Calor seco

La cocción se realiza sin agua y el calor se transmite a los alimentos por aire caliente, grasa caliente, contacto directo, o radiación.

Curiosamente, aunque el aceite sea un fluido, freír se considera un método de cocción de calor seco.

Asar, asar a la parrilla o a la barbacoa, hornear, cocer o tostar en el horno

Los alimentos se cuecen por el calor del aire que les rodea. Normalmente los alimentos se asan en un horno cerrado, pero también pueden hacerse al aire, sobre la llama, como es el caso de un asador giratorio donde la carne está suspendida en el aire encima, o enfrente, del fuego. Se cubren con algo de grasa para que se mantengan jugosos.

Suelen asarse carne, pescado, y verduras, mientras que se hornean el pan, galletas o bizcochos. El método es similar y los alimentos se cocinan con el calor del aire que les rodea.

Horno

Es un espacio cerrado donde el aire se calienta por la llama del fuego o de elementos eléctricos. Los alimentos se cocinan por el calor que reciben del aire que les rodea.

Es conveniente dejar que el horno alcance la temperatura recomendada antes de introducir los alimentos. La temperatura varía según la posición en un horno convencional, y esto también debe tenerse en cuenta. La parte posterior suele estar más caliente que cerca de la puerta, y también hay diferencia de temperatura con la altura. De vez en cuando, hay cambiar de posición la pieza que se está asando para conseguir una cocción uniforme.

Los alimentos nunca se tapan, porque entonces se cocerían en su jugo y sería calor húmedo. Por un motivo similar, es recomendable poner los alimentos en una rejilla elevada que permite circular el aire caliente por debajo e impide que los alimentos se cuezan en su jugo.

Barbacoa

Los alimentos se asan sobre el rescoldo de un fuego de leña o carbón vegetal. Se trata de calor seco, así que no se cubren.  Aunque originalmente las barbacoas se hacían en agujeros excavados en el suelo, hoy se hacen en alto, en rejillas o repisas colocadas a diferentes alturas encima del fuego.  Debe encenderse el fuego con antelación y dejar que la leña o el carbón se conviertan en brasa.

Parrilla

Es parecida a la barbacoa porque los alimentos se cocinan en una rejilla abierta sobre un fuego que puede ser de leña o carbón, pero también puede ser de gas. Las parrillas de gas, producen un calor más uniforme y no necesitan encenderse mucho tiempo  antes de cocinar. El calor se controla cambiando la distancia de la parrilla a la fuente de calor.

Es necesario darles la vuelta a los alimentos para que se cocinen por los dos lados, pero no se debe hacer más de una vez porque pierden su jugo natural al apretarlos.

Ahumar

Este método se utiliza con alimentos delicados que se cocinan rápido. Se colocan en un contenedor cerrado con astillas o piezas pequeñas de madera que producen humo al calentarse. No se deben ahumar durante mucho tiempo porque el sabor se volvería amargo y se terminan de hacer en el horno cuando es necesario.

Asar a la plancha

Los alimentos se hacen con calor inferior pero en este caso están en contacto con una superficie metálica muy caliente. Puede ser una plancha metálica calentada por un fuego de gas o de leña, pero también puede utilizarse una sartén metálica calentada en el del fogón.  Puede añadirse una pequeña cantidad de grasa para evitar que los alimentos se peguen.

Gratinar

Es un método parecido a la parrilla o la barbacoa,  pero en este caso la fuente de calor se sitúa encima de los alimentos, no debajo. El gratinador suele ser eléctrico o de gas y alcanza temperaturas muy altas.

Cocinar con grasa

La diferencia está en la cantidad de grasa que se utiliza y la temperatura que alcanza. La grasa que se utilice puede ser aceite, mantequilla, manteca, tocino o grasa animal. Hay muchos tipos de aceites vegetales, desde el clásico aceite de oliva hasta el de coco, incluyendo los aceites de nueces y semillas.

Sofreír

Es cocinar algo ligeramente en poca cantidad de grasa no excesivamente caliente. Normalmente se utiliza con las verduras y como preparación previa que ayuda a añadir sabor a otros métodos, como es el caso de la carne guisada.

Saltear

Se trata de cocinar los alimentos, normalmente cortados en piezas pequeñas, en poca grasa muy caliente. Los alimentos saltan por acción del calor y porque es necesario moverlos casi constantemente para que se cocinen uniformemente sin quemarse. Claro que cuando se saltean filetes o piezas grandes no es necesario moverlas más que para darles la vuelta.

La carne queda mejor si se pasa por harina antes de saltearla.

La sartén debe calentarse muy bien antes de saltear los alimentos y dejar que vuelva a recuperar la temperatura antes de añadir un segundo lote. No se deben saltear muchas piezas al mismo tiempo para evitar que la temperatura de la grasa baje.

Freír

Los alimentos se cocinan sumergidos en grasa caliente. Dependiendo del tipo de alimentos que se vaya a cocinar, se pueden freír en una sartén poco profunda con una cantidad de grasa moderada, por ejemplo, un filete, o se sumergen completamente en grasa muy caliente, como es el caso de las croquetas.

Cuando se fríe en la sartén sin que el aceite cubra los alimentos, es necesario darles la vuelta para que se hagan por los dos lados.

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