El uso de vino, sidra, o cerveza en la cocina es algo natural en los países productores. Esta práctica se está extendiendo a otros países a la vez que el interés en el vino y los licores.
El vino en la cocina
Cocinar con vino es parte ciencia y parte arte, pero es fácil encontrarle el punto. Como ocurre con todo en la cocina, lo mejor es experimentar y saborear los resultados.
Añadir vino es una de las formas más simples para transformar un plato corriente en algo especial. Claro que esto no puede aplicarse a todas las recetas. El vino debe armonizar con el resto de los ingredientes. Si se utiliza la clase de vino adecuada y de forma correcta, el vino realza el sabor del plato. Claro que el tipo y la calidad del vino que se use también influyen en el resultado final.
El vino utilizado debe ser apto para el consumo, esto es, un vino que se pueda beber, no importa que no sea de la mejor calidad. El vino agrio o mohoso no le dará buen sabor a ningún plato y puede convertirlo en una catástrofe culinaria.
Los cocineros recomiendan guisar con el mismo vino que se va a servir con la comida y este es un consejo a seguir cuando se trate de una comida especial, pero puede utilizarse un vino de calidad algo inferior, siempre que sea bueno, cuando se piense servir un vino particularmente caro y se necesite utilizar gran cantidad. En general, cualquier vino semi-seco es bueno para cocinar. Si sólo se necesita una cantidad pequeña, se puede usar vino de la misma botella que se va a llevar a la mesa puesto que conviene abrirla con una o dos horas de antelación para que se airee.
Si queda un poco de vino en la botella después de la comida, se puede utilizar en el guisado del día siguiente.
Como norma básica, sustituir la mitad del líquido de la receta por vino como máximo.
Vino tinto
Escoger un vino joven, fuerte y aromático. Son populares el Beaujolais, Chianti, Valdepeñas, Cariñena, Rioja, o los vinos del Priorato.
Vino blanco
Lo mejor es un vino semi-seco o seco, pero no demasiado, y con cuerpo. Son buenos los vinos blancos de la Mancha, del Penedés o de la Rioja.
Vinos dulces
Se utilizan sólo para postres y salsas.
Reducir el vino
Se trata disminuir el volumen eliminando líquido y dejando que se evapore el alcohol a la vez que el sabor se concentra.
Reducir el vino antes de guisar
Se pone el vino en un cazo, sin taparlo, y se deja que hierva rápidamente hasta que el volumen se reduzca hasta la cantidad deseada, normalmente se deja que se evapore un tercio o la mitad del líquido. El sabor está mucho más concentrado. El vino se reduce antes de añadirlo al guisado cuando el periodo de cocción va a ser muy corto.
Reducir el vino en los primeros pasos
Se añade el vino y se deja que hierva rápidamente hasta que se haya evaporado casi por completo antes de añadir el resto del líquido. Así el vino penetra en los ingredientes que se encuentran en la cazuela. Este método es el más corriente en la cocina mediterránea.
Reducir al final
Cuando el plato está hecho se saca la carne y se deja hervir la salsa a fuego vivo y con la cazuela destapada hasta que se haya evaporado la cantidad de líquido que se desea. La salsa se sazona al final, después de haberla reducido.
La cerveza en la cocina
Se suele utilizar cerveza rubia, suave, aunque también se cocina con algunas cervezas negras. La ventaja es que la cerveza, sea del tipo que sea, siempre le da un color más o menos tostado al guiso y no hace falta dorar mucho la carne antes de guisarla.
Cómo la cerveza tiene un toque amargo, conviene añadir mucha cebolla para darle un poco de dulzor y equilibrar el sabor. También se puede echar un poco de azúcar, si fuera necesario. Las cervezas oscuras suelen ser más amargas y la receta quedará mejor con una pizca de azúcar.
Al contrario que ocurre con el vino, no es necesario reducir la cerveza. La salsa se espesa al final. O se puede rebozar la carne en harina y dorarla ligeramente antes de añadir el líquido para que la salsa de cerveza espese de forma natural.
La sidra en la cocina
La sidra es una alternativa al vino blanco. Añade un sabor suave y afrutado a los platos. Se suele utilizar preferentemente con pollo, cerdo o pescado blanco, pero va bien con todo tipo de aves y carne. La sidra seca o semi-seca se utiliza con pescado, carne y ahumados. La sidra dulce se utiliza con fruta.
Hay sidra espumosa o seca, sin espuma. La sidra seca y fuerte se considera mejor para cocinar, pero el tipo de sidra elegida depende de las preferencias personales.
Reducir la sidra
Poner la sidra en un cazo sin tapa y hervir a fuego vivo hasta que el volumen de líquido haya disminuido hasta la mitad. El sabor a manzana se intensifica. Se deja enfriar y se puede guardar en el frigorífico, en una botella tapada.
La sidra reducida sirve de base para salsas, para escabechar carne o pescado, y para rociar un asado, particularmente jamón o carne de cerdo.
Los licores en la cocina
Los licores se utilizan más bien como condimento, en cantidades muy pequeñas, para conseguir el sabor deseado en salsas dulces o saladas, pero no quedan bien como base de una salsa.
También se utilizan licores para flamear otros platos.
Flamear
Se trata de rociar un alimento con un licor y prenderle fuego. Al quemarse el alcohol disuelve la grasa de la superficie e intensifica el sabor del plato.
Se puede flamear un plato al principio de la cocción o al llevarlo a la mesa. Es mejor utilizar licores concentrados de alto contenido de alcohol. El Coñac, o brandy, es el licor preferido para flamear, aunque muchos prefieren el whisky. También puede utilizarse ginebra. El ron suele ser muy apreciado para flamear frutas y postres. El azúcar se carameliza al flamear un postre. Pero realmente el licor a utilizar depende de las preferencias particulares.
Obviamente debe utilizarse un recipiente resistente al calor. Un recipiente metálico es lo más seguro, pues el vidrio o la porcelana pueden quebrarse por el calor.
Si el licor se calienta antes de rociar el alimento prenderá más rápido. Puede calentarse en el horno de microondas, pero es mejor ponerlo en un cazo y calentarlo a fuego suave. Después se le puede prender fuego en el mismo cazo y rociar la comida con el licor ya ardiendo. Este método es bueno con carne en trozos. Si se tratara de una pieza grande de carne, probablemente será mejor rociarla con el licor caliente y prenderle fuego después.
Por supuesto, mantener la cara bien lejos porque las llamas que aparecen al flamear pueden ser muy altas, especialmente si la receta tiene grasa o azúcar. Más vale prender el alcohol con el brazo bien extendido.
vino tinto
