Berenjena

Una vez se creyó que las berenjenas podían conjurar el amor y causar locura, pero son simplemente hortalizas comestibles.

La berenjena es una hortaliza de la misma familia que los tomates, los pimientos y las patatas. La parte comestible son los frutos.

Las berenjenas

Contienen una buena cantidad de vitamina C y cantidades apreciables de potasio, hierro, niacina y folato.

Datos

Probablemente es originaria de la India y se ha cultivado en el sureste asiático durante milenios. Desde allí pasó a Oriente Medio y al norte de Africa. Entró en Europa desde la España musulmana y en un principio se creía que las berenjenas causaban problemas digestivos y enfermedades, incluso locura, por lo que se usaron como plantas ornamentales, descartando los frutos. En el Oriente se ha usado también para hacer tintes cosméticos.

Como identificar la berenjena

La berenjena es una hortaliza bulbosa de piel lisa y brillante con un interior de color blanco cremoso que contiene muchas semillas pequeñas de color marrón claro dispersas. El color de la piel depende de la variedad, y puede ser desde un negro púrpura intenso hasta amarillo o blanco, pasando por el verde pálido.

Hay muchas variedades, que suelen clasificarse por la forma del fruto. Las berenjenas pueden ser blancas y tan pequeñas como un huevo, y de ahí les viene su nombre en inglés, pero la mayoría son de buen tamaño, con forma de globo o salchicha bulbosa y presentan una amplia gama de colores en la piel.

La berenjena larga, morada o negra, la Violeta de Barbentane o la Croisette tienen el fruto largo.

La berenjena violeta de Nueva York o las berenjenas de Almagro, que se usan para encurtidos, tienen frutos redondos.

La berenjena jaspeada de Gandía, que también se conoce como berenjena listada de Javea, o las variedades Mission Bell, Belleza negra, Blacknite, Bonica o Florida Market tienen frutos ovoideos.

Hay una berenjena peluda de tamaño mediano que tiene una piel de color naranja brillante cubierta con pelos finos. Se suele triturar hasta hacer una pasta que se usa para condimentar salsas, dándoles sabor agrio.

La berenjena japonesa es pequeña, unos 7 cm, redonda o con forma de pera y suele tener piel de color púrpura.

En Tailandia hay berenjenas con forma de globo alargado, unos 20 cm de longitud, que pueden tener color crema, verde o púrpura. Hay algunas más pequeñas que pueden tener una piel de color verde pálido, amarillo o blanco. Y también hay berenjenas que se parecen a guisantes, con una forma, tamaño y color de piel similar al de los guisantes; estas berenjenas se usan para hacer curry o, crudas, para darle sabor agrio a la salsa nam prik.

En Indonesia hay berenjenas amargas, que se comen crudas antes de que maduren.

Cómo se usan y como se conservan

La berenjena se puede encontrar fresca, deshidratada, encurtida o ya cocinada y envasada, generalmente a la parrilla y en aceite o en platos cocinados.

Las berenjenas frescas se encuentran en las tiendas prácticamente durante todo el año. Deben escogerse berenjenas firmes, con una piel suave y brillante, que no tenga marcas ni hendiduras. Debe sentirse pesada en relación a su tamaño.

Se conservan bien 3-5 días a temperatura ambiente, a menos que haga mucho calor. Se pueden guardar 14-15 días en el cajón de las verduras del refrigerador.

Pueden cortarse en rodajas y blanquearlas o cocerlas al vapor. Después se sumergen en una solución de zumo de limón antes de meterlas en bolsas y congelarlas.

La pulpa se vuelve marrón rápidamente cuando se corta. Así que debe envolverse bien en lámina de plástico.

Se usan en muchos platos como hortaliza, desde un curry indio o malayo, hasta el pisto español. Pueden guisarse, freírse o asarse, ya sea en el horno o sobre la parrilla. Algunas variedades se usan casi exclusivamente para hacer encurtidos.

La berenjena en la cocina

Las berenjenas se lavan y se les corta el extremo del tallo. La piel se puede comer, así que se pelan o no dependiendo del tipo de preparación. Deben pelarse si la piel es dura. Se deben cortar justo antes de usarse porque pierden el color fácilmente. Para evitarlo, pueden frotarse con zumo de limón.

Las berenjenas no son dañinas cuando se comen crudas, pero su sabor es amargo. Para quitarles la amargura, se cortan, se ponen en un colador, se salpican con sal y se dejan 15-30 minutos para que escurra el líquido amargo. La berenjena se puede enjuagar para eliminar el exceso de sal.

Cuando se cortan las berenjenas con cuchillos de acero al carbono pueden quedar manchas muy feas.

Aunque algunas variedades de berenjena se cortan en rodajas finas y se comen crudas, en ensaladas, lo normal es cocinarlas. La berenjena se puede cocinar entera, cortada por la mitad, en rodajas o dados. Se usa en muchos tipos de curry y guisados, como el pisto de berenjenas. Se puede freír, al natural o rebozada, también saltearse con otras verduras. Se asan a la parrilla o en el horno, solas o rellenas. Se pueden citar la musaca o las berenjenas a la parmesana como platos de berenjena muy conocidos.

Las berenjenas absorben muy bien las salsas. Y también absorben el aceite al freírlas, se recomienda remojarlas en agua con sal varías horas antes de freírlas, o freirlas rebozadas.