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Perifollo

El perifollo es una de las hierbas aromáticas. Se cultiva por sus hojas delicadamente perfumadas, que se utilizan como condimento o decoración. Su aroma recuerda al del anís y su sabor es una mezcla de anís y perejil, o anís y alcaravea.

Perifollo

(anthriscus cereifolium)
umbelliferae

 

Las hojas de perifollo son muy similares a las hojas de perejil, pero las de perifollo son más dentadas. Aparentemente, es originario del sur de Rusia, de la zona del Caúcaso. Los romanos ya conocían y utilizaban el perifollo; y Plinio lo menciona en sus escritos. Los romanos fueron los que introdujeron el perifollo en Francia, donde se cultiva desde hace siglos, siendo una de sus finas hierbas.

Datos

Algunos cocineros se refieren al perifollo como perifollo para gastrónomos. Aunqu el perifollo se cultiva por sus hojas y se usa como hierba aromática, las raices son comestibles.

Como identificar al perifollo

El perifollo es una planta herbácea anual, con pequeñas flores blancas en forma de racimos de cimas planas. Las flores producen frutos ovalados y lisos con semillas de color negro. Los tallos son estriados y las hojas, de color verde oscuro, son compuestaas, con tres foliolos lobulados.

Usar y conservar

El perifollo añade color y sabor a las salsas, y especialmente a las salsas cremosas, la mantequillas de hierbas, o quesos de tipo cremoso. También va bien con las patatas, las zanahorias, menestras española, o verduras primaverales salteadas. El resultado es mejor cuando se añade al final del tiempo de cocción, pues pierde sabor al hervir.

El perifollo es una de las finas hierbas francesas junto con el cebollino, el perejil, y el estragón. Puede usarse de la misma manera que el perejil. Por su sabor delicado, que se pierde al cocer o secarse, es mucho mejor si se usan las hojas frescas.

Cómo cultivar perifollo

Se cultiva ampliamente en Asia y el sur de Europa, principalmente en la zona del Mediterráneo. Las semillas deben plantarse en un sitio fresco y húmedo. La planta crece rápidamente.

El perifollo en la cocina

El perifollo realza el sabor de otras hierbas. Podemos utilizar perifollo como una de las finas hierbas para condimentar la mayonesa, o añadir una ramita de perifollo al bouquet garní, para aprovechar las propiedades de esta hierba que realza el sabor de las demás.

Huevos revueltos al perifollo

Batimos 2 huevos en un recipiente, añadiendo 1 cucharadita de leche y una cucharada de perifollo, finamente picado. Preparamos los huevos revueltos usando la mantequilla en lugar de aceite. Servimos sobre pan tostado, untado con mantequilla.

Crepes rellenas de bacalao con guarnición de perifollo

Desalamos 225 g de bacalao, sin piel ni espinas, en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces.

Para preparar el relleno, calentamos 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y salteamos 2 puerros, lavados y troceados. Añadirmos el bacalao, desmigado, 2 cucharadas de pasas (opcional), 2 cucharadas de piñones, y 125 ml de nata líquida. Cocinamos a fuego lento hasta que la mezcla espese. Añadimos 1 cucharada de perifollo fresco picado, sal y pimienta.

Repartimos este relleno entre 8 crepes.

Bouquet garní

1 rama de perejil, 1 rama de perifollo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo.

Atamos las hierbas frescas con hilo de cocina, o ponemos las hierbas secas en un trozo de gasa y lo atamos en forma de bolsa. Añadimos a los ingredientes como se indica en la receta. Retiramos el aderezo de hiervas antes de servir.

Un poco de perifollo picado mejorará una tortilla francesa de jamón y queso, o el aliño de una ensalada de patata o pasta.

El perifollo va bien con: Arroz, atún, berenjena, champiñones, ensaladas de hojas mixtas, espárragos, espinacas, guisantes, huevos, jamón, judías verdes, legumbres, mariscos, pan, pasta, patatas, pepino, pollo o pavo, queso crema, repollo, tomates, verduras en general, y zanahorias.

Como componente de las finas hierbas, el perifollo se usa con: Alcachofas, calabacines, cerdo, cordero, ganso y pato, guisados y sopas, maíz, pastel de carne, pescado, rellenos para asados, venado, verduras en general.

Equivalencias - 1 cucharada de perifollo fresco picado puede sustituirse por

  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 cucharada de estragón fresco, picado (un asabor a anís más intenso)
  • 1 cucharada de hojas hinojo frescas
  • 1 cucharada de finas hierbas picadas (se introducen otros sabores)
  • 1 cucharadita de perifollo seco
  • 1 cucharadita de perejil seco
  • 1 cucharadita de finas hierbas secas

Las finas hierbas tienen perejil, perifollo, cebollino, y estragón a partes iguales.

anthriscus cereifolium - perifollo, cerefolio, salsa de pastor – inglés: chervil - francés: cerfeuil - alemán: kerbel - italiano: cerfoglio.

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