Aves de caza
Las aves de caza tienen un sabor único y como sólo se pueden conseguir una vez al año, más vale aprovechar la oportunidad.
Se consideran como aves de caza a cualquier ave salvaje comestible, que puede ser cazada. Algunas pueden encontrarse en las pollerías y carnicerías pero sólo durante ciertos meses del año, su temporada de caza. Las aves no se pueden cazar durante su periodo de veda, cuando están protegidas por la ley. El propósito es permitir que las aves puedan reproducirse.
No son un manjar corriente. Suelen servirse en cenas íntimas, de hasta 4 personas, en las que se requiere un manjar extraordinario.
Aunque sean más caras que el pollo o el cerdo, suelen ser más baratas que otras carnes de lujo, como el solomillo, y este es un punto a tener en cuenta cuando se quiere quedar bien sin dejar el monedero vacío.
Elegir aves de caza
Lo más importante es que sean aves jóvenes, que son mucho más tiernas. La carne se vuelve fibrosa con la edad y la actividad física que implica la vida en el campo.
Las plumas son mucho más difíciles de arrancar en animales jóvenes que en los de más edad.
Agachadiza – Son aves de pico largo. El agachadiza un ave zancuda que tiene un sabor muy fuerte y no es muy popular porque se sirve entera, incluidos la cabeza y el pico.
Avestruz y emú – No es difícil de encontrar carne de avestruz o e meú, que son muy apreciadas por ser un tipo de carne roja que tiene muy poca grasa. Se parecen al venado, aunque tienen un color más ligero. La carne que se encuentra en las tiendas y los restaurantes suele proceder de animales criados en granjas.
Becada – Un ave salvaje comestible de la familia de las agachadizas pero que se encuentra más en el bosque, cerca de humedales, que en el entrono acuático de las agachadizas. No se suelen encontrar en las tiendas. La major forma de cocinar becadas es al brandy.
Chorlito – Aunque son aves salvajes comestibles, no son muy populares y será difícil encontrarlas en las tiendas.
Codorniz – Son pequeñas. Tienen color marrón claro con rayas más oscuras. Casi todas las codornices que se encuentran en las tiendas se han criado en granja, lo cual puede considerarse como algo bueno pues garantiza que el ave es joven, están ya preparadas y suelen estar disponibles durante todo el año. Las codornices se cocinan sin despojar cuando se trata de asarlas. Como su tamaño no es muy grande, más vale poner 2 aves por persona.
Faisán – El macho tiene plumas muy brillantes con una cola rojiza, grande, y cabeza verde azulada. La hembra es más pequeña, con un plumaje marrón claro. Proporcionará 3-4 raciones, según su tamaño. Su mejor época es al final del otoño y principio del invierno. Si hace frío, se mortifican hasta 2 semanas, pero sólo 4-5 días si el tiempo es cálido.
Ganso salvaje – Tiene un sabor fuerte a caza. No es un animal común en las tiendas y normalmente hay que salir a cazarlo.
Paloma torcaz o tórtola – Son las únicas palomas que pueden clasificarse como aves de caza. Los otros pichones y palomas que se encuentran en las tiendas se crían en granjas. Las aves jóvenes se distinguen por tener el esternón flexible, patas blandas y plumas suaves bajo las alas. Hay que calcular un ave por persona. Necesitan mortificarse un par de días.
Pato salvaje – Hay varias especies de pato salvaje comestible. Normalmente hay que salir a cazarlos porque no se encuentran en las tiendas, los que se venden son patos de granja, aunque si se encuentran será en otoño y en invierno. Necesitan colgarse 3 días cabeza abajo antes de desplumarlos y despojarlos. Tienen mucho hueso.
Pavo salvaje – ¿Quién recuerda que el pavo puede ser un ave de caza? Lo es en América, donde se domesticaron por primera vez y donde todavía quedan pavos salvajes. Si el pavo se caza, se recomienda eviscerarlo en el campo, guardando los higadillos y dejando las plumas intactas cuando se está lejos de casa.
Perdiz blanca – O perdiz nival porque tanto el macho como la hembra se vuelven completamente blancos durante el invierno, teniendo un color grisáceo durante el verano. Hará falta una pieza por persona. Si se han conseguido cazándolas, necesitarán mortificarse 3 días.
Perdiz roja – Tanto el macho como la hembra tienen alas rayadas, cabeza marrón y pechuga grisácea. El nombre de perdiz se reserva para los animales viejos, mientras que los jóvenes se conocen como perdigones. Una perdiz puede alimentar 1-2 personas, dependiendo de su tamaño. No se deben mortificar durante más de 3 días porque el sabor se estropea. Tienen un sabor más delicado que casi todas las otras aves de caza y suelen ser uno de los platos de caza que más se preparan.
Pintada – También conocida como gallina de Guinea. Pueden considerarse como una especie de pavo salvaje, pero las aves que aparecen en las tiendas se han criado en granjas y vienen ya desplumadas y preparadas. Un ave proporcionará 2-3 raciones, según su tamaño.
Urogallo – También llamado gallo de los bosques. El macho es de color gris oscuro. La hembra tiene manchas de color avellana en la pechuga. Un macho proporcionará 2 raciones, una hembra solo una. Es una especie bajo protección especial en España y ya no se puede cazar.
Las aves que se venden en las tiendas ya han sido mortificadas durante el período necesario. Además, suelen estar desplumadas y limpias. Cuando son de granja, suelen ser animales jóvenes y más tiernos que los que se consiguen en un día de caza en el campo.
Las codornices, faisanes, pavos, perdices y urogallos son gallináceas, como también lo son los pollos, gallinas y gallos de corral.
La temporada general de caza menor, en la cual se incluyen las aves de caza, suele extenderse desde la mitad del otoño hasta la mitad del invierno. Aunque varía dependiendo de la especie y de la región.
Para cazar, hará falta tener un permiso de armas y una licencia de caza. Y además hay que limitarse a las especies cinegéticas que está permitido cazar, a la temporada en la que la veda está levantada y hacerlo en el terreno especialmente acotado para ello. En algunos casos, también se regulan los métodos permitidos. Todos esos requisitos que hay que cumplir pueden variar según las regiones.
La caza se considera un deporte y suele estar federado en casi todos los países. La federación local o nacional es la mejor fuente de información.