La merluza, de carne blanca y delicada, se cubre con una capa de mayonesa espesa y queso y se pasa por el gratinador hasta que la superficie se dora. La mayonesa protege el pescado y lo mantiene jugoso, y el queso da una costra ligera y sabrosa. Es un plato de horno rápido y de aspecto festivo.
Ingredientes
4 merluza (lomos o filetes sin piel ni espinas (unos 180 g cada uno, de 2 cm de grosor))
15 gramos mantequilla (para la fuente)
1 sal y pimienta (½ cucharadita de sal; pimienta blanca o negra, recién molida)
1 cucharada limón (zumo (15 ml))
250 mililitros mayonesa (espesa, casera)
30 gramos queso (rallado (gruyer, emmental o parmesano))
1 cucharada perejil (fresco picado, para servir)
Rendimiento
4 personas
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
15 minutos
Tiempo total
30 minutos
Instrucciones
Precalentamos el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Untamos con la mantequilla una fuente en la que quepan los filetes sin solaparse.
Secamos bien la merluza con papel de cocina. La colocamos en la fuente, la salpimentamos y la rociamos con el zumo de limón.
La hornamos unos 8 minutos, hasta que esté casi hecha: la carne debe empezar a ponerse opaca, pero seguir algo translúcida en el centro.
Sacamos la fuente y escurrimos con cuidado el líquido que haya soltado el pescado. Si lo dejamos, aguará la mayonesa y se escurrirá durante el gratinado.
Cubrimos cada filete con una capa de mayonesa de unos 5 mm de grosor, bien extendida hasta los bordes para que no se seque el pescado. Espolvoreamos el queso rallado por encima.
Pasamos la fuente al gratinador, a 220 °C y en la parte alta del horno, de 5 a 7 minutos, vigilando de cerca, hasta que la superficie esté dorada y con burbujas.
Comprobamos que el pescado esté hecho: la carne se separa en lascas y el centro alcanza 63 °C. Espolvoreamos con el perejil y servimos de inmediato.
Notas
Preparación de los ingredientes
La merluza congelada debe descongelarse en la nevera y secarse muy bien antes de cocinarla.
Los filetes de grosor parecido se cocinan por igual; si uno es más fino, se dobla la punta por debajo.
La mayonesa
Es mejor casera, con poco limón y bien espesa; las muy líquidas se deshacen en el horno.
Como la capa de mayonesa se calienta, conviene preparar la mayonesa el mismo día, igual que en las judías verdes gratinadas.
Trucos y sugerencias
Cocinar el pescado antes de cubrirlo evita que se reseque durante el gratinado. El gratinado solo debe dorar la superficie.
Si la mayonesa se dora demasiado deprisa, bajamos la fuente un nivel o la cubrimos con papel de aluminio los últimos minutos.
Acompaña bien con patatas cocidas, arroz blanco o una ensalada verde.
Variaciones
Con alioli: sustituimos la mayonesa por alioli espeso. El ajo se vuelve más suave al gratinar.
Sobre un lecho de patatas: colocamos debajo del pescado 500 g de patatas cocidas en rodajas finas y aliñadas con aceite y sal, y hacemos todo en la misma fuente.
Con hierbas: mezclamos con la mayonesa 1 cucharada de eneldo, estragón o cebollino picado.
Con pan rallado: añadimos al queso 2 cucharadas de pan rallado para una costra más crujiente.
Con otros pescados: funciona igual con bacalao fresco, abadejo, lenguado o rape.
Origen
Cocina de influencia francesa y española.
Gratinar el pescado cubierto con una salsa es una técnica de la cocina clásica francesa, que usaba bechamel, mornay u holandesa. La mayonesa es una alternativa cómoda que ya viene espesa y no necesita cocción previa. La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos en España, y se prepara de muchas maneras: a la romana, en salsa verde, a la vasca o al horno.