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Café descafeinado

El café descafienado permite disfrutar del café y su sabor sin sufrir los efectos de la cafeína.

Se ha descubierto no hace mucho una variedad de cafeto que no contiene casi nada de cafeína. A menos que esta especie llegue a utilizarse en la producción comercial de café bajo en cafeína, y hasta que eso ocurra, habrá que seguir utilizando los métodos actuales para eliminar la cafeína no deseada y para producir café descafeinado. Pero, ¿cómo afectan esos métodos el sabor de nuestra taza de café?

Las pruebas a ciegas sugieren que la mayoría de la gente no puede distinguir el sabor ni la diferencia entre café descafeinado y regular, siempre que ambos tipos se procesen correctamente y la taza se prepare correctamente. Pero, para aquellos que pueden, hay que decir que es menos probable que la diferencia de sabor provenga de la presencia o ausencia de cafeína, como de cualquier químico de procesamiento remanente y de si eliminaron los componentes productores de sabor.



Entre los métodos para eliminar la cafeína del café se encuentra el tratamiento con agua caliente, seguido del enjuague con cloruro de metileno.

¿Puede haber quienes no sepan que el café ya ha visto el agua antes de llegar a la taza? De hecho, la ha visto varias veces. Las bayas se enjuagan después de ser cosechadas para ablandar la fruta y dejar las semillas, luego se enjuagan otra vez para ayudar a eliminar la pulpa restante. Y posiblemente muchos desconocen que el café molido ya se había bañado en la piscina antes de usarlo en la infusión. De acuerdo, el agua de la piscina es realmente ácido clorhídrico diluido, no cloruro de metileno. Pero no hace falta meter a un químico que estropee la gracia.

La eliminación química de la cafeína de los granos de café verdes sin tostar empieza por calentándolos en agua caliente o al vapor. Eso abre los poros del grano. Luego, los granos se enjuagan en cloruro de metileno, que se une a la cafeína y luego se elimina bajo el chorro de agua.

Alternativamente, los granos se pueden remojar durante varias horas en agua caliente, permitiendo que la cafeína se filtre y pase al agua junto con otros componentes aromáticos. Los granos se retiran y se introduce cloruro de metileno en el baño. El cloruro de metileno se liga con la cafeína, no con los componentes aromatizantes que se han escapado del grano. Ahora los granos se remojan de nuevo y reabsorben los compuestos aromatizantes.

Un proceso completamente diferente, llamado método suizo, también requiere que los granos se remojen en agua caliente durante varias horas, pero no se usa cloruro de metileno. La cafeína se elimina filtrando el agua del baño a través de carbón activado. Más o menos carbono puro, la estructura molecular del carbón activado se ha alterado para ampliar la superficie a la que otras moléculas se adhieren.

El primer método es menos costoso, por lo que es el preferido por la mayoría de los fabricantes. Y hay una discusión activa, vaya sorpresa, sobre si este método degrada el sabor o no. Como de costumbre, en el control de calidad está la mayor diferencia.

Hay algunas técnicas disponibles a nivel individual para reducir la ingesta de cafeína. Los granos más tostados y menos ácidos ya contienen menos cafeína como consecuencia del proceso. Y también se puede considerar la opción de mezclar café descafeinado y regular para aquellos que necesitan  reducir su ingesta de cafeína.

En cuanto al sabor, como en cualquier tema sobre gustos, es algo subjetivo. Las preferencias individuales generalmente tienen mayor peso que cualquier diferencia química objetiva. Como la cafeína tiene un sabor inherentemente amargo, algunos pueden detectar su presencia o su ausencia. Si eso hace que el café descafeinado sea bueno o malo es, como dicen, una cuestión de gustos.