Escalera de Jacob con salsa barbacoa
Cuando se cocinan bien la carne se desprende sola del hueso y tienen un sabor tan maravilloso que parece que uno ha alcanzado el cielo, por eso a este corte se le conoce como escalera de Jacob.
Ingredientes
Instrucciones
- Calentamos el horno a 100-110º C.
- Ponemos las costillas de buey en una fuente de horno que también pueda ponerse directamente al fuego, más bien apretadas, las sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, y las rociamos con aceite de oliva, frotándolas bien para que el aceite las cubra por completo.
- Cubrimos la fuente con papel de aluminio, y mejor una doble capa, y las hacemos en el horno durante 7 a 8 horas, hasta que estén bien hechas y tiernas.
- Cuando estén hechas, las costillas las retiramos de la fuente y las reservamos. Retiramos también el exceso de grasa, que podemos reservar para otros usos, pero mantenemos el jugo.
- Ponemos la fuente sobre el fogón a fuego alto y calentamos el jugo hasta que empiece a hervir. Dejamos que hierva 1-2 minutos.
- Añadimos el kétchup de tomate, la sidra, mostaza, vinagre y la miel al jugo de carne, esperamos a que vuelva a ebullición, y entonces bajamos el fuego y dejamos que la salsa hierva a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que espese.
- Volvemos a poner las costillas en la fuente y las cubrimos bien con la salsa. Las volvemos a poner en el horno unos 30 minutos, hasta que se vean ligeramente caramelizadas.
- Pasamos las costillas a una tabla, las separamos del hueso para que sea fácil cortarlas, y servimos.
Notas
La escalera de Jaco son las costillas del cuarto anterior de la res. Se trata de costillas cortas, el hueso con algo de carne, a diferencia de los chuletones que son las costillas con toda la carne del lomo.
Las costillas podrían hacerse en una cazuela de hierro forjado con tapa, pero no hay una lo suficientemente grande en todas las cocinas. Una fuente de horno metálica cubierta con papel de aluminio es un buen sustituto. Y como se van a cocinar durante muchas horas, es mejor una capa doble. Otra opción sería hacrlas en una olla eléctrica, haciendo la salsa en un cazo. Las costillas cubiertas con la salsa también podrían terminarse en la barbacoa.
Variaciones
Cocinar las costillas es relativamente simple. La forma de variar el sabor está en la salsa barbacoa. Se trata de una salsa barbacoa a la sidra, pero puede variarse el sabor muy facilmente sustituyendo los ingredientes de la salsa por otros similares.
Para darle más sabor, podemos sustituir 4 cucharadas de kétchup de tomate por 4 cucharadas de salsa Worcestershire por cada 250 ml de ketchup.
Podemos sustituir la sidra por vino, blanco o tinto, o cerveza, rubia o negra. Si lo hacemos así, es mejor sustituir también el tipo de vinagre, vinagre de vino blanco con el vino blanco y la cerveza rubia, y vinagre de vino tinto con la cerveza negra y el vino tinto.
Origen
Cocina internacional