Tueste de café
Para obetener un rico café tostado, hay que partir de granos de café hábilmente seleccionados y secados hasta el punto adecuado.
Algunas plantas procesadoras utilizan un método húmedo para seleccionar el café pues las cerezas de café flotan a diferentes niveles dependiendo de sus densidad. Después trabajan las máquinas despulpadoras para separar la parte carnosa del fruto de las semillas, que son los granos de café. Eso produce granos de café con mayor acidez, mientras que los granos procesados por el método seco tienen un perfil ácido más sutil. Una cierta acidez en el café es deseable; la alternativa es una taza de café monótona y sin vida.
¿Qué sucede al tostarlo?
Al tostar el café, se producen compuestos aromáticos y ácidos en concentraciones variables, junto con otros compuestos que añaden aroma y sabor al producto final. También se seca, cambiando de color, hasta adquirir un marrón más o menos oscuro. Los granos se expanden y pierden peso.
Durante la primera etapa, el café absorbe el calor y los granos verdes se secan lentamente hasta obtener un tono amarillento. El adjetivo "verde" no se refiere al color, per se, sino simplemente a los granos crudos, no tostados. Si el proceso se realiza correctamente, los granos de café tienen un olor que recuerda a tostadas o a palomitas de maíz.
Al tostarse, algunos granos de café crujen y se abren como ocurre con las palomitas de maíz. Hay dos momentos en los que ocurren estos crujidos y se utilizan como indicador del nivel de tueste alcanzado.
A partir de 170-200º C aproximadamente, los azúcares contenidos en el grano comenzarán a caramelizarse, ayudados por el aumento de la temperatura de la humedad contenida bajo la piel. Esa es una de las razones por las cuales es importante que los granos de café tengan un contenido de humedad apropiado, que es consecuencia de un secado bien hecho. Los azúcares caramelizados son menos dulces, por lo que obtener el equilibrio adecuado al tostarlo influye mucho en el café resultante una vez hecha la infusión.
Cuando se alcanzan los 205º C, aproximadamente, los granos se expanden hasta aproximadamente el doble de su tamaño original y adquieren un color marrón claro, perdiendo simultáneamente alrededor del 5% de su peso inicial. A medida que la temperatura sube a unos 220º C, los granos perderán alrededor de un 13% más de peso y liberarán algo de CO2.
Cuando la temperatura se acerca a los 230º C, los granos de café tostados se vuelven de color marrón, más o menos oscuro, y ganan un brillo aceitoso pues los aceites afloran a la superficie. A menudo los granos empiezan a estallar y agrietarse otra vez, pues entran en la fase del segundo crujido, o la segunda explosión, como se quiera llamar.
Aquí los tostadores tienen que ser muy cautelosos para no pasarse de punto. El café sigue liberando aceites y oscureciéndose su color hasta que se retira, pero los compuestos aromáticos volátiles se evaporan y los aceites que afloran a la superficie pueden combinarse con el oxígeno del aire. Ese proceso puede eliminar del grano parte del sabor deseable y darle un cierto sabor a quemado.
El objetivo es obtener un equilibrio perfecto entre la amargura, la acidez y una serie de otros atributos que forman el perfil de sabor final.
En las guías de degustación de café, a veces aparece el término "cuerpo" como si su significado fuera evidente por sí mismo. La palabra “cuerpo” NO se refiere a la densidad real o la viscosidad del líquido, a pesar de lo que sugiere. Esa propiedad es el resultado de los tipos de proteínas y fibras presentes en la infusión. El “cuerpo” es una cualidad que se define de forma parecida a como se hace en la cata de vinos.
Si se considera el término como lo hacen los catadores de café, se refiere a la sensación untuosa en la lengua cuando se frota contra el cielo de la boca después de probar el café. Es el resultado de los aceites contenidos en la bebida y que se determina en gran parte por el tostado, aparte de las condiciones de crecimiento que los tostadores caseros no pueden controlar.
Un tueste demasiado ligero dejará una concentración excesiva de compuestos amargos en el producto final. Un tueste demasiado oscuro producirá un sabor a chocolate exagerado, y también sabor a quemado. Así pues, hay que probar varias opciones hasta encontrar el tueste perfecto que se adapte al gusto personal. Ante la duda, en el término medio está la virtud.
Tueste casero
Antes de que se inventara el envasado al vacío, se transportaban los granos de café verdes y se tostaban cerca del lugar de consumo. Todavía se podría hacer. Es más fácil tostar café en casa que hacer vino o cerveza, y a menudo se pueden conseguir resultados tan buenos como los profesionales, así que valdría la pena intentarlo como pasatiempo para sibaritas.
Hay una buena variedad de máquinas para tostar café en casa, pero incluso podría usarse una sartén o una máquina para hacer palomitas de maíz. También se podrían tostar en el horno, pero los granos deben moverse frecuentemente para que se tuesten de forma uniforme, y esto es más complicado cuando se hace en el horno. Debe empezarse con un equipo escrupulosamente limpio, claro. Nada arruinaría el sabor del café como los restos de aceite de freír pescado o de mantequilla.
Los tuestes oscuros contienen algo menos de cafeína que los tuestes más ligeros, pero también carecen del sabor ácido de estos últimos.
Los granos de café necesitarán calentarse a temperaturas entre 220º C y 260º C, así que es normal que se produzca un poco de humo. Este problema se resuelve con una campana extractora sobre la cocina, si se utiliza el método de la sartén; un extractor de humos o un ventilador en la habitación, si se utiliza otro método. Aparte del humo, habrá un cierto olor a quemado, por lo que es recomendable hacer los primeros experimentos con las ventanas abiertas y cuando no haya nadie en casa. Al menos, que estén advertidos.
Basta con poner los granos de café verde en el aparato elegido tostador y encender la fuente de calor. Otra advertencia, los detectores de humo y las alarmas contra incendios muy sensibles pueden saltar con el humo y el calor que se produce. Hay que considerar si se desactivan temporalmente las que estén cerca de la cocina, o de la habitación donde se tueste el café.
Algunas máquinas de tostar café tienen un termómetro está incorporado, pero puede ser deseable tener otro para medir la temperatura cuando estén abiertas, o para los experimentos de sartén. Los termómetros para medir el punto de caramelo sirven para este propósito.
Durante el proceso, los granos de café verdes se vuelven primero amarillos y luego marrones. Cuán oscuro sea el marrón depende de las preferencias en cuanto al producto final, que siempre son una opción individual.
Cuando los granos comienzan a calentarse, la humedad que contienen, debida tanto a los aceites como al agua, ejerce presión sobre la superficie del grano y es posible que escuche un fuerte estallido y se produzca una grieta. Esto es normal, no es motivo para preocuparse. Si se está tostando café en una sartén, moviendo los granos cada 30 segundos más o menos, los primeros estallidos se escucharán entre 4 y 7 minutos después de empezar a calentar los granos.
A medida que continúa el proceso, los azúcares empiezan a caramelizarse, y los granos se vuelven marrones, quemándose ligeramente. El grado que se desee alcanzar es, una vez más, una cuestión de gusto. Conviene comprobar cada medio minuto, o así, si se ha alcanzado el punto que se quería obtener.
Si se continúa tostando el café durante un tiempo lo suficientemente largo, a veces ocurre un segundo crujido, y se abren otras grietas. En esta etapa, los granos ya estarán bastante oscuros y ya se habrán pasado para algunos paladares. Si se continúa tostando el café mucho más allá de este punto, lo único que se consigue es quemar los granos y que se evaporen los compuestos aromáticos. El café resultante será demasiado duro para la mayoría de las personas.
El calor atrapado dentro de los granos continúa cocinándolos durante un corto tiempo aún después de haberlos retirado del calor. Es mejor detenerse un poco cortos del objetivo final deseado.
Una vez tostados, los granos se vierten en un colador de metal para que se enfríen y luego se sacuden. Al tostarse, se produce una piel fina sobre el grano que es necesario eliminar. Sacudir los granos en un colador metálico es una forma de conseguir que esta piel se desprenda.
Como en todo, la práctica hace al maestro. Además, conviene preparar unos pocos lotes de café tostado con diferentes grados de tueste para encontrar el sabor que gusta más.
Si se va a utilizar una máquina para hacer palomitas de maíz, debe ser una que permita agitar los granos para que se mantengan en movimiento y no se peguen a las superficies. Si se tuestan en sartén, lo mejor es una sartén de hierro fundido. Para el estilo de la estufa, un sartén de hierro fundido funciona muy bien. Hay que estar preparados para la acción, el café se tuesta muy rápido.
El café tostado necesita algo de tiempo para desarrollar sus aromas y se dice que alcanza el punto máximo unas 48 horas después de tostado. No es obligatorio, pero se recomienda esperar 24 horas antes de moler el café recién tostado en casa para hacer la primera taza.
La torrefacción es tostar el café con algo de azúcar, hasta un 15% de azúcar. El café torrefacto tiene un color más oscuro y brillante, y un sabor más pronunciado, que el café con tueste natural.
Para tostar café en el horno, se calienta el horno a 250-260º C y después se tuesta el café durante 10 minuos extendido sobre una bandeja de horno. Conviene moverlo de vez en cuando.
Si se tiene una fuente con agujeros pequeños en el fondo, como algunos moldes para masa quebrada o placas para hornear pizza, mejore el flujo de calor.
Cuando se sumerge el café recolectado en agua, los granos más maduros son más densos y se van hacia el fondo, mientras que la basura y los granos imperfectos flotan y es relativamente fácil retirarlos. El método seco es más lento y costoso, pero produce mejor sabor, según los expertos.
El café debe ser oscuro y fuerte; hirviente como el infierno, negro como la muerte, dulce como el amor.
Según el probervio turco.
El café es lo que se puede tomar hasta que es una hora aceptable para beber vino.
Según otros.