Maíz tierno

El maíz es un cereal que se usa como hortaliza cuando se recoge todavía no completamente maduro y aún tierno.

Las variedades que se cultivan para su uso como hortaliza son más dulces que las que se cultivan como cereal.

El maíz dulce

El maíz tierno es una fuente excelente de vitamina C y contiene también fósforo, fibra y folato. Como es la semilla de un tipo de hierba y se clasifica como cereal, tiene más cantidad de proteínas y vitamina B que otras verduras y hortalizas.

Datos

El maíz es el único cereal nativo de América, donde se domesticó hace miles de años. En las tumbas de l período pre-Inca se han encontrado pinturas de la hierba silvestre precursora del maíz, lo cual sugiere que ya se cultivaba en los Andes. Los Mayas y los Olmecas cultivaban maíz en el sur de México en el año 1700 a. de C. Su cultivo fue extendiéndose hacia el norte. Cristobal Colón vió el maíz en sus primeros viajes y lo llevó a Europa. Los nativos norteamericanos enesñaron a los primeos colonos como plantar, cultivar y cosechar maíz.

Cómo es el maíz dulce

El maíz dulce son los granos redondeados y normalmente amarillos que crecen en mazorcas alrededor de un núcleo cilíndrico, protegidos por varias hojas externas. Los granos suelen ser de color amarillo, pero también se encuentran variedades con granos de color blanco que se usan como maíz tierno. Hay variedades de color morado y axul, que se usan como cereal casi exclusivamente, color rojo e incluso rosado, algunas de las cuales se cultivan sólo como plantas ornamentales.

Cómo se usa y cómo se conserva el maíz tierno

El maíz dulce puede encontrarse fresco, congelado o envasado. El maíz fresco suele encontrarse en forma de mazorca, con o sin cáscara, mientras que el maíz congelado o envasado ya está desgranado.

Deben buscarse mazorcas cuya cáscara tenga hojas frescas y húmedas, no secas. Deben estar enteras y sin daño causado por gusanos. Los granos deben parecer llenos, tiernos y deben soltar un líquido lechoso cuando se pinchan. Las mazorcas deben refrigerarse y usarse lo más pornto, y en el mismo día. Es mejor refrigerarlas con las hojas externas y prepararlas justo antes de cocinarlas.

Las hojas externas se usan para envolver otros alimentos y protegerlos mientras se cocinan. Pueden encontrarse en muchas tiendas.

El maíz congelado es maíz que cuando está en su punto, se desrana rápidamente, se blanquea y se congela. Se uesa como el maíz fresco en sopas y guisos.

El maíz dulce en la cocina

Para cocinar las mazorcas de maíz, hay que bajar las hojas exteriores y quitar los filamentos sedosos que tienen, las barbas. Frotar la mazorca con una hoja de papel de cocina húmedo ayuada a quitar las barbas. Las hojas exteriores pueden volver a subirse, para proteger los granos si el maíz se va a asar, o retirarse. Despuñes de las hojas, se corta el extermo inferior. La mazorca se puede cortar en trozos si es grande.

Los granos pueden separarse o cocinarse junto con el centro de la mazorca. Para separar los granos, la mazorca se pone de pié, apoyada en la base ancha, sobre una superficie no deslizante y se pasa un cuchillo de arriba hacia abajo, lo más cerca del centro que sea posible.

Las mazorcas se cocinan y se sirven con mantequilla como primer plato o como guarnición. Son muy populares en las barbacoas americanas. Los granos de maíz pueden comrese crudos y añadirse a las ensaladas. Pueden cocinarse y servirse como acompañamiento a todo tipo de platos salados, ya sea carne o pescado. Sirven para hacer sopas, guisados o como relleno de tortillas de huevo y quiches. También se sirven sólos, por ejemplo, a la crema o se saltean con otras verduras y hortazlizas.

El maíz congelado es bueno para hacer sopas, para saltear o servir como guarnición.

Suele ser necesario remojar las hojas de maíz que se compran en las tiendas durante 30 minutos antes de usarlas. Suelen impartir un ligero sabor a maíz.

Maíz cocido

Hervimos las mazorcas, limpias de hojas y barbas, en agua sin sal 5-6 minutos, hasta que los granos queden bien tiernos. Las escurrimos, las condimentamos y las servimos. Lo más simple es servirlas con sal y mantequilla fundida.

Cocemos los granos sueltos 2-4 minutos en agua sin sal y los escurrimos. Los servimos con sal y mantequilla o los usamos como ingrediente en otro plato.

Maíz al vapor

Necesitamos cocinar al vapor las mazorcas enteras durante 10-12 minutos. Los granos sueltos se hacen en 3-5 minutos.

Maíz a la parrilla o a la barbacoa

Podemos asar el maíz protegido por sus hojas exteriores, mojadas en agua fría, hasta que los granos estén tiernos, unos 10-15 minutos, a 5-10 cm de la fuente de calor, dándoles la vuelta una vez. Las mazocas sin hojas pueden envolverse en papel de aluminio y hacerse de la misma forma. Las mazorcas sin protección pueden pintarse con aceite y ponerse sobre la rejilla 7-10 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción.

Maíz asado

Ponemos las mazorcas, limpas de hojas y filamentos, en una fuente de horno y las rociamos con aceite. Las asamos en el horno a 180-190º C hasta que empiecen a dorarse y los granos estén tiernos, unos 30 minutos.

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