveza.
El rango normal para el peso específico original (OG) está entre 1,020-1,160. Se debe tener en cuenta que listas británicas a menudo omiten el punto decimal. La densidad añadida es la consecuencia de los azúcares que se han disuelto en el agua, y que se convertirán en etanol, el alcohol de la cerveza, por fermentación.
También se mide la densidad del líquido después de la fermentación, y este número se conoce como peso específico final o terminal (TG) y la diferencia entre el número final y el número inicial nos dan un método muy simple para estimar la cantidad de alcohol producido durante la fermentación. La fermentación convierte maltosa en etanol y dióxido de carbono, y la mayor parte del anhídrido carbónico (CO2) se elimina durante el proceso en forma de burbujas de gas.
El etanol puro tiene un peso específico de 0,79 kg/l y es menor que el del agua pura, por tanto será también menor que el del agua azucarad. Dado que el etanol es menos denso que el mosto de cerveza, el cual es agua azucarada al fin y al cabo, el peso específico terminal (TG) es inferior al inicial. Un efecto secundario de este concepto es que las cervezas más dulces tendrán un OG inferior, ya que no toda la malta se disuelve y la fermentación no se realiza completamente, es decir, en este caso, la levadura no convierte en alcohol todo el azúcar de malta disponible.
Aquí hay una tabla con rangos comunes para diferentes estilos de cerveza:
Cervezas suaves, cervezas de trigo: 1,020-1,040 (OG)
Cervezas doradas, Stout, Porter, Pale ale, Bitters: 1,040-1,050 (OG)
ESB, IPA, Oktoberfest: 1,050-1,060 (OG)
Ales fuertes, Bocks: 1,060-1,075 (OG)
Barley wines, Trippels belgas: > 1.075 (OG)
Contenido de alcohol
Calcular la cantidad de alcohol en una bebida fermentada es fácil, y sólo hace falta conocer un poco química elemental. Si nos saltamos algunos tecnicismos, nos encontramos con que la cantidad de anhídrido carbónico (CO2) generada por cada gramo de etanol producido durante la fermentación es de 1,05 gramos.
Supongamos que el peso específico original (OG) es 1,06 y el final (TG) 1,02. Esto significa que han burbujeado 0,04kg/l de CO2 y han desaparecido. El contenido de alcohol que se ha quedado en el líquido, por lo tanto, es: 1,05 x (1,06 - 1,02) = 0,042 kg/l
Calcular el porcentaje de alcohol es elemental: 0,042 / 1,02 = 0,041 o 4,1%.
Esta es la cantidad de alcohol en peso. La cantidad de alcohol por volumen es un poco más grande, y este es el número que aparece citado en las latas y botellas de cerveza. Pero convertir una cantidad en a la otra también es fácil. Basta con dividir por la densidad de alcohol, 0,79 kg/l.
El alcohol en volumen será: 4,1% / 0,79 = 5,2%.
Siguiendo este método, los cerveceros artesanales pueden estimar fácilmente la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación.
Pero también podrían utilizar el método tradicional y probar la cerveza obtenida, si es buena, quizás no importa tanto que se haya estimado a ojo de buen cubero.