Y cocinamos con huevos, pues hay recetas en las que no son el ingrediente principal.
Los huevos hacen un gran papel en la cocina, son nutritivos, baratos, y se cocinan rápido; además los huevos son muy versátiles y admiten más formas de preparación que ningún otro alimento ¿Qué más se puede pedir?
Los huevos contienen una gran cantidad de proteínas que coagulan al calentarse y esto es lo que pasa al cocinarlos. La clara se cocina antes que la yema y por eso es posible cocinar los huevos de forma que la clara esté completamente cocinada, blanca y sólida, mientras que la yema se mantiene blanda.
Los huevos deben guardarse en el frigorífico pero deben estar a temperatura ambiente a la hora de cocinarlos. Deben sacarse de la nevera una hora antes de utilizarlos. Si se nos hubiera olvidado sacarlos, pueden sumergirse en agua templada durante 5 minutos.
Los huevos no se deben cocinar durante mucho tiempo ni a temperaturas muy altas.
Cuando se hace un huevo duro a una temperatura muy alta o se cuece durante demasiado tiempo aparece un anillo de color verde entre la clara y la yema. En el caso de las natillas, si llegan a hervir, el huevo cuaja y se separa.
Aparte de sus usos en repostería o para espesar salsas, hay muchos platos que tienen huevos como ingrediente principal. En la cocina, los huevos se pueden:
- cocer con cáscara para hacer huevos pasados por agua, huevos poché o huevos mollets, o huevos duros;
- escalfar, o cocer sin cáscara;
- freír al estilo americano, español, o francés
- hacerse al plato, sobre el fogón, o en cocotera, en el horno;
- batirse y convertirse en huevos revueltos;
- batirse y convertirse en una tortilla al estilo francés, americano, una frittata italiana, una tortilla española, o una tortilla suflé;
- batir las yemas por una parte y las claras a punto de nieve por otro y terminar como suflé;
- batirse y ayudar a cuajar unas natillas, un flan, o una quiché.
Cascar huevos
Se debe hacer en una taza aparte y se ceben cascar uno por uno. Para cascar el huevo, se golpea fuertemente el huevo entero contra el borde de la taza para que se rompa la cáscara, se abre la cáscara, y se deja que el huevo caiga en el interior. El golpe se debe dar hacia la mitad del huevo.
Hay muchas razones para utilizar una taza o tazón diferente. Una es prevenir la contaminación por salmonella, que si está presente suele estar en la cáscara. Por otra parte, si se cascaran directamente sobre el aceite caliente, es fácil que el aceite salpique y se produzcan quemaduras.
Si se cascan uno por uno en un recipiente aparte no echamos a perder el plato que estamos cocinando si resulta que el huevo no es bueno, o la receta necesita yemas enteras y una de ellas se rompe, o estamos separando las claras para batir a punto de nieve y se estropean porque cae un poco de yema.
Cómo separar la clara y la yema
Hay utensilios especiales que sujetan la yema en el centro mientras la clara resbala por los lados, pero se puede hacer artesanalmente si no hay uno a mano.
Para ello, se preparan dos tazas pequeñas. Cascamos el huevo pero no lo vertemos directamente. En su lugar, se pasa la yema a la otra mitad de la cáscara dejando que la clara resbale y caiga sobre la taza. Se repite este procedimiento hasta que toda la clara esté en la taza, pero no será necesario hacerlo más de 2 o 3 veces. Al final, echamos la yema en el segundo recipiente.
Conservar las claras
La clara de huevo se congela bien. Para ello, se distribuyen en los compartimentos de una bandeja de hielo flexible. La bandeja se mete en el congelador hasta que la clara se congele. Pasamos los cubitos de clara congelada a una bolsa de plástico adecuada para congelar alimentos, cerrándola herméticamente. Guardamos la bolsa en el congelador y vamos descongelando porciones a medida que se necesite.
La mejor forma de descongelar claras es poner los cubitos en un recipiente y meter este dentro de otro recipiente más grande que tenga agua caliente. En el refrigerador, las claras de huevo se descongelan aproximadamente en 10 horas. A temperatura ambiente tardarán aproximadamente 3 horas, pero este método no se recomienda en absoluto. También se pueden descongelar en el horno de microondas.
Una vez descongeladas, es como si estuvieran recién separadas de la yema y se pueden utilizar como se indique en la receta.
Conservar las yemas
Necesitan un ambiente húmedo. Se conservarán bien un par de días en el refrigerador, sumergidas en leche.
ensalada con huevo duro
